Rất nhiều người mua nồi chiên không khí rồi thất vọng vì món chay ra khô cứng hoặc nhạt thếch. Nguyên nhân gần như luôn là một: họ mang đúng công thức chiên dầu vào nồi. Nồi chiên không khí thật ra là lò nướng nhỏ có quạt thổi cưỡng bức, nó làm khô bề mặt bằng khí nóng chứ không truyền nhiệt qua dầu. Hiểu được khác biệt đó thì đậu hũ, chả giò, nấm và rau củ đều ra được lớp vỏ giòn thật, mà lượng dầu chỉ còn khoảng một phần mười.
Vì sao không giống chiên dầu
Dầu truyền nhiệt nhanh gấp nhiều lần khí. Thả miếng đậu hũ vào dầu 170 độ là cả bề mặt chín ngay, còn trong khí nóng 190 độ thì phải chờ vài phút.
Vì vậy nồi luôn cần nhiệt cao hơn chảo dầu. Cùng một món, nồi thường đặt cao hơn dầu khoảng 20 độ.
Khí nóng vừa làm chín vừa hút ẩm. Đó là lý do món để trong nồi quá lâu bị khô xác.
Dầu không ngấm vào nên món không béo. Nhưng cũng không có vị béo nếu bạn không tự thêm.
Quạt thổi mạnh làm bay bột áo rời. Lớp bột tẩm khô kiểu chiên dầu sẽ bám vào thành nồi chứ không bám vào món.
Nồi không có lớp dầu để dẫn nhiệt xuống đáy miếng. Mặt tiếp giỏ luôn chín chậm hơn mặt trên.
Lượng thức ăn trong giỏ ảnh hưởng trực tiếp tới thời gian. Giỏ đầy thì cộng thêm vài phút.
Làm nóng nồi trước là bắt buộc. Bốn phút ở nhiệt định dùng.
Không làm nóng trước thì món nằm trong khí ấm và ra dai. Giai đoạn nhiệt tăng dần chính là giai đoạn mất nước vô ích.
Mỗi nồi lệch nhiệt thật một khoảng riêng. Nồi rẻ hay báo 200 mà thực tế chỉ 175.
Nên chuẩn hoá nồi của mình bằng một mẻ đậu hũ. Ghi lại nhiệt và thời gian cho ra kết quả bạn thích rồi lấy đó làm mốc.
Giỏ lưới cho kết quả giòn hơn khay kín. Khí đi được cả mặt dưới.
Món chay phần lớn nhiều nước hơn món mặn nên càng cần khí thoáng. Đậu hũ, nấm và bí đều nhả nước, nước đó phải bay đi được chứ nếu đọng lại thì món hấp chứ không nướng.
Đừng tin con số trong sách công thức nước ngoài. Nồi và nguyên liệu khác nhau, con số chỉ là điểm khởi hành để bạn dò.
Nhiệt và thời gian từng món
Đậu hũ cắt vuông hai centimet: 190 độ, 14 phút. Lật giỏ ở phút thứ tám.
Đậu hũ muốn vỏ dày hơn thì thêm ba phút. Đừng tăng nhiệt vì vỏ cháy mà trong chưa se.
Chả giò cuốn sẵn: 180 độ, 16 phút. Quét dầu cả hai mặt trước khi vào nồi.
Chả giò đông lạnh không cần rã đá. Cộng thêm bốn phút là đủ.
Nấm đùi gà cắt khúc: 190 độ, 12 phút. Nấm ra nhiều nước nên giỏ phải thưa.
Nấm bào ngư xé miếng: 185 độ, 10 phút. Xé chứ đừng cắt, mép xơ bám vị tốt hơn.
Khoai lang cắt que: 190 độ, 18 phút. Ngâm nước lạnh mười phút rồi vắt khô trước.
Khoai tây que: 195 độ, 20 phút, lật hai lần. Muốn giòn lâu thì luộc sơ ba phút trước khi vào nồi.
Bí đỏ cắt miếng dày: 180 độ, 15 phút. Bí ngọt nên dễ cháy mép.
Súp lơ và bông cải: 195 độ, 9 phút. Nhanh và rất thơm.
Đậu bắp nguyên trái: 190 độ, 8 phút. Nhớt bay gần hết.
Chả chay cắt lát: 175 độ, 10 phút. Nhiệt cao làm mặt ngoài khô mà trong chưa nóng.
Rau lá và giá đỗ thì không đưa vào nồi. Chúng mỏng và nhiều nước, khí nóng biến chúng thành miếng cháy trong vòng hai phút chứ không kịp chín.
Luôn kiểm ở mốc sớm hơn công thức hai phút. Món chay chuyển từ vừa sang khô rất nhanh, thiếu thì thêm được chứ khô rồi thì không lùi lại được.
Quét dầu và lớp áo
Nồi chiên không khí vẫn cần dầu, chỉ là rất ít. Một thìa cà phê cho một mẻ.
Dầu ở đây làm nhiệm vụ dẫn nhiệt bề mặt và tạo màu. Không có dầu thì món chín mà nhạt màu.
Cách hiệu quả nhất là trộn dầu vào nguyên liệu trong tô. Đều hơn hẳn so với xịt lên khi đã xếp vào giỏ.
