Nấm xào ngon có viền vàng nâu và mùi thơm đậm. Nấm xào dở thì nhợt nhạt và ngập trong nước xám. Khác biệt nằm ở một quyết định duy nhất: bạn để nước thoát ra trước hay để nó ở lại trong chảo.
Hiểu về nước trong nấm
Nấm tươi chứa khoảng chín mươi phần trăm nước. Nhiều hơn hầu hết rau củ khác, đây là gốc của mọi vấn đề.
Nhiệt làm thành tế bào vỡ và nước thoát ra. Không thể tránh được, chỉ có thể xử lý.
Nước thoát ra làm nhiệt chảo tụt xuống. Chảo dưới một trăm độ thì không thể tạo màu nâu.
Không có màu nâu thì không có mùi thơm đậm. Phản ứng tạo mùi chỉ xảy ra ở nhiệt cao.
Nên nấm ngập nước sẽ luôn nhạt. Dù bạn nêm bao nhiêu gia vị.
Giải pháp là cho nước thoát hết rồi mới tạo màu. Nguyên tắc trung tâm của bài này.
Muối rút nước nhanh hơn. Nên đừng nêm muối ở giai đoạn đầu.
Không rửa nấm dưới vòi nước. Nấm hút thêm nước và làm vấn đề tệ hơn.
Lau nấm bằng khăn ẩm. Đủ sạch cho nấm nuôi trồng.
Nấm rừng thì rửa nhanh và thấm khô ngay. Không ngâm.
Nấm khô đã ngâm thì vắt kiệt. Cùng nguyên tắc.
Hiểu điều này là bạn xào được mọi loại nấm. Kỹ thuật chung.
Nấm cô lại còn khoảng một phần ba khối lượng ban đầu. Nên khi đi chợ phải mua gấp ba lượng bạn muốn nhìn thấy trên đĩa lúc dọn ra.
Kỹ thuật xào chảo khô
Làm nóng chảo thật kỹ mà chưa cho dầu. Bốn phút ở lửa lớn.
Cho nấm vào chảo khô không dầu. Nghe lạ nhưng đây là cách của bếp chuyên nghiệp.
Trải nấm thành một lớp và để yên. Đừng đảo trong hai phút đầu.
Nấm sẽ nhả nước và nước sôi lên. Giai đoạn này kéo dài ba tới bốn phút.
Đợi nước bay hơi gần hết. Nghe tiếng xèo đổi sang tiếng khô là dấu hiệu.
Lúc đó mới cho dầu vào. Dầu gặp nấm đã khô thì tạo màu ngay.
Đảo đều cho dầu bám khắp. Hai phút.
Nấm chuyển vàng nâu ở viền. Đây là lúc mùi thơm bung ra.
Giờ mới nêm gia vị. Nước tương, tiêu, hành lá.
Đảo ba mươi giây rồi tắt bếp. Tổng thời gian khoảng tám phút.
Cách này cho nấm đậm gấp đôi cách thường. Đáng bỏ thêm ba phút.
Dùng được cho mọi loại nấm. Chỉ khác thời gian.
Đừng đảo nấm liên tục ở giai đoạn đầu. Mỗi lần đảo là mặt nấm rời khỏi đáy chảo nóng và quá trình tạo màu phải bắt đầu lại.
Chia mẻ và chọn chảo
Không cho quá một lớp nấm trong chảo. Chồng lên nhau là lớp trên bị hấp.
Nửa ký nấm cần chảo đường kính ít nhất ba mươi phân. Hoặc chia hai mẻ.
Chảo gang giữ nhiệt tốt nhất cho món này. Không tụt nhiệt khi cho nấm vào.
Chảo thép không gỉ đế dày cũng tốt. Và cho lớp cháy vàng đẹp ở đáy.
Chảo chống dính mỏng là lựa chọn tệ nhất. Tụt nhiệt ngay và không tạo màu được.
Chảo càng rộng càng tốt. Diện tích tiếp xúc quyết định tốc độ bay hơi.
Không dùng vung. Hơi nước quay lại là hỏng toàn bộ.
Bếp yếu thì chia mẻ nhỏ hơn. Bù lại bằng cách này.
Xào xong mẻ nào thì để riêng ra đĩa. Rồi trộn lại ở cuối.
Lau chảo giữa các mẻ nếu có nước đọng. Bắt đầu mẻ mới với chảo khô.
Làm nóng lại chảo giữa các mẻ. Đừng đổ mẻ hai vào chảo vừa nguội.
Kiên nhẫn là thành phần chính. Không có cách nào nhanh hơn.
Tận dụng nước nấm nhả ra nếu tiếc. Chắt riêng ra chén rồi cho lại vào cuối làm sốt, thay vì để nó luộc mất mẻ nấm.
Nêm và kết hợp
Nước tương là lựa chọn cơ bản. Một thìa canh cho nửa ký nấm.
Cho nước tương theo viền chảo. Bốc hơi ngay và dậy mùi.
Tiêu xay rắc sau khi tắt bếp. Rất hợp với nấm.
Gừng thái sợi phi trước khi cho nấm. Cho nền vị ấm.
Hành lá cắt khúc thả lúc cuối. Màu và mùi.
Dầu hào chay cho vị đậm và sánh. Một thìa cà phê là đủ.
Bơ thực vật thay dầu cho vị béo. Kiểu Âu, rất hợp nấm.
Rau thơm như ngò rí hoặc húng quế. Thả ngoài bếp.
Mè rang rắc lên. Kết cấu và mùi.
Không cần bột ngọt. Nấm đã xào đúng thì tự đủ umami.
Nêm nhạt vì nấm cô lại rất nhiều. Nửa ký còn khoảng hai trăm gam.
Nếm trước khi dọn. Nguyên tắc chung.
Rượu nấu ăn khử mùi ngái của một số loại nấm. Rưới một thìa vào chảo lúc nấm vừa se mặt, mùi bay đi cùng cồn trong vài giây.
Món xào từ nấm
Nấm xào tiêu đen. Đơn giản nhất và ngon nhất.
Nấm xào sả ớt. Kiểu miền Trung, đậm và cay.
Nấm xào rau cải. Xào riêng rồi trộn, không xào chung.
Nấm xào đậu hũ. Hai kết cấu bổ trợ.
Nấm xào măng tây. Món đãi khách, cả hai đều cần nhiệt cao.
Nấm xào cần tây. Giòn và thơm.
Nấm xào bơ tỏi kiểu Âu. Bỏ tỏi nếu kiêng ngũ vị tân, thay bằng boa rô.
Nấm xào sa tế. Cho món cay đậm.
Nấm xào chua ngọt. Thêm dứa và ớt chuông.
Nấm xào làm nhân bánh mì. Xé sợi nấm đùi gà.
Nấm xào trộn mì. Bữa tối một chảo.
Nấm xào rắc lên cháo và phở. Tăng đạm cho món nước.
Xào dư một mẻ lớn vào cuối tuần. Nấm đã xào để ngăn mát bốn ngày và biến thành nhân, thành topping cho nhiều món khác nhau.
