Xào thập cẩm nghe đơn giản nhưng lại là món khó nhất trong nhóm món xào. Một đĩa có cà rốt, súp lơ, ớt chuông và nấm nghĩa là bạn đang nấu bốn nguyên liệu có thời gian chín chênh nhau tới bốn phút, trong một chảo duy nhất.
Phân nhóm theo thời gian chín
Nhóm cứng cần bốn tới năm phút. Cà rốt, củ cải, su hào, khoai tây, bí đỏ, ngô bao tử.
Nhóm vừa cần hai tới ba phút. Súp lơ, đậu que, su su, ớt chuông, hành tây, măng.
Nhóm mềm cần một tới hai phút. Nấm, cải thìa phần cọng, cần tây, giá đỗ, đậu Hà Lan.
Nhóm lá chỉ cần ba mươi tới sáu mươi giây. Cải ngọt phần lá, rau muống, cải bó xôi, rau thơm.
Cho vào chảo theo đúng thứ tự bốn nhóm này. Nguyên tắc trung tâm của cả bài.
Chênh nhau khoảng một phút giữa các nhóm. Không cần đo chính xác, canh bằng cảm giác là đủ.
Nhóm cứng có thể trụng trước để rút ngắn. Ba mươi giây nước sôi rồi ngâm nước đá.
Trụng trước giúp giữ màu tươi hơn hẳn. Nhất là với súp lơ xanh và đậu que.
Đậu hũ và nấm nên xào riêng. Rồi trộn vào cuối cùng.
Không nên dùng quá năm loại trong một đĩa. Nhiều hơn thì rối và khó canh.
Ba loại là con số hợp lý cho bếp gia đình. Một cứng, một vừa, một màu.
Ghi nhóm của các loại rau nhà hay ăn. Dán trong bếp, rất tiện cho người mới.
Cắt sao cho chín đều
Cắt mỏng thì chín nhanh hơn. Đây là cách chính để rút ngắn khoảng cách giữa các nhóm.
Cà rốt thái lát chéo hai ly. Diện tích lớn, chín nhanh và trông đẹp.
Su hào và củ cải thái que. Kích cỡ đồng đều nhau.
Súp lơ tách nhánh nhỏ đều nhau. Nhánh to nhỏ lẫn lộn là chín không đều.
Chẻ đôi cuống nhánh súp lơ dày. Giúp phần cuống chín kịp phần hoa.
Ớt chuông thái miếng vuông hai phân. Giữ được độ giòn và màu.
Hành tây bổ múi cau. Không thái mỏng vì sẽ tan mất.
Đậu que cắt khúc bốn phân. Và trụng trước nếu thân dày.
Nấm đùi gà thái lát dày ba ly. Mỏng quá thì teo mất.
Cải thìa tách cọng và lá riêng. Hai nhóm thời gian khác nhau trong cùng một cây rau.
Cắt đều nhau quan trọng hơn cắt đẹp. Đều thì chín đều.
Cắt hết mọi thứ trước khi bật bếp. Xào không có thời gian chờ.
Thứ tự trong chảo
Làm nóng chảo thật kỹ và cho dầu. Nguyên tắc chung của mọi món xào.
Phi gừng hoặc boa rô ba mươi giây. Tạo nền vị.
Cho nhóm cứng vào và đảo hai phút. Bắt đầu từ đây.
Rưới một thìa nước nếu chảo quá khô. Chỉ một thìa, đủ tạo hơi mà không làm ngập.
Cho nhóm vừa vào và đảo một phút rưỡi. Tiếp theo.
Cho nhóm mềm vào và đảo một phút. Gần xong.
Cho nhóm lá vào và đảo ba mươi giây. Cuối cùng.
Nêm gia vị lúc này. Không sớm hơn, vì muối rút nước.
Đổ nước sốt theo viền chảo. Bốc hơi và bám vào rau.
Trả đậu hũ và nấm đã xào riêng vào. Đảo mười giây.
Tắt bếp và rắc tiêu, hành lá. Xong.
Tổng thời gian khoảng sáu phút. Ngắn hơn bạn nghĩ.
Phối màu và phối vị
Một đĩa xào đẹp cần ít nhất ba màu. Mắt ăn trước miệng, nhất là với món chay.
Cam từ cà rốt hoặc bí đỏ. Màu dễ nhất.
Xanh đậm từ súp lơ hoặc đậu que. Cân với màu cam.
Đỏ và vàng từ ớt chuông. Cho đĩa rực rỡ.
Trắng từ nấm, su hào hoặc ngô bao tử. Làm nền cho các màu khác.
Đen từ nấm mèo. Điểm nhấn tương phản mạnh.
Phối vị thì cần một loại ngọt, một loại giòn, một loại mềm. Nguyên tắc đơn giản mà hiệu quả.
Cà rốt và ngô bao tử cho vị ngọt. Nền vị của đĩa.
Cần tây và ớt chuông cho độ giòn. Kết cấu.
Nấm và đậu hũ cho độ mềm và đạm. Làm món no bụng.
Hạt điều rang rắc lên cho giòn. Bước hoàn thiện rẻ mà hiệu quả.
Rau thơm thái nhỏ rắc sau cùng. Mùi thơm là lớp cuối.
Biến thể theo mùa và theo tủ lạnh
Mùa hè dùng nhiều ớt chuông, bí xanh, đậu que. Rẻ và ngon nhất vào mùa.
Mùa đông dùng su hào, củ cải, cà rốt, bắp cải. Rau củ mùa lạnh ngọt hơn.
Mùa mưa dùng nấm nhiều hơn. Nấm tươi rẻ và ngon vào mùa mưa.
Xào thập cẩm là món dọn tủ lạnh tốt nhất. Nhận gần như mọi loại rau củ còn lại.
Rau hơi héo vẫn dùng được cho món này. Ngâm nước đá mười phút cho tươi lại.
Xào thập cẩm kiểu chua ngọt. Thêm dứa và nước me.
Xào thập cẩm sốt tứ xuyên chay. Thêm sa tế và tương đen.
Xào thập cẩm cà ri. Thêm bột cà ri và nước cốt dừa.
Xào thập cẩm ăn với bún hoặc mì. Biến thành món chính.
Xào thập cẩm cuốn bánh tráng. Bữa tối nhẹ.
Món để ngăn mát được hai ngày. Nhưng kết cấu giảm rõ, nên nấu vừa đủ ăn.
Nấu vừa đủ là nguyên tắc của mọi món xào. Đây là món ăn ngay chứ không phải món để dành.
