Nướng làm nấm cô lại và mùi umami bung ra mạnh hơn bất cứ cách nấu nào khác. Nhưng nấm chứa nhiều nước, nên nếu bạn đặt nấm lên vỉ mà không xử lý gì thì kết quả là một miếng nấm luộc trên lửa.
Chọn nấm để nướng
Nấm đùi gà là loại nướng tốt nhất. Thớ chắc, dày, chịu được nhiệt cao mà không teo.
Nấm mỡ nâu cho vị đậm hơn nấm mỡ trắng. Và giữ hình tốt hơn khi nướng.
Nấm đông cô tươi rất hợp nướng. Mũ dày và tự có umami mạnh.
Nấm bào ngư xé sợi nướng cho kết cấu giống thịt. Nhưng dễ khô nên phải quét dầu nhiều.
Nấm rơm nướng xiên que. Nhỏ nên dễ rơi qua khe vỉ.
Nấm kim châm bó lại rồi nướng. Nhanh cháy, cần lửa nhỏ.
Nấm tràm và nấm mối nếu có theo mùa. Đặc sản, chỉ cần nướng với chút muối.
Tránh nấm quá mỏng. Chúng khô và dai.
Chọn nấm tươi và chắc tay. Nấm mềm nhũn không nướng được.
Nấm to thì cắt đôi theo chiều dọc. Mặt cắt tiếp xúc vỉ cho vệt cháy đẹp.
Giữ nguyên cây nếu nấm vừa cỡ. Trông hấp dẫn hơn.
Mua nhiều hơn ước tính một phần ba. Nấm hao rất nhiều khi nướng.
Nấm đùi gà xé dọc thành ba miếng thì ngon hơn cắt lát. Thớ xé giữ nước và khi nướng xong có cảm giác sợi rất giống thịt nướng.
Sơ chế trước khi nướng
Lau nấm bằng khăn ẩm chứ đừng rửa. Nấm hút nước và nướng ra nước, nguyên tắc số một.
Cắt bỏ gốc có đất. Phần đó cũng dai.
Khía chéo mặt nấm đùi gà. Vừa đẹp vừa giúp nước ướp vào sâu.
Áp chảo khô nấm trước khi nướng nếu nấm nhiều nước. Bay bớt nước và rút ngắn thời gian trên vỉ.
Ướp mười lăm tới ba mươi phút. Nấm hút rất nhanh, không cần lâu.
Quét dầu lên nấm trước khi lên vỉ. Chống dính và chống khô.
Xiên que với nấm nhỏ. Ngâm que tre trong nước ba mươi phút cho khỏi cháy.
Xiên xen kẽ nấm và rau củ. Đẹp và cân vị.
Không xiên quá chặt. Chừa khoảng cách cho khí nóng đi qua.
Để nấm ra ngoài tủ lạnh mười phút trước khi nướng. Nhiệt đều hơn.
Gạt bớt nước ướp thừa. Nhỏ xuống than là khói.
Chuẩn bị hết trước khi nhóm lửa. Nướng rất nhanh.
Chấm thử một miếng nấm sau khi ướp mười phút. Nhạt thì còn kịp thêm, chứ nướng xong rồi thì chỉ còn cách chấm muối bên ngoài.
Nướng than
Đợi than cháy hết khói và phủ tro trắng. Than còn khói làm nấm có mùi khét khó chịu.
Nhiệt vừa là đúng cho nấm. Nhiệt quá cao làm ngoài cháy trong còn sống.
Thử bằng cách đưa tay cách vỉ hai mươi phân. Chịu được khoảng năm giây là nhiệt vừa.
Quét dầu lên vỉ trước khi đặt nấm. Chống dính.
Đặt nấm với mặt cắt xuống trước. Cho vệt cháy đẹp ở mặt trình bày.
Đừng di chuyển nấm trong hai phút đầu. Để vệt cháy hình thành.
Nấm đùi gà cần khoảng tám phút. Bốn phút mỗi mặt.
Nấm mỡ cần sáu phút. Ba phút mỗi mặt.
Nấm đông cô cần năm phút. Úp mũ xuống trước.
Nấm bào ngư chỉ cần bốn phút. Rất nhanh khô.
Quét nước ướp sau mỗi lần trở. Giữ ẩm.
Lấy ra khi nấm mềm và có vệt cháy. Ấn nhẹ thấy đàn hồi là đạt.
Xếp than thành hai vùng nhiệt khác nhau. Vùng nóng để tạo vệt cháy, vùng nguội để nấm chín tiếp mà không khô.
Nướng lò và nướng chảo
Lò nướng ở hai trăm độ cho nấm. Nhiệt cao để nước bay hơi nhanh.
Trải nấm thành một lớp trên khay. Chồng lên nhau là hấp chứ không nướng.
Lót giấy nến để dễ dọn. Nhưng vệt cháy sẽ nhạt hơn.
Nướng mười lăm tới hai mươi phút. Trở một lần giữa chừng.
Bật chế độ nướng trên ở năm phút cuối. Cho mặt trên xém đẹp.
Nồi chiên không dầu ở một trăm chín mươi độ. Mười hai phút, lắc giỏ giữa chừng.
Chảo gang cho vệt cháy giống nướng than nhất. Làm nóng chảo thật kỹ trước.
Chảo vỉ có gờ cho vệt cháy sọc. Đẹp mắt.
Không cho quá nhiều nấm vào chảo. Nhiệt tụt là nấm ra nước.
Chia mẻ và để riêng ra đĩa. Rồi trộn lại ở cuối.
Mở cửa sổ khi nướng chảo trong nhà. Khói khá nhiều.
Kết quả tốt nhất vẫn là than. Nhưng ba cách kia đều dùng được.
Lót giấy bạc dưới nấm bào ngư khi nướng lò. Loại này khô rất nhanh và lớp giấy giữ lại phần nước nấm tự nhả ra.
Công thức và cách dọn
Nấm nướng sa tế. Cay đậm, món nhậu chay phổ biến nhất.
Nấm nướng sả ớt. Kiểu Việt, thơm và cay nhẹ.
Nấm nướng muối ớt. Đơn giản nhất, chỉ muối, ớt, dầu.
Nấm nướng miso mật. Kiểu Nhật, ngọt mặn cân bằng.
Nấm nướng chao. Béo và đậm, rất Việt.
Nấm nướng mỡ hành chay. Hành lá trụng dầu nóng rưới lên.
Nấm nướng cuốn bánh tráng. Ăn với bún và rau sống.
Nấm nướng kẹp bánh mì. Bữa trưa nhanh.
Nấm nướng ăn với cơm. Chấm muối tiêu chanh.
Rắc đậu phộng giã và hành phi khi dọn. Kết cấu và mùi.
Vắt chanh lên trước khi ăn. Làm món sáng hẳn.
Ăn ngay khi còn nóng. Nấm nướng nguội thì dai.
Nướng dư một mẻ để dành làm nhân cho hôm sau. Nấm nướng thái nhỏ trộn bún hoặc kẹp bánh mì đều ngon hơn nấm xào thường.
