Mít non là nguyên liệu được nhắc nhiều nhất khi nói tới món chay có kết cấu giống thịt. Nó rẻ, dễ mua ở chợ Việt và khi xé sợi thì thớ của nó thật sự giống thịt kho. Vấn đề duy nhất nằm ở khâu sơ chế.
Chọn và sơ chế mít non
Chọn quả mít còn non, vỏ gai thưa và mềm. Mít già đã có hạt cứng và xơ dai, kho xong ăn như nhai gỗ.
Quả khoảng một tới hai ký là vừa. Lớn hơn thì thường đã chuyển sang giai đoạn già.
Bôi dầu ăn lên dao và lên tay trước khi gọt. Nhựa mít bám vào tay rất khó rửa và dính cả vào thớt.
Gọt vỏ và cắt khúc rồi thả ngay vào nước muối loãng. Để ngoài không khí là mít thâm đen trong vài phút.
Ngâm nước muối mười lăm phút. Rút bớt nhựa và giữ màu sáng.
Luộc mít trong nước có chút muối hai mươi phút. Bước bắt buộc, bỏ qua là món bị chát và có vị nhựa.
Thử bằng đũa xuyên qua dễ dàng là được. Chưa mềm thì luộc thêm năm phút.
Vớt ra ngâm nước lạnh cho nguội. Dừng quá trình chín và giữ kết cấu.
Vắt nhẹ cho ráo nước. Mít ngậm nước thì không ngấm nước kho.
Xé sợi theo thớ bằng tay. Đây là bước tạo nên kết cấu giống thịt, cắt dao thì mất hẳn hiệu ứng.
Bỏ phần lõi cứng ở giữa. Phần đó không bao giờ mềm.
Mít non đóng hộp cũng dùng được. Xả sạch nước ngâm và bỏ qua bước luộc, tiện nhưng vị nhạt hơn.
Tỷ lệ và gia vị
Năm trăm gam mít non đã sơ chế cho ba tới bốn người. Mít hao ít hơn nấm nên lượng này là đủ.
Hai thìa canh nước tương. Nguồn mặn chính.
Một thìa canh nước màu dừa. Cho màu và độ bóng đặc trưng của món kho miền Nam.
Một thìa cà phê đường. Cân vị mặn.
Một thìa cà phê tiêu xay. Cho vào cuối.
Hai thìa canh dầu ăn. Để xào mít trước khi kho.
Một khúc gừng hoặc riềng thái sợi. Khử mùi ngái còn sót của mít.
Hai trăm mililit nước dừa tươi. Mít rất hợp nước dừa, đây là kết hợp cổ điển.
Sả băm nếu muốn đậm hơn. Hai cây, hợp với mít hơn hầu hết nguyên liệu chay khác.
Một thìa canh mè rang để rắc lên. Bước cuối làm món khác hẳn.
Ớt tươi nếu ăn cay. Mít hút vị cay rất tốt.
Không cần bột ngọt. Nước dừa và mít đã đủ ngọt tự nhiên.
Cách kho
Phi gừng hoặc sả trong dầu nóng. Ba mươi giây.
Cho mít đã xé sợi vào xào bốn tới năm phút. Bay hơi nước còn lại và làm thớ mít săn lại.
Cho nước màu vào đảo cho bám đều. Mít hút màu rất nhanh.
Nêm nước tương và đường. Đảo thêm hai phút cho vị bám vào thớ.
Đổ nước dừa vào xâm xấp. Không ngập vì mít không cần nhiều nước.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Nguyên tắc chung của mọi món kho.
Kho hai mươi phút với vung đậy. Cho mít ngấm sâu vào trong thớ.
Mở vung kho thêm tám phút. Cho nước cạn và sánh.
Đảo nhẹ vài lần trong lúc mở vung. Mít dai hơn đậu hũ nên đảo được.
Nếm và điều chỉnh khi nước còn một phần ba. Lúc cuối không sửa được nữa.
Rắc tiêu và mè rang rồi tắt bếp. Mè rang là điểm nhấn.
Để nghỉ mười phút. Vị tiếp tục đi vào thớ mít.
Biến thể ba miền
Miền Nam kho nước dừa. Ngọt thanh, màu cánh gián đậm, kiểu phổ biến nhất.
Miền Trung kho sả ớt. Cay và mặn hơn hẳn, ăn với cơm trắng.
Miền Bắc kho riềng mẻ. Chua nhẹ và thơm riềng, kiểu giả cầy chay.
Mít kho tiêu. Đơn giản nhất, nhiều tiêu và ít ngọt.
Mít kho chao. Một tới hai viên chao đánh tan, vị béo và đậm.
Mít kho tương hột. Vị lên men sâu.
Mít kho với đậu hũ. Hai kết cấu khác nhau trong một nồi.
Mít kho khô làm ruốc chay. Kho tới khô rồi rang lại, để tủ lạnh được hai tuần.
Mít kho làm nhân bánh mì. Kết cấu sợi rất hợp với ổ bánh mì.
Mít kho ăn với bún. Chan chút nước kho và thêm rau sống.
Mít kho trộn gỏi. Mít nguội trộn với rau răm và đậu phộng.
Mít kho cuốn bánh tráng. Bữa tối nhẹ và vui miệng.
Lỗi thường gặp và bảo quản
Món bị chát. Không luộc hoặc luộc chưa đủ lâu, không sửa được ở khâu kho.
Mít thâm đen. Không thả vào nước muối ngay sau khi gọt.
Mít dai như xơ. Chọn phải quả già, lần sau chọn quả nhỏ hơn.
Món nhạt bên trong. Không xào mít với gia vị trước khi đổ nước.
Mất kết cấu sợi. Cắt bằng dao thay vì xé tay.
Nhựa dính tay không rửa được. Dùng dầu ăn xoa lên rồi rửa xà phòng.
Nước kho không sánh. Không mở vung ở giai đoạn cuối.
Cháy đáy nồi. Mít hút nước nhanh, phải canh và thêm nước nếu cần.
Mít kho để ngăn mát được năm ngày. Càng để càng đậm, đây là món ngon hơn vào hôm sau.
Hâm bằng chảo với chút nước dừa. Trả lại độ ẩm cho món.
Cấp đông được một tháng. Chia phần trước khi đông.
Sơ chế nhiều mít một lần rồi cấp đông. Tiết kiệm công cho những lần sau, đây là mẹo đáng giá nhất.
