Người ăn chay trường theo truyền thống Phật giáo Bắc tông kiêng ngũ vị tân, trong đó có hành và tỏi. Với người quen nấu ăn, đây là mất mát lớn vì hành tỏi phi thơm chính là nền vị của hầu hết món xào Việt. Nhưng bếp chùa đã giải quyết vấn đề này từ rất lâu.
Ngũ vị tân gồm những gì
Hành là loại đầu tiên và phổ biến nhất. Gồm hành tím, hành tây, hành lá tuỳ cách hiểu của từng chùa.
Tỏi là loại thứ hai. Kiêng cả tỏi tươi, tỏi phi và bột tỏi.
Hẹ là loại thứ ba. Bao gồm cả hẹ lá và bông hẹ.
Kiệu là loại thứ tư. Củ kiệu muối cũng nằm trong nhóm.
Hưng cừ là loại thứ năm. Ngày nay thường được hiểu là boa rô hoặc a ngùy.
Cách hiểu khác nhau giữa các chùa và các tông phái. Nên hỏi nếu nấu cho người khác.
Nhiều nơi chấp nhận boa rô. Nhưng nhiều nơi thì không, đây là điểm gây nhầm lẫn nhất.
Lý do kiêng là các loại này kích thích. Ảnh hưởng tới sự tĩnh tâm theo quan niệm truyền thống.
Người ăn chay kỳ thường không kiêng. Chỉ ăn chay trường mới kiêng nghiêm ngặt.
Đọc kỹ nhãn gia vị đóng gói. Bột nêm và dầu hào chay thường có bột hành tỏi.
Hỏi trước khi nấu cho khách. Tránh làm hỏng cả bữa của người ta.
Ghi rõ trên thực đơn nếu bán hàng. Đây là thông tin quan trọng với nhóm khách này.
Nguyên liệu tạo nền vị thay thế
Gừng là thay thế phổ biến nhất. Phi trong dầu nóng cho nền vị ấm và mùi rất rõ.
Sả băm cho mùi thơm mạnh. Hợp món kiểu miền Trung và miền Nam.
Riềng cho vị cay ấm khác gừng. Hợp món kiểu miền Bắc.
Nghệ tươi cho màu và mùi đất. Dùng ít vì vị mạnh.
Boa rô nếu chùa chấp nhận. Gần giống hành nhất trong tất cả lựa chọn.
Nấm hương khô ngâm cho umami sâu. Dùng cả nước ngâm.
Nấm đông cô cắt nhỏ phi trong dầu. Tạo nền vị đậm như hành phi.
Rong biển khô cho vị biển. Một mẩu nhỏ vào nước sốt.
Tương hột và chao cho vị lên men. Thay phần đậm đà mà tỏi mang lại.
Tiêu xay và tiêu xanh. Cho vị cay sắc.
Ngò rí, húng quế, tía tô. Lớp mùi cuối cùng thả ngoài bếp.
Vỏ chanh và lá chanh thái sợi. Cho món tươi sáng hẳn lên.
Kỹ thuật tạo vị nền
Phi gừng sả trong dầu nóng ba mươi giây. Thay cho bước phi hành tỏi.
Dầu phải đủ nóng nhưng đừng bốc khói. Gừng cháy thì đắng.
Băm nhỏ để bề mặt tiếp xúc lớn. Mùi bung ra nhanh hơn.
Làm dầu gừng sả sẵn để trong lọ. Phi một mẻ lớn rồi dùng dần, mẹo rất tiện.
Làm nấm đông cô phi giòn. Thái lát mỏng và chiên vàng, dùng như hành phi.
Rắc nấm phi lên món lúc dọn. Kết cấu và mùi, khách không nhận ra thiếu hành.
Nước dùng nấm thay nước lã. Nền vị sâu hơn hẳn.
Nấu lâu hơn một chút. Không có hành tỏi thì vị cần thời gian để hoà vào nhau.
Nêm đậm hơn một chút. Bù lại phần vị bị thiếu.
Dùng nhiều lớp mùi thay vì một lớp. Gừng ở nền, sả ở giữa, rau thơm ở trên.
Chua và ngọt nhẹ giúp món tròn vị. Chút đường và chút nước me hoặc chanh.
Nếm kỹ hơn bình thường. Vì không có nền vị quen thuộc để dựa vào.
Công thức xào mẫu
Rau cải xào gừng. Phi gừng sợi, xào cải hai phút, nêm nước tương lúc cuối.
Nấm xào sả ớt. Xào khô nấm trước, phi sả, trộn lại, nêm nước tương và đường.
Đậu hũ xào nghệ. Chiên đậu, phi nghệ tươi, đảo chung, rắc tiêu.
Rau củ thập cẩm xào gừng riềng. Nền vị ấm hợp mùa lạnh.
Mì xào nấm đông cô. Nấm phi giòn làm nền vị chính.
Miến xào rau củ. Dùng nước ngâm nấm hương làm sốt.
Măng xào riềng mẻ. Kiểu miền Bắc, chua nhẹ và thơm.
Su hào xào cà rốt. Đơn giản, chỉ cần gừng và nước tương.
Cà tím xào tương hột. Vị lên men làm nền, không cần hành tỏi chút nào.
Giá hẹ thì không dùng được. Thay bằng giá xào cần tây.
Đậu que xào nấm mèo. Hai kết cấu giòn, hợp nhau.
Ghi lại công thức nào cả nhà thích. Xây dần thực đơn chay trường của riêng mình.
Đi chợ và đọc nhãn
Bột nêm chay thường có bột hành và bột tỏi. Đọc kỹ thành phần, đây là bẫy phổ biến nhất.
Dầu hào chay nhiều loại cũng có. Tìm loại ghi rõ không ngũ vị tân.
Tương ớt đóng chai hầu hết có tỏi. Tự làm hoặc tìm loại chuyên cho người ăn chay.
Sa tế thường có tỏi và hành. Kiểm tra kỹ.
Nước tương thì thường an toàn. Nhưng vẫn nên đọc nhãn.
Chao và tương hột thường an toàn. Nguyên liệu chỉ có đậu nành và muối.
Kim chi và dưa muối hầu hết có tỏi. Tự muối nếu muốn ăn.
Đồ chay đóng gói sẵn cần đọc nhãn. Nhiều loại có bột hành để tăng vị.
Mua ở cửa hàng đồ chay chuyên. Họ hiểu và ghi rõ hơn siêu thị thường.
Tự làm gia vị nền là an toàn nhất. Dầu gừng sả, nấm phi, muối tiêu chanh.
Dự trữ sẵn gừng, sả, riềng trong tủ. Ba thứ này là nền của mọi món.
Cấp đông sả băm và gừng băm theo phần. Tiện cho bữa vội.
