Món chiên là điểm yếu lớn nhất của bếp gia đình: tốn dầu, bắn khắp bếp, và kết quả thường là miếng đồ chiên ướt nhẫy. Nhưng nguyên nhân của cả ba vấn đề đều nằm ở một con số duy nhất, đó là nhiệt độ dầu tại thời điểm bạn thả nguyên liệu vào.
Vì sao đồ chiên ngấm dầu
Dầu nóng làm nước trong nguyên liệu bốc hơi ngay lập tức. Hơi nước đẩy ra ngoài tạo áp suất khiến dầu không có đường ngấm vào bên trong miếng đồ ăn.
Dầu nguội thì nước không kịp bốc hơi. Nguyên liệu chỉ ngâm trong dầu ấm và hút dầu vào như miếng bọt biển hút nước.
Nên đồ chiên ngấm dầu là dấu hiệu dầu chưa đủ nóng. Không liên quan gì tới việc bạn đổ nhiều hay ít dầu vào chảo.
Thả quá nhiều nguyên liệu một lúc làm dầu tụt nhiệt. Đây là nguyên nhân phổ biến thứ hai và nó xảy ra ở gần như mọi bếp gia đình.
Nguyên liệu còn ướt làm nhiệt tụt và dầu bắn. Nước gặp dầu nóng là nổ ngay, vừa nguy hiểm vừa làm hỏng mẻ chiên.
Nguyên liệu lạnh từ tủ cũng làm nhiệt tụt. Để ra ngoài mười phút trước khi chiên là đủ để tránh.
Chảo mỏng không giữ được nhiệt. Nhiệt tụt xuống ngay khi cho nguyên liệu vào và không lên lại kịp.
Dầu đã dùng nhiều lần thì nhiệt bốc khói thấp hơn. Chiên ở nhiệt thấp hơn nên món ngấm dầu và có mùi ôi.
Lớp áo bột quá dày cũng hút nhiều dầu hơn. Mỏng và đều là nguyên tắc, dày không đồng nghĩa với giòn.
Chiên ngập dầu thật ra ít ngấm dầu hơn chiên ít dầu. Nghe ngược đời nhưng đúng, vì ngập dầu giữ nhiệt ổn định hơn hẳn.
Vấn đề không phải lượng dầu mà là nhiệt độ. Đây là câu tóm tắt toàn bộ bài này và đáng nhớ hơn mọi mẹo vặt.
Sửa được nhiệt độ là sửa được chín mươi phần trăm vấn đề. Phần còn lại thuộc về lớp áo và cách để ráo.
Nhiệt độ đúng cho từng món
Một trăm sáu mươi độ cho món cần chín sâu bên trong. Đậu hũ miếng dày, khoai tây, chuối chiên, những thứ cần thời gian.
Một trăm bảy mươi độ là mức chung cho hầu hết món. Nếu chỉ nhớ được một con số thì nhớ con số này.
Một trăm tám mươi độ cho món mỏng cần giòn nhanh. Chả giò, bánh phồng, rau củ thái lát mỏng.
Một trăm chín mươi độ cho lần chiên thứ hai. Kỹ thuật chiên hai lần dùng nhiệt cao ở lần sau để tạo vỏ.
Không có nhiệt kế thì thử bằng đũa gỗ. Nhúng đầu đũa vào dầu, bọt nhỏ nổi đều quanh đũa là khoảng một trăm bảy mươi độ.
Thử bằng mẩu bánh mì cũng được. Vàng trong khoảng bốn mươi giây là dầu đã đạt nhiệt.
Dầu bốc khói xanh là đã quá nóng. Hạ lửa và đợi một phút, dầu quá nóng sinh chất không tốt và món cháy ngoài sống trong.
Giữ lửa vừa trong suốt quá trình chiên. Lửa lớn làm nhiệt dao động mạnh và mẻ nào cũng khác mẻ nào.
Đợi dầu lên lại nhiệt giữa các mẻ. Một tới hai phút, đây là bước mà người vội hay bỏ qua nhất.
Dùng nhiệt kế dầu nếu chiên thường xuyên. Giá rẻ và nó biến việc chiên từ đoán mò thành có thể lặp lại.
Chọn dầu có điểm bốc khói cao. Dầu đậu nành, dầu cải, dầu hướng dương, không dùng dầu ô liu nguyên chất.
Không chiên bằng dầu mè. Điểm bốc khói rất thấp và mùi bị cháy khét.
Ba kiểu lớp áo
Áo bột khô là lớp mỏng nhất và nhẹ nhất. Lăn nguyên liệu qua bột năng hoặc bột bắp, phủi bớt phần thừa rồi chiên ngay.
Áo bột khô hợp đậu hũ và nấm. Cho vỏ mỏng giòn mà không che mất vị nguyên liệu bên trong.
Áo bột ướt là bột pha nước thành hỗn hợp sánh. Nhúng nguyên liệu vào rồi thả thẳng vào dầu, cho lớp vỏ dày và đầy đặn hơn.
