Nấm là nguyên liệu kho chay tốt nhất vì nó tự có vị umami. Nhưng bốn loại nấm phổ biến ở chợ Việt Nam có kết cấu rất khác nhau, và kho chúng cùng một thời gian là cách chắc chắn để có một nồi nửa dai nửa nát.
Chọn và sơ chế nấm
Nấm rơm nên còn búp. Nở bung là đã già, vị nhạt và dễ nát khi kho.
Nấm đùi gà chọn cây chắc và không nhớt. Thân trắng, không có đốm nâu.
Nấm bào ngư chọn tai dày. Tai mỏng kho xong gần như biến mất.
Nấm hương khô ngâm nước ấm ba mươi phút. Giữ lại nước ngâm, đó là phần đậm đà nhất.
Không rửa nấm dưới vòi nước chảy. Nấm hút nước và mất vị, chỉ lau bằng khăn ẩm.
Nấm rơm cắt gốc và bổ đôi. Nếu búp to.
Nấm đùi gà cắt khúc hai phân. Hoặc xé sợi nếu muốn kết cấu giống thịt.
Nấm bào ngư xé tay chứ đừng cắt dao. Thớ xé giữ được nước kho tốt hơn.
Nấm hương để nguyên tai hoặc bổ đôi. Tuỳ kích cỡ.
Trụng nấm qua nước sôi một phút. Bỏ bớt nước và mùi hăng, bước nhiều người bỏ qua.
Vắt nhẹ cho ráo sau khi trụng. Nấm sẽ hút nước kho thay vì nhả nước ra.
Mua nấm buổi sáng và dùng trong hai ngày. Nấm hỏng rất nhanh.
Nấm mỡ trắng cũng kho được. Kết cấu mềm, cần ít thời gian nhất trong tất cả các loại và rất hợp với nước dừa.
Tỷ lệ gia vị
Năm trăm gam nấm cho ba tới bốn người. Nấm hao nhiều khi nấu, mua dư một phần ba.
Hai thìa canh nước tương. Nguồn mặn chính.
Một thìa canh nước màu. Cho màu cánh gián.
Một thìa cà phê đường. Cân vị.
Một thìa cà phê tiêu. Cho vào lúc cuối.
Một khúc gừng thái sợi. Hoặc riềng nếu muốn kiểu miền Bắc.
Nước ngâm nấm hương thay nước lã. Ngọt và thơm hơn hẳn.
Một thìa canh dầu. Để xào nấm trước khi kho.
Sả băm nếu muốn kiểu miền Trung. Hai cây là đủ.
Nước dừa tươi nếu muốn kiểu miền Nam. Thay một phần nước.
Không cần bột ngọt. Nấm đã tự có umami rất mạnh.
Nêm nhạt hơn mức mong muốn. Nước cạn sẽ làm vị đậm lên.
Không nêm muối vào lúc xào nấm. Muối rút nước ra sớm làm nấm teo lại và dai, chỉ nêm khi đã cho nước kho vào.
Thời gian kho theo loại
Nấm hương cần lâu nhất, khoảng hai mươi phút. Thớ dày và đã qua ngâm.
Nấm đùi gà khoảng mười lăm phút. Chắc thịt nên chịu được.
Nấm bào ngư chỉ cần tám tới mười phút. Kho lâu là nhũn và teo lại.
Nấm rơm chỉ cần năm tới bảy phút. Loại nhanh chín nhất.
Kho nhiều loại thì cho theo thứ tự. Hương trước, đùi gà, bào ngư, rơm cuối cùng.
Xào nấm với dầu và gừng trước khi kho. Bay bớt nước và dậy mùi.
Xào tới khi nấm ra nước rồi cạn lại. Đây là lúc nấm bắt đầu thơm.
Rồi mới cho gia vị và nước kho. Thứ tự quyết định độ đậm.
Kho lửa nhỏ và mở vung mười phút cuối. Cho nước sánh.
Không đảo nhiều. Nấm mềm và dễ nát.
Nếm ở ba phần tư thời gian. Điều chỉnh kịp.
Tắt bếp khi nước còn vừa đủ bám mặt nấm. Nó sẽ cạn thêm khi nghỉ.
Nấm kim châm không hợp món kho. Sợi mảnh nhũn hoàn toàn sau vài phút, để dành cho món lẩu và món xào nhanh.
Biến thể
Nấm kho tiêu. Công thức nền, nhiều tiêu và ít ngọt.
Nấm kho gừng. Tăng gừng gấp đôi, ấm bụng và hợp trời lạnh.
Nấm kho sả ớt. Kiểu miền Trung, đậm và cay.
Nấm kho nước dừa. Kiểu miền Nam, ngọt thanh.
Nấm kho đậu hũ. Hai nguyên liệu bổ trợ nhau rất tốt.
Nấm kho chao. Một thìa chao cho vị béo và đậm đặc trưng.
Nấm kho tương hột. Vị lên men sâu, kiểu miền Nam.
Nấm kho khô làm ruốc. Kho tới khi khô hẳn rồi xé nhỏ, để được hai tuần.
Nấm kho với cà tím. Cà tím hút nước kho rất tốt.
Nấm kho với khoai môn. Nước kho sánh tự nhiên.
Nấm kho với đậu que. Thêm màu xanh cho món.
Nấm kho tộ. Dùng nồi đất, giữ nhiệt đều và ngon hơn hẳn.
Nấm kho chay ăn với dưa leo và rau sống. Vị đậm của món kho cần thứ tươi mát đi kèm mới không ngán sau vài miếng.
Bảo quản và tận dụng
Nấm kho để ngăn mát được bốn tới năm ngày. Càng để càng ngấm.
Chia hộp theo phần một bữa. Hâm đúng phần cần.
Hâm bằng chảo với chút nước. Ngon hơn lò vi sóng nhiều.
Rắc tiêu và hành lá mới khi dọn. Món cũ trông như mới.
Chan nước kho vào bún. Thêm rau sống là món khác hẳn.
Xé nhỏ làm nhân bánh mì. Bữa sáng nhanh.
Trộn vào cơm chiên. Tận dụng cả cơm nguội lẫn nấm kho.
Cuốn bánh tráng với rau sống. Bữa tối nhẹ.
Làm nhân chả giò. Băm nhỏ và trộn với miến.
Nước kho còn lại dùng kho mẻ mới. Càng kho nhiều lần càng đậm.
Cấp đông được một tháng. Chia phần trước khi đông.
Ghi ngày lên hộp. Nguyên tắc cơ bản.
Chụp ảnh nồi kho đạt chuẩn của mình. Lần sau nhìn ảnh là biết nước đã sánh đủ chưa mà không phải đoán bằng trí nhớ.
