Nướng là cách nấu làm mất nước, và nguyên liệu chay vốn đã ít chất béo nên rất dễ khô. Nước ướp vì thế phải làm hai việc cùng lúc: đưa vị vào và giữ độ ẩm lại. Bốn nhóm thành phần dưới đây làm được cả hai.
Bốn nhóm thành phần của nước ướp
Nhóm mặn đưa vị vào sâu bên trong. Nước tương, muối, tương hột, chao, miso.
Nhóm ngọt giúp bề mặt caramen khi gặp lửa. Đường, mật mía, mạch nha, nước dừa, mật ong chay.
Nhóm chua làm mềm kết cấu và cân vị. Chanh, giấm, nước me, sữa chua thực vật.
Nhóm béo giữ ẩm và dẫn mùi. Dầu ăn, dầu mè, nước cốt dừa, bơ đậu phộng.
Thiếu nhóm béo là món chắc chắn khô. Lỗi phổ biến nhất của người mới nướng đồ chay.
Thiếu nhóm ngọt là món không có màu đẹp. Caramen hoá cần đường.
Quá nhiều đường thì cháy đen trước khi chín. Cân bằng là việc của lần thử đầu.
Nhóm mùi là phần thứ năm không bắt buộc. Sả, gừng, ngũ vị hương, tiêu, ớt, cà ri.
Tỷ lệ nền là hai mặn, một ngọt, một chua, hai béo. Điểm khởi đầu để điều chỉnh.
Nếm nước ướp trước khi cho nguyên liệu vào. Đậm hơn mức muốn ăn vì sẽ nhạt đi khi nướng.
Pha nước ướp trong tô rộng. Dễ trộn đều hơn.
Ghi tỷ lệ lại khi tìm được công thức ưng ý. Đây là thứ đáng lưu nhất trong sổ bếp.
Thời gian ướp theo nguyên liệu
Nấm chỉ cần mười lăm tới ba mươi phút. Thớ xốp nên hút rất nhanh, ướp lâu là nhũn.
Đậu hũ cứng cần ba mươi tới sáu mươi phút. Ép nước trước thì ngấm nhanh hơn nhiều.
Đậu hũ đông lạnh rã ra chỉ cần hai mươi phút. Kết cấu xốp hút rất mạnh.
Đạm nành khô đã ngâm cần ba mươi phút. Vắt kiệt trước khi ướp.
Rau củ cứng cần một tiếng. Cà rốt, khoai lang, bí đỏ.
Rau củ mềm chỉ cần mười lăm phút. Ớt chuông, hành tây, cà tím.
Mít non luộc cần bốn mươi phút. Thớ dày.
Tàu hũ ky ngâm cần hai mươi phút. Mỏng nên nhanh.
Ướp qua đêm chỉ hợp với đậu hũ và rau củ cứng. Nấm và rau mềm thì hỏng.
Ướp trong ngăn mát nếu quá ba mươi phút. An toàn thực phẩm.
Trở nguyên liệu một lần giữa chừng. Ngấm đều hai mặt.
Để ra ngoài mười lăm phút trước khi nướng. Lạnh quá là ngoài cháy trong chưa nóng.
Kỹ thuật ướp
Thấm khô nguyên liệu trước khi ướp. Ướt thì nước ướp bị pha loãng và không bám.
Khía nhẹ mặt nguyên liệu dày. Nước ướp đi vào sâu hơn.
Bóp nhẹ nấm trong nước ướp. Giúp nấm hút nhanh, nhưng đừng bóp nát.
Dùng túi kín thay vì tô. Ít nước ướp hơn mà vẫn phủ đều mọi mặt.
Ép hết không khí ra khỏi túi. Tiếp xúc tối đa.
Trộn bằng tay để cảm nhận độ phủ. Đũa không phủ đều được.
Không ướp quá nhiều nước ướp. Chỉ cần đủ phủ mặt, dư là lãng phí.
Giữ lại nước ướp để quét khi nướng. Nhưng phải đun sôi nếu ngâm nguyên liệu tươi lâu.
Không ướp trong đồ kim loại. Nước ướp có chua sẽ phản ứng.
Ướp riêng từng loại nguyên liệu. Vì thời gian khác nhau.
Ướp mẻ lớn rồi cấp đông. Nguyên liệu ngấm trong lúc rã đông, mẹo rất tiện.
Gạt bớt nước ướp thừa trước khi lên vỉ. Nhỏ giọt xuống than là khói và cháy.
Sáu công thức nước ướp
Sả ớt kiểu Việt: sả băm, ớt, nước tương, đường, dầu. Công thức dùng được cho gần như mọi nguyên liệu.
Sa tế: sa tế, nước tương, đường, dầu mè. Cay đậm, hợp nấm và đậu hũ.
Ngũ vị hương: ngũ vị hương, nước tương, mật, dầu, gừng. Kiểu Hoa, màu đẹp và mùi mạnh.
Chao: chao đánh tan, đường, dầu, tiêu. Béo và đậm đặc trưng, rất Việt.
Cà ri dừa: bột cà ri, nước cốt dừa, muối, đường. Kiểu Nam Á, hợp rau củ.
Miso mật: miso, mật mía, dầu mè, giấm gạo. Kiểu Nhật, hợp cà tím và nấm.
Bơ đậu phộng: bơ đậu phộng, nước tương, chanh, ớt. Kiểu Thái, đặc và béo.
Tương đen: tương đen, đường, dầu, gừng. Đậm màu và ngọt.
Muối ớt xanh: ớt xanh, muối, chanh, dầu. Cay và chua sắc, kiểu miền Trung.
Chanh thảo mộc: chanh, dầu ô liu, húng quế, muối. Kiểu Địa Trung Hải, nhẹ.
Chọn theo nguyên liệu chứ đừng theo thói quen. Nấm hợp miso, đậu hũ hợp sả ớt.
Làm sẵn hai lọ nước ướp trong tủ lạnh. Bữa nào cũng nướng được trong mười phút.
Quét trong lúc nướng
Quét nước ướp thêm trong lúc nướng giữ món không khô. Đây là bước phân biệt món nướng ngon và món nướng khô.
Quét mỗi ba tới bốn phút. Sau mỗi lần trở.
Dùng cọ silicon chịu nhiệt. Cọ lông dễ cháy.
Quét lần cuối ngay trước khi lấy ra. Món bóng đẹp và thơm.
Pha loãng nước ướp để quét. Đặc quá thì cháy.
Đun sôi nước ướp đã ngâm nguyên liệu trước khi quét. Nguyên tắc an toàn.
Hoặc chia sẵn một phần nước ướp riêng để quét. Cách gọn nhất.
Quét dầu riêng nếu món quá khô. Dầu giữ ẩm tốt hơn nước ướp có đường.
Đừng quét quá nhiều đường ở đầu. Đường cháy trước khi nguyên liệu chín.
Để phần ngọt cho lần quét cuối. Cách chuẩn để có màu đẹp mà không cháy.
Rắc mè hoặc đậu phộng sau khi nướng xong. Không rắc trước vì sẽ cháy.
Rưới nước ướp còn lại đã đun lên đĩa khi dọn. Không phí giọt nào.