Bột ướt pha với nước lạnh có ga thì giòn hơn. Bọt khí trong nước làm lớp vỏ xốp và nhẹ, mẹo của các hàng tempura.
Tỷ lệ bột ướt là một phần bột với một phần nước. Đặc quá thì vỏ nặng, loãng quá thì không bám được vào nguyên liệu.
Áo ba lớp là bột khô rồi bột ướt rồi vụn bánh mì. Cho vỏ dày giòn nhất, kiểu Âu, dùng cho món đãi khách.
Vụn bánh mì Nhật cho vỏ giòn lâu nhất. Sợi to và xốp nên ít ngấm dầu hơn vụn bánh mì thường.
Trộn chút bột năng vào bột mì cho giòn hơn. Tỷ lệ ba phần bột mì một phần bột năng là điểm khởi đầu tốt.
Để bột ướt nghỉ mười lăm phút trước khi dùng. Bột ngậm nước đều và lớp áo bám tốt hơn hẳn.
Nguyên liệu phải khô trước khi áo bột. Ướt thì bột vón cục và bong ra trong chảo.
Áo bột xong thì chiên ngay. Để lâu là bột ngấm nước từ nguyên liệu và lớp vỏ bị mềm ngay từ đầu.
Chọn lớp áo theo món chứ đừng dùng một kiểu cho tất cả. Đây là khác biệt giữa người biết chiên và người chỉ chiên được một món.
Chiên hai lần và để ráo
Chiên hai lần cho vỏ giòn lâu gấp đôi. Lần đầu ở nhiệt thấp để chín trong, lần hai ở nhiệt cao để tạo vỏ.
Lần đầu chiên ở một trăm sáu mươi độ tới khi vàng nhạt. Vớt ra để nguội hoàn toàn, ít nhất mười phút.
Lần hai chiên ở một trăm chín mươi độ trong một tới hai phút. Vỏ giòn ngay và bên trong vẫn mềm ẩm.
Kỹ thuật này dùng cho khoai tây, chả giò, đậu hũ. Gần như mọi món chiên đều được cải thiện.
Vớt ra giá kim loại chứ đừng để lên giấy thấm. Giấy giữ hơi nước lại và làm mặt dưới bị mềm trong vòng một phút.
Giá để trên khay hứng dầu là cách chuẩn. Không khí lưu thông quanh miếng đồ chiên nên vỏ giữ giòn.
Không xếp chồng đồ chiên lên nhau. Hơi nước bốc lên từ miếng dưới làm mềm miếng trên.
Rắc muối ngay khi vừa vớt ra. Muối bám tốt nhất khi mặt còn nóng và còn chút dầu.
Ăn trong vòng mười phút. Đồ chiên không phải món để dành, đây là sự thật đơn giản.
Hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò. Giòn trở lại, khác hẳn lò vi sóng vốn làm mềm nhũn.
Lọc dầu đã dùng qua rây khi còn ấm. Bỏ vụn cháy, dầu sạch dùng lại được hai tới ba lần.
Dầu đổi màu sẫm hoặc có mùi thì bỏ. Đừng tiếc, dầu hỏng làm hỏng cả món lẫn sức khoẻ.
Nồi chiên không dầu và các lựa chọn khác
Nồi chiên không dầu thật ra là lò nướng đối lưu nhỏ. Nó không chiên mà thổi khí nóng, nên kết quả khác chiên dầu về kết cấu.
Vẫn cần quét một lớp dầu mỏng lên nguyên liệu. Không có dầu thì mặt ngoài khô cứng chứ không giòn.
Nhiệt một trăm tám mươi tới hai trăm độ là khoảng thông dụng. Thời gian dài hơn chiên dầu khoảng gấp đôi.
Lật hoặc lắc giỏ giữa chừng. Khí nóng thổi từ trên xuống nên mặt dưới luôn chín chậm hơn.
Không xếp chồng trong giỏ. Cùng nguyên tắc với chiên dầu, khí phải chạm được mọi mặt.
Kết quả tốt với khoai tây, đậu hũ, rau củ. Kém với món có lớp bột ướt vì bột chảy xuống trước khi kịp chín.
Chiên áp chảo ít dầu là lựa chọn hằng ngày. Hai thìa dầu trong chảo chống dính đủ cho đậu hũ và chả.
Nướng lò là cách ít dầu nhất. Kết cấu khác nhưng vị vẫn tốt nếu quét dầu và trở đều.
Chiên ngập dầu để dành cho dịp đặc biệt. Ngon nhất nhưng cũng tốn dầu và tốn công dọn nhất.
Dùng chảo sâu lòng nhỏ để tiết kiệm dầu. Dầu ngập miếng đồ ăn mà tổng lượng dầu vẫn ít.
Đậy nắp chống bắn thay vì đậy vung kín. Vung kín làm hơi nước rơi ngược xuống dầu.
Chọn phương pháp theo dịp và theo món. Không có cách nào đúng cho mọi trường hợp.
