Chả giò chay khó hơn chả giò mặn vì nguyên liệu chay chứa nhiều nước hơn thịt. Nhân ướt làm vỏ bánh mềm từ trong ra, và khi gặp dầu nóng thì hơi nước đẩy vỏ bung ra. Cả hai vấn đề được giải quyết ở khâu chuẩn bị nhân.
Làm nhân khô
Vắt kiệt nước mọi nguyên liệu có nước. Cà rốt, su hào, giá đỗ đều phải vắt sau khi bào sợi.
Xóc rau củ bào sợi với chút muối rồi vắt. Muối rút nước ra nhanh, mười phút là đủ.
Miến ngâm mềm rồi cắt ngắn. Miến hút nước thừa trong nhân, đây là vai trò chính của nó.
Không ngâm miến quá mềm. Còn hơi dai là đúng vì nó sẽ chín tiếp khi chiên.
Nấm mèo ngâm nở, rửa kỹ, thái sợi và vắt. Loại nhiều cát và nhiều nước nhất trong nhân.
Đậu hũ bóp vụn rồi ép bớt nước. Nguồn đạm chính của nhân chay.
Khoai môn bào sợi cho nhân bùi. Cũng giúp kết dính nhân lại với nhau.
Xào sơ nhân rồi để nguội hoàn toàn. Bay bớt nước và nhân nguội thì cuốn dễ hơn nhiều.
Không cuốn khi nhân còn ấm. Hơi nóng làm bánh tráng mềm và rách.
Nếm nhân trước khi cuốn. Cuốn rồi thì không sửa được vị nữa.
Nêm nhạt hơn bình thường. Vì còn chấm nước mắm chay.
Nhân nắm lại thành khối không rỉ nước là đạt. Phép thử đơn giản nhất.
Tỷ lệ nhân
Ba trăm gam rau củ bào sợi làm nền. Cà rốt, su hào, củ sắn tuỳ mùa.
Một trăm gam miến đã ngâm. Phần hút nước.
Năm mươi gam nấm mèo thái sợi. Cho kết cấu giòn sần.
Hai trăm gam đậu hũ bóp vụn. Phần đạm.
Một trăm gam khoai môn bào sợi. Phần kết dính và bùi.
Một củ hành tây băm nếu không kiêng. Cho vị nền, bỏ được nếu ăn chay trường.
Một thìa cà phê muối và nửa thìa tiêu. Nêm cơ bản.
Một thìa canh nước tương. Cho màu và vị.
Một thìa cà phê đường. Cân vị.
Rau thơm thái nhỏ nếu thích. Ngò rí hoặc rau răm.
Trộn đều bằng tay chứ đừng bằng đũa. Cảm nhận được độ ẩm của nhân.
Lượng này cuốn được khoảng ba mươi cuốn. Đủ cho một bữa gia đình đông người.
Cuốn đúng cách
Bánh tráng rế cho vỏ giòn xốp nhất. Lựa chọn phổ biến ở miền Nam.
Bánh tráng gạo mỏng cho vỏ mịn và dai. Kiểu miền Bắc, cần làm ẩm trước.
Làm ẩm bánh tráng bằng khăn ướt chứ đừng nhúng nước. Nhúng nước là bánh quá mềm và rách.
Chỉ làm ẩm vài cái một lúc. Để lâu là dính vào nhau.
Đặt nhân cách mép dưới khoảng ba phân. Chừa chỗ để gấp.
Lượng nhân vừa một thìa canh đầy. Nhiều quá là bung khi chiên.
Gấp mép dưới lên trước rồi gấp hai bên vào. Thứ tự chuẩn.
Cuốn chặt tay nhưng đừng quá chặt. Quá chặt là vỏ nứt khi nhân nở ra trong dầu.
Dán mép bằng nước hoặc lòng trắng trứng chay. Hỗn hợp bột năng pha nước cũng được.
Để cuốn nghỉ mười phút trước khi chiên. Mép dán khô lại và không bung.
Xếp cuốn cách nhau trên khay. Dính vào nhau là rách khi gỡ.
Cuốn trước rồi cấp đông là cách tiện nhất. Chiên thẳng từ ngăn đông, không cần rã.
Chiên đúng
Dầu ngập ít nhất một nửa cuốn chả giò. Ít hơn thì phải trở nhiều lần và vỏ không đều.
Nhiệt dầu một trăm sáu mươi độ cho lần đầu. Chín trong mà chưa vàng đậm.
Thả cuốn nhẹ nhàng và không thả quá nhiều. Tối đa một phần ba mặt chảo.
Không đảo trong hai phút đầu. Vỏ chưa se là đảo sẽ rách.
Chiên tám tới mười phút ở lần đầu. Tới khi vàng nhạt.
Vớt ra để nguội ít nhất mười phút. Bước bắt buộc của kỹ thuật chiên hai lần.
Chiên lần hai ở một trăm chín mươi độ trong hai phút. Vỏ giòn và vàng đậm.
Cuốn đông lạnh chiên thẳng không rã đông. Rã đông là nhân ra nước và vỏ nhũn.
Cuốn đông lạnh cần thêm ba phút. Ở lần chiên đầu.
Vớt ra giá kim loại. Không để lên giấy thấm.
Ăn trong vòng mười lăm phút. Giòn nhất ở khoảng thời gian này.
Hâm lại bằng nồi chiên không dầu. Năm phút ở một trăm tám mươi độ là giòn lại.
Nước chấm và cách ăn
Nước mắm chay pha là lựa chọn phổ biến nhất. Nước tương, đường, chanh, ớt, nước lọc.
Tỷ lệ một phần nước tương, một phần đường, một phần chanh, bốn phần nước. Điểm khởi đầu để điều chỉnh.
Thêm cà rốt và củ cải ngâm chua. Cho màu và độ giòn.
Nước chấm chua ngọt kiểu Thái. Thêm ớt băm và chút nước me.
Tương đen pha đậu phộng. Kiểu miền Nam, đặc và béo.
Nước tương gừng. Đơn giản nhất, hợp người ăn chay trường.
Ăn kèm rau sống và bún. Cách ăn truyền thống của người Việt.
Cuốn chả giò với bánh tráng và rau. Thành món khác hẳn, nhẹ hơn.
Xà lách, húng quế, tía tô, dưa leo. Bộ rau cơ bản.
Chả giò cắt đôi khi dọn. Đẹp hơn và dễ ăn hơn.
Dọn nóng ngay khi vừa chiên. Không xếp sẵn ra đĩa chờ khách.
Làm nhân trước một ngày và để tủ lạnh. Chia việc ra thì bữa tiệc nhẹ nhàng hơn nhiều.