Bình xịt dầu là món đáng mua. Lớp dầu mỏng và không đọng thành vệt.
Không xịt dầu trực tiếp vào lòng giỏ chống dính. Dầu xịt thương mại có chất đẩy làm bong lớp chống dính.
Lớp áo phải là bột ướt, không phải bột khô. Bột khô bay theo quạt.
Trộn bột gạo với nước thành hỗn hợp sánh như sữa đặc. Nhúng rồi vào nồi ngay.
Vụn bánh mì khô cho vỏ giòn rõ nhất. Nhưng phải trộn trước với chút dầu cho ẩm.
Bột chiên xù chưa trộn dầu sẽ ra màu trắng nhợt. Nó cần dầu mới vàng được.
Ướp mặn thì giảm thời gian đi một hai phút. Muối hút nước ra bề mặt.
Không ướp nước tương quá nhiều trước khi cho vào nồi. Đường trong nước tương cháy đen ở nhiệt cao.
Nước tương và siro nên quét ở năm phút cuối. Đủ thời gian để bám mà không cháy.
Muốn lớp ngoài bóng như món kho thì làm hai bước. Chạy nồi cho món chín và se lại trước, sau đó quét sốt rồi trả vào nồi thêm bốn phút ở nhiệt thấp hơn.
Bột nghệ và ớt bột cho màu mà không cần đường. Đây là cách an toàn nhất để món chay có màu đẹp trong nồi chiên không khí mà không lo mặt ngoài bị đắng khét.
Xếp giỏ và lật trở
Một lớp duy nhất, không chồng. Đây là quy tắc quan trọng nhất.
Chồng lên nhau thì chỗ tiếp xúc thành hấp. Bạn sẽ thấy vệt trắng mềm giữa các miếng.
Chừa khoảng hở giữa các miếng. Khí phải có đường đi.
Giỏ đầy tối đa hai phần ba. Quá đó thì chia mẻ.
Hai mẻ nhỏ nhanh hơn một mẻ nhồi. Mẻ nhồi phải chạy gần gấp đôi thời gian.
Lật hoặc xóc giỏ ở khoảng giữa. Đây là bước quyết định độ đều.
Món cắt que thì xóc giỏ, món miếng phẳng thì lật từng miếng. Xóc làm que đảo mà không vỡ.
Không dùng vật kim loại nhọn để lật. Xước lớp chống dính.
Giấy nến có lỗ dùng được nhưng làm giảm độ giòn mặt dưới. Chỉ dùng khi món dễ dính.
Không lót giấy nến khi nồi chưa có thức ăn đè lên. Quạt hút giấy lên thanh nhiệt.
Mẻ thứ hai luôn nhanh hơn mẻ đầu. Nồi đã nóng sẵn, trừ bớt hai phút.
Rút giỏ ra kiểm tra không làm mất nhiệt đáng kể. Cứ mở ra xem, nồi lên lại nhiệt trong vài giây.
Món xong nên ra khỏi giỏ ngay chứ đừng để trong nồi chờ. Hơi nóng còn lại trong lòng nồi tiếp tục hút ẩm và món sẽ dai lại sau mười phút.
Để món lên vỉ chứ không để lên đĩa phẳng. Đĩa phẳng giữ hơi nước dưới đáy món và lớp vỏ giòn bạn vừa làm ra sẽ mềm trở lại rất nhanh.
Món không nên làm bằng nồi
Đồ nhúng bột ướt kiểu tempura thì không. Bột chảy xuống đáy giỏ trước khi kịp đông.
Bánh xèo và bánh khọt thì không. Chúng cần mặt chảo tiếp xúc trực tiếp.
Nem chua chay và món cần chiên ngập để nở thì không. Không có dầu bao quanh thì không nở.
Đậu hũ non thì không. Nó vỡ và khô trước khi có vỏ.
Rau thơm, rau lá mỏng thì không. Cháy trong hai phút.
Bún phở đã luộc thì không. Khô thành sợi cứng.
Phồng tôm chay và bánh phồng thì không. Cần sốc nhiệt của dầu để nở.
Món cần lớp vỏ mỏng trong suốt thì không. Khí nóng chỉ cho vỏ mờ.
Ngược lại nồi rất giỏi hâm lại đồ chiên nguội. Bốn phút ở 180 độ là giòn như mới.
Nồi cũng rất giỏi sấy nguyên liệu. Nấm, vỏ chanh, hành phi đều làm được ở nhiệt thấp.
Nướng hạt và đậu phộng trong nồi rất nhanh. 150 độ, tám phút, xóc giữa.
Nồi làm được cả việc làm khô đậu hũ trước khi kho. Mười phút ở 180 độ cho miếng se mặt.
Đừng cố biến nồi thành thứ nó không phải. Nó là lò nướng nhỏ rất giỏi việc làm khô và làm vàng bề mặt, còn mọi món cần dầu bao quanh thì vẫn phải dùng chảo.
Cách dùng thông minh nhất là để nồi làm bảy phần mười công việc. Những món chiên ngập dầu thật sự chỉ còn vài ba loại, và bạn chiên chúng trong chảo nhỏ với ít dầu là hợp lý hơn hẳn.
