Đậu hũ là nguyên liệu đạm chính của bếp chay Việt, nhưng nó cũng là thứ dễ nát nhất trong chảo xào. Câu hỏi đầu tiên phải trả lời trước khi bật bếp là bạn muốn miếng đậu giữ hình hay muốn nó tan vào món.
Chọn loại đậu hũ
Đậu hũ cứng cho món xào giữ hình. Loại ép kỹ, sờ vào chắc tay, đây là lựa chọn mặc định.
Đậu hũ non chỉ hợp món không đảo. Canh, hấp, sốt chan lên.
Đậu hũ chiên sẵn mua ngoài chợ. Tiện, đã se mặt, nhưng không biết dầu chiên là dầu gì.
Đậu hũ đông lạnh rã ra có kết cấu xốp. Hút sốt rất mạnh và dai như thịt.
Đậu hũ hun khói cho mùi đặc biệt. Đắt hơn nhưng đáng thử.
Đậu hũ ky và phù trúc là nhóm khác. Xem bài riêng về đạm chay khô.
Chọn miếng còn nguyên khối không nứt. Nứt là đã để lâu.
Ngửi thấy chua nhẹ là đã hỏng. Đậu hũ hỏng rất nhanh.
Mua buổi sáng và dùng trong ngày. Nhất là đậu hũ tươi ở chợ.
Bảo quản trong nước và thay nước mỗi ngày. Kéo dài được ba ngày.
Không để chung ngăn với đồ có mùi mạnh. Đậu hũ hút mùi.
Lượng ước tính là một trăm gam mỗi người. Cho món xào có rau kèm.
Đậu hũ mua về nên trụng qua nước sôi có muối. Ba mươi giây là đủ để khử mùi chua nhẹ và giúp miếng đậu săn lại trước khi ép.
Ép nước và sơ chế
Ép nước là bước quyết định. Đậu ngậm nước thì chiên không vàng và xào thì nát.
Lót khăn giấy hai mặt và đặt vật nặng lên. Một tới hai ký, ba mươi phút.
Có thể ép nhanh trong mười phút nếu vội. Vẫn tốt hơn không ép.
Cắt miếng vuông hai tới ba phân. Nhỏ quá thì nát, to quá thì nhạt bên trong.
Thấm khô mặt trước khi chiên. Dầu bắn và đậu không vàng nếu còn ướt.
Ướp đậu mười lăm phút trước khi nấu. Nước tương, tiêu, chút bột năng.
Áo một lớp bột năng mỏng. Cho vỏ giòn và giữ hình rất tốt.
Không ướp quá mặn. Vì sốt xào còn mặn nữa.
Đậu hũ đông lạnh phải vắt kiệt sau khi rã. Rất nhiều nước.
Để đậu ra khỏi tủ lạnh mười phút trước khi chiên. Lạnh quá thì dầu tụt nhiệt.
Chuẩn bị đậu trước khi sơ chế rau. Vì ép nước cần thời gian chờ.
Ép sẵn cả khối cho hai bữa. Tiết kiệm công.
Cắt đậu bằng dao sắc và cắt dứt khoát. Dao cùn kéo rách thớ đậu, miếng cắt ra đã nứt sẵn nên vào chảo là vỡ ngay.
Chiên trước hay xào thẳng
Chiên trước cho miếng đậu giữ nguyên hình. Lựa chọn cho món xào có màu và có hình thức.
Chiên vàng bốn mặt ở lửa vừa. Ba phút mỗi mặt.
Vớt ra để ráo rồi trộn vào cuối khi xào. Đừng xào đậu cùng rau từ đầu.
Chiên ngập dầu cho vỏ giòn nhất. Nhưng tốn dầu.
Chiên áp chảo ít dầu cũng đủ. Cách thực tế cho bếp gia đình.
Nồi chiên không dầu cũng được. Mười lăm phút ở một trăm tám mươi độ.
Xào thẳng cho đậu vụn ra và ngấm sốt. Lựa chọn cho món ăn với cơm hoặc làm nhân.
Bóp vụn đậu bằng tay rồi xào. Kết cấu giống trứng xào.
Xào thẳng nhanh hơn và ít dầu hơn. Hợp bữa tối vội.
Xào thẳng thì nêm đậm hơn. Vì đậu chưa được ướp và chiên.
Chọn cách theo món chứ đừng theo thói quen. Đây là điểm chính.
Thử cả hai với cùng nguyên liệu. Bạn sẽ thấy khác biệt ngay.
Đừng lật đậu quá sớm khi chiên. Mặt tiếp xúc cần đủ thời gian tạo vỏ, lật lúc chưa se là thịt đậu dính lại chảo.
Thứ tự và nước sốt
Chiên đậu trước và để riêng. Bước một.
Xào rau củ cứng trong chảo đó. Tận dụng dầu và vị.
Cho rau lá vào sau. Chín nhanh hơn.
Đổ nước sốt đã pha sẵn vào. Theo viền chảo.
Trả đậu hũ vào và đảo nhẹ. Ba mươi giây, đủ để sốt bám.
Tắt bếp và rắc hành lá, tiêu. Hoàn thiện.
Sốt nền là nước tương, dầu hào chay, đường, nước. Tỷ lệ hai một một bốn.
Thêm bột năng cho sốt sánh. Một thìa cà phê pha nước lạnh.
Sốt chua ngọt thêm giấm và cà chua. Rất hợp đậu hũ chiên.
Sốt tứ xuyên chay thêm sa tế và tương đen. Món đậm đà.
Sốt chao cho vị béo đặc trưng. Hai viên chao đánh tan.
Sốt cà ri dừa cho món khác hẳn. Cùng nguyên liệu, cảm giác khác.
Nếm sốt ngay khi vừa cô lại trong chảo. Đó là vị cuối cùng mà miếng đậu sẽ mang, sửa sau khi trả đậu vào thì đã muộn.
Món xào từ đậu hũ
Đậu hũ xào ớt chuông. Ba màu ớt chuông cho đĩa đẹp.
Đậu hũ xào cà chua. Món gia đình quen thuộc nhất.
Đậu hũ xào nấm. Hai nguồn đạm chay trong một đĩa.
Đậu hũ xào sả ớt. Kiểu miền Trung.
Đậu hũ xào chua ngọt. Hợp trẻ em.
Đậu hũ xào cần tây. Giòn và thanh.
Đậu hũ xào rau muống. Kết hợp đơn giản mà rất Việt.
Đậu hũ bóp vụn xào nghệ. Giống món trứng xào, hợp bữa sáng.
Đậu hũ xào hạt điều. Thêm kết cấu giòn.
Đậu hũ xào sa tế làm nhân bánh mì. Món bán chạy ở hàng chay.
Đậu hũ xào trộn với bún. Bữa trưa nhanh.
Đậu hũ xào để ngăn mát hai ngày. Hâm bằng chảo.
Đậu hũ xào rất hợp làm cơm hộp mang đi. Kết cấu không đổi sau một đêm và hâm lại bằng chảo là gần như trở lại ban đầu.
