Đậu hũ nướng ở nhà hàng chay thường mềm ẩm bên trong và xém thơm bên ngoài, còn đậu hũ nướng ở nhà thì hay khô như miếng bọt biển. Khác biệt không nằm ở lò mà nằm ở cách xử lý miếng đậu trước khi nó chạm lửa.
Chọn và chuẩn bị đậu hũ
Dùng đậu hũ cứng loại ép kỹ. Đậu hũ non rã ra hoàn toàn khi gặp nhiệt cao.
Ép nước ít nhất ba mươi phút. Đậu ngậm nước thì nước bốc hơi và để lại kết cấu khô xốp.
Ép bằng vật nặng một tới hai ký. Nặng hơn thì miếng đậu bị nén chặt và dai.
Cắt miếng dày ít nhất hai phân. Mỏng hơn là khô hoàn toàn khi nướng.
Cắt miếng vuông cho xiên que. Ba phân là cỡ chuẩn cho xiên.
Cắt lát dày cho nướng vỉ. Dễ trở và có mặt tiếp xúc lớn.
Đậu hũ đông lạnh rã ra có kết cấu xốp giữ nước ướp rất tốt. Nhiều người thích cách này hơn hẳn đậu hũ thường.
Vắt kiệt nước sau khi rã đông. Rất nhiều nước chảy ra.
Đậu hũ hun khói nướng lên cực thơm. Đắt hơn nhưng đáng thử một lần.
Khía nhẹ hai mặt miếng đậu dày. Nước ướp vào sâu hơn và mặt xém đẹp hơn.
Thấm khô trước khi ướp. Nguyên tắc chung.
Chuẩn bị từ tối hôm trước là tiện nhất. Ép và ướp qua đêm.
Đậu hũ mua ở hàng làm thủ công chắc hơn loại đóng hộp. Ít nước hơn từ đầu nên bước ép ngắn lại và miếng nướng ra không bị bở.
Ướp và giữ ẩm
Nước ướp phải có dầu. Đây là điểm quan trọng nhất với đậu hũ, thiếu dầu là chắc chắn khô.
Hai thìa canh dầu cho bốn trăm gam đậu hũ. Tỷ lệ tối thiểu.
Dầu mè cho mùi thơm. Trộn với dầu ăn thường, đừng dùng một mình.
Nước cốt dừa thay một phần dầu. Béo và cho màu đẹp khi nướng.
Bơ đậu phộng cho nước ướp đặc và bám tốt. Kiểu Thái.
Ướp ít nhất ba mươi phút. Đậu hũ ngấm chậm hơn nấm.
Ướp qua đêm thì ngon hơn hẳn. Đây là nguyên liệu chịu được ướp lâu.
Trở miếng đậu một lần giữa chừng. Ngấm đều.
Áo một lớp bột năng mỏng trước khi nướng. Giữ nước bên trong, mẹo ít người biết.
Hoặc chiên sơ trước rồi mới nướng. Vỏ se lại giữ ẩm rất tốt.
Không ướp bằng nguyên liệu quá chua. Chua nhiều làm đậu hũ bở.
Giữ lại nước ướp để quét khi nướng. Bước không thể bỏ.
Trộn một thìa nước cốt dừa vào nước ướp mọi công thức. Nó giữ ẩm tốt hơn dầu ăn và không làm đổi mùi của nước ướp gốc.
Nướng đúng cách
Nhiệt vừa chứ đừng nhiệt cao. Đậu hũ không cần nhiệt cao như thịt, cao quá là khô ngay.
Than phải phủ tro trắng. Không nướng trên than còn lửa ngọn.
Quét dầu lên vỉ thật kỹ. Đậu hũ dính vỉ là rách hết mặt đẹp.
Đặt xuống và để yên ba phút. Đừng động vào cho tới khi mặt dưới se lại.
Đậu hũ tự bong khỏi vỉ khi đã sẵn sàng trở. Dấu hiệu đáng tin nhất.
Trở bằng xẻng dẹt chứ đừng bằng kẹp. Kẹp làm vỡ miếng đậu.
Quét nước ướp sau mỗi lần trở. Ba tới bốn lần trong cả quá trình.
Tổng thời gian khoảng mười phút. Năm phút mỗi mặt.
Lò nướng ở hai trăm độ trong hai mươi phút. Trở một lần.
Nồi chiên không dầu ở một trăm chín mươi độ trong mười lăm phút. Lắc giỏ giữa chừng.
Chảo gang cho vệt cháy đẹp nhất trong nhà. Làm nóng thật kỹ.
Quét nước ướp lần cuối ngay trước khi lấy ra. Món bóng và thơm.
Nướng phần rìa khay lò nếu miếng đậu mỏng. Rìa nhiệt thấp hơn một chút và đó là chỗ duy nhất miếng mỏng không bị cháy.
Công thức đậu hũ nướng
Đậu hũ nướng sả ớt. Công thức Việt phổ biến nhất.
Đậu hũ nướng sa tế. Cay đậm, món nhậu.
Đậu hũ nướng chao. Béo và đậm đặc trưng.
Đậu hũ nướng ngũ vị hương. Kiểu Hoa, màu đỏ nâu.
Đậu hũ nướng miso. Kiểu Nhật, mặn ngọt tinh tế.
Đậu hũ nướng bơ đậu phộng. Kiểu Thái, đặc và béo.
Đậu hũ nướng cà ri dừa. Kiểu Nam Á, vàng và thơm.
Đậu hũ nướng mật mía. Ngọt và bóng, trẻ em thích.
Đậu hũ nướng muối tiêu chanh. Đơn giản nhất, để nguyên vị.
Xiên đậu hũ với ớt chuông và hành tây. Đẹp mắt và cân vị.
Xiên đậu hũ với nấm. Hai nguồn đạm chay trong một que.
Xiên đậu hũ với dứa. Chua ngọt, rất hợp.
Ướp hai loại nước khác nhau cho cùng một mẻ. Nướng một lần mà có hai món, rất tiện khi nhà nhiều khẩu vị khác nhau.
Dọn và tận dụng
Ăn với cơm và nước tương gừng. Cách đơn giản nhất.
Cuốn bánh tráng với bún và rau sống. Bữa tối nhẹ.
Kẹp bánh mì với đồ chua. Bữa trưa mang đi.
Cho vào tô bún trộn. Lớp đạm của món một tô.
Cắt vuông rắc lên salad. Thay cho các loại hạt.
Cho vào cơm hộp. Giữ kết cấu tốt qua nửa ngày.
Ăn với xôi. Kiểu miền Bắc.
Rưới mỡ hành chay lên khi dọn. Hành lá trụng dầu nóng.
Rắc đậu phộng giã và mè rang. Kết cấu.
Đậu hũ nướng để ngăn mát được ba ngày. Hâm lại bằng chảo hoặc lò.
Nướng mẻ lớn vào cuối tuần. Đủ đạm cho nhiều bữa trong tuần.
Không hâm bằng lò vi sóng. Dai và khô.
Chấm nước tương gừng pha loãng chứ đừng pha đặc. Đậu hũ đã ướp đậm rồi, chén chấm đậm nữa là át hết công ướp.
