Đậu hũ chiên sả là món đưa cơm được gọi nhiều nhất ở mọi quán cơm chay. Nó đơn giản tới mức ai cũng nghĩ mình làm được, nhưng phần lớn người làm ở nhà thì ra một đĩa hoặc nhạt hoặc mềm oặt.
Chuẩn bị đậu hũ
Dùng đậu hũ cứng loại ép kỹ. Đậu hũ non không chiên giòn được.
Ép nước ba mươi phút với vật nặng. Bước quyết định độ giòn của vỏ.
Cắt miếng vuông hai phân rưỡi. Đủ lớn để trong còn mềm, đủ nhỏ để ngấm vị.
Hoặc cắt miếng tam giác cho đẹp mắt. Cùng độ dày.
Thấm khô mặt bằng khăn giấy. Ướt là dầu bắn và vỏ không vàng.
Ướp mười lăm phút với nước tương và tiêu. Vị vào từ bên trong.
Không ướp bằng nguyên liệu có nước. Đậu hũ hút nước lại thì công ép nước thành vô ích.
Ướp xong thì thấm khô lần nữa. Trước khi áo bột.
Áo một lớp bột năng mỏng. Phủi bớt phần thừa, lớp dày không làm giòn hơn.
Đậu hũ đông lạnh rã ra cho vỏ xốp hơn. Kết cấu khác hẳn, nhiều người thích hơn.
Để đậu ra khỏi tủ mười phút trước khi chiên. Lạnh quá làm dầu tụt nhiệt.
Chuẩn bị sẵn sả và gia vị trước khi bật bếp. Chiên xong là phải tẩm ngay.
Cắt đậu hũ xong để ráo thêm mười phút trên rổ. Mặt cắt luôn rỉ nước sau khi dao đi qua, mười phút đó quyết định vỏ có giòn hay không.
Sả phi và hỗn hợp tẩm
Sả băm thật nhỏ chứ đừng thái lát. Băm nhỏ thì bám vào miếng đậu hũ.
Bốn tới năm cây sả cho bốn trăm gam đậu hũ. Tỷ lệ cho món đậm mùi.
Phi sả ở lửa vừa cho tới khi vàng. Lửa lớn là cháy đen và đắng.
Vớt sả ra khi vừa chuyển vàng. Nhiệt dư còn làm nó đậm thêm.
Giữ lại dầu sả để tẩm. Phần thơm nhất nằm trong dầu.
Ớt băm phi cùng sả nếu ăn cay. Cho vào sau sả một chút.
Hỗn hợp tẩm là dầu sả, nước tương, đường. Tỷ lệ hai thìa dầu sả, một thìa nước tương, nửa thìa đường.
Thêm chút bột ớt cho màu. Không cay mà đẹp mắt.
Đun hỗn hợp cho đường tan. Ba mươi giây là đủ.
Không tẩm khi hỗn hợp còn loãng. Loãng thì làm vỏ mềm ngay.
Hỗn hợp phải sánh và ít nước. Đây là điểm mấu chốt.
Nếm hỗn hợp trước khi tẩm. Đậm hơn mức bình thường vì phải chia cho cả đĩa.
Phần gốc trắng của cây sả mới đáng băm. Phần lá xanh phía trên dai và ít tinh dầu, để dành nấu nước dùng thì hợp hơn.
Chiên và tẩm
Chiên ở một trăm bảy mươi độ. Nhiệt chung cho đậu hũ.
Chiên ngập dầu cho vỏ đều bốn mặt. Hoặc áp chảo và trở bốn lần.
Chiên tới khi vàng đậm. Vàng nhạt thì vỏ sẽ mềm rất nhanh.
Mỗi mặt khoảng ba phút. Tổng khoảng tám phút.
Không chiên quá nhiều miếng một lúc. Nhiệt tụt là ngấm dầu.
Vớt ra giá cho ráo dầu ba mươi giây. Không để lâu hơn.
Cho đậu hũ vào chảo có hỗn hợp tẩm. Chảo còn nóng nhưng đã tắt bếp.
Đảo nhanh trong ba mươi giây. Lâu hơn là vỏ mềm.
Rắc sả phi đã vớt ra lên trên. Bước cuối, cho kết cấu giòn kép.
Rắc thêm tiêu và hành lá. Tuỳ khẩu vị.
Dọn ngay. Món này không chờ được.
Không tẩm sẵn rồi để chờ. Sẽ mềm hoàn toàn sau mười phút.
Đảo bằng cách xóc chảo thay vì dùng đũa. Đũa cạo làm bong lớp vỏ vừa tạo được, còn xóc chảo thì hỗn hợp bám đều mà vỏ nguyên.
Các kiểu tẩm vị khác
Đậu hũ chiên nước mắm chay. Nước tương, đường, chanh, ớt cô sánh lại.
Đậu hũ chiên muối ớt. Muối, bột ớt, chút đường, rắc lúc còn nóng.
Đậu hũ chiên tỏi ớt. Cho người không kiêng ngũ vị tân.
Đậu hũ chiên sa tế. Cay và đậm, hợp ăn với cơm nóng.
Đậu hũ chiên chao. Chao đánh tan với chút đường, béo đặc trưng.
Đậu hũ chiên giòn chấm muối tiêu chanh. Không tẩm gì, để nguyên vị.
Đậu hũ chiên tẩm bột cà ri. Màu vàng và mùi ấm.
Đậu hũ chiên xốt me. Chua ngọt, hợp trẻ em.
Đậu hũ chiên rắc muối tiêu rong biển. Kiểu Nhật, nhẹ và lạ miệng.
Đậu hũ chiên xù kiểu Nhật. Áo ba lớp với vụn bánh mì.
Đậu hũ chiên mè. Lăn qua mè trắng trước khi chiên.
Cùng một cách chiên, đổi hỗn hợp tẩm là ra món mới. Đây là giá trị của việc nắm kỹ thuật nền.
Mỗi kiểu tẩm nên ghi tỷ lệ ra giấy dán tủ bếp. Món này đổi vị rất nhanh theo tay người nêm nên trí nhớ không đáng tin.
Ăn kèm và bảo quản
Ăn với cơm nóng là cách phổ biến nhất. Món đưa cơm điển hình.
Ăn kèm dưa leo và rau sống. Cân lại vị đậm và vị dầu.
Làm nhân bánh mì. Kẹp với đồ chua và rau thơm.
Cho vào bún trộn. Thêm nước mắm chay pha.
Cắt nhỏ rắc lên salad. Thay cho các loại hạt.
Cuốn bánh tráng với bún và rau. Bữa tối nhẹ.
Làm món nhậu chay. Chấm muối tiêu chanh.
Đậu hũ chiên chưa tẩm để ngăn mát ba ngày. Hâm lại rồi tẩm khi ăn.
Đậu hũ đã tẩm thì ăn trong ngày. Để qua đêm là mềm và ngấm dầu.
Chiên sẵn mẻ lớn vào cuối tuần. Tiện cho bữa vội trong tuần.
Hâm bằng nồi chiên không dầu năm phút. Giòn lại gần như mới.
Không hâm bằng lò vi sóng. Mềm nhũn và dai.
Chiên dư một mẻ rồi cấp đông phần chưa tẩm. Lấy ra hâm bằng nồi chiên không dầu là có món đưa cơm trong mười phút.
