Món kho là trục của mâm cơm chay Việt. Đậu hũ kho tiêu là công thức nền đơn giản nhất, và một khi bạn nắm được tỷ lệ của nó thì mọi món kho chay khác chỉ là thay nguyên liệu chính.
Nguyên liệu và tỷ lệ
Bốn miếng đậu hũ cứng khoảng bốn trăm gam. Đủ cho ba tới bốn người ăn với cơm, đây là lượng nền để nhân lên.
Hai thìa canh nước tương. Nguồn mặn chính, dùng loại ngon vì vị sẽ cô lại.
Một thìa canh nước màu hoặc một thìa đường thắng. Cho màu cánh gián và độ bóng.
Một thìa cà phê đường. Cân lại vị mặn và làm món tròn vị.
Một thìa cà phê tiêu xay. Cho vào lúc cuối chứ đừng cho từ đầu.
Một khúc gừng thái sợi. Khử mùi đậu nành và cho vị ấm.
Hai cây hành lá cắt khúc. Thả lúc tắt bếp.
Một trăm mililit nước hoặc nước dừa tươi. Nước dừa cho vị ngọt thanh kiểu miền Nam.
Hai thìa canh dầu ăn. Để chiên sơ đậu hũ.
Ớt tươi nếu ăn cay. Một tới hai quả.
Nấm hương khô ngâm sẵn nếu muốn đậm hơn. Cho cả nước ngâm vào nồi.
Không dùng hành tỏi nếu kiêng ngũ vị tân. Thay bằng boa rô hoặc bỏ hẳn, gừng và tiêu đã đủ.
Sơ chế đậu hũ
Ép đậu hũ ba mươi phút trước khi kho. Đậu còn ngậm nước thì không hút được nước kho, đây là bước quyết định.
Lót khăn giấy hai mặt và đặt vật nặng lên. Một tới hai ký là vừa, nặng quá thì nát.
Cắt miếng vuông khoảng ba phân. Nhỏ hơn thì nát sau bốn mươi phút kho.
Thấm khô mặt trước khi chiên. Nước còn trên mặt là dầu bắn và đậu không vàng.
Chiên sơ cho se mặt. Bốn phút mỗi mặt ở lửa vừa, không cần vàng giòn.
Chiên sơ giúp đậu không nát khi kho. Đây là lý do chính chứ không phải để giòn.
Vớt ra để ráo dầu. Trên giá chứ đừng trên giấy.
Hoặc dùng đậu hũ chiên sẵn mua ngoài. Tiện nhưng không kiểm soát được dầu chiên.
Đậu hũ đông lạnh rã ra cho kết cấu xốp. Hút nước kho rất mạnh, nhiều người thích cách này.
Không dùng đậu hũ non. Nát hoàn toàn trong nồi kho.
Đậu hũ tươi mua sáng và dùng trong ngày. Ngửi thấy chua là bỏ.
Ướp đậu với chút nước tương mười lăm phút. Trước khi chiên, vị vào sâu hơn.
Cách kho
Phi gừng thái sợi trong dầu nóng. Ba mươi giây cho dậy mùi.
Cho nước màu vào đảo đều. Hoặc thắng đường ngay trong nồi rồi mới cho nguyên liệu.
Cho đậu hũ đã chiên vào đảo nhẹ. Cho nước màu bám đều quanh miếng đậu.
Đổ nước tương, đường và nước vào. Xâm xấp mặt đậu, đừng đổ ngập.
Đun sôi rồi hạ ngay xuống lửa nhỏ nhất. Nước chỉ lăn tăn, đây là nguyên tắc sống còn.
Đậy vung và kho hai mươi phút. Cho đậu ngấm.
Mở vung kho thêm mười phút. Cho nước cạn và sánh lại.
Không đảo bằng đũa. Lắc nhẹ nồi thay vì đảo, đậu sẽ không nát.
Nếm khi nước còn một phần ba. Đây là lúc điều chỉnh cuối cùng.
Rắc tiêu và thả hành lá rồi tắt bếp. Nhiệt dư làm dậy mùi.
Để nghỉ mười phút trước khi ăn. Vị tiếp tục ngấm vào trong.
Nước sánh bám mặt đậu là đạt. Không phải khô hẳn cũng không còn nhiều nước.
Biến thể từ cùng công thức
Nấm kho tiêu. Thay đậu hũ bằng nấm đùi gà cắt khúc, giảm thời gian kho xuống mười lăm phút.
Mít non kho. Luộc mít non trước rồi xé sợi, kết cấu rất giống thịt.
Tàu hũ ky kho. Ngâm mềm rồi cắt khúc, kho mười phút là đủ.
Đậu hũ kho nấm. Kết hợp cả hai, nấm cho nước ngọt tự nhiên.
Kho gừng thay kho tiêu. Tăng gừng, giảm tiêu, hợp trời lạnh.
Kho sả ớt. Thêm sả băm, kiểu miền Trung, đậm và cay.
Kho nước dừa. Thay nước lã bằng nước dừa tươi, kiểu miền Nam.
Kho với chuối xanh. Món miền Bắc, chuối xanh thái khúc kho cùng.
Kho với cà tím. Cà tím hút nước kho rất tốt.
Kho với khoai môn. Làm nước kho sánh tự nhiên.
Kho chay kiểu ruốc. Kho khô hẳn rồi xé nhỏ, ăn với cơm và xôi.
Cùng tỷ lệ, chỉ đổi nguyên liệu và thời gian. Đây là giá trị của việc nắm công thức nền.
Lỗi thường gặp
Đậu hũ nát. Do không ép nước, không chiên sơ, hoặc đảo bằng đũa.
Món nhạt bên trong. Do không ướp và không kho đủ lâu.
Mặn chát. Do nêm đủ mặn từ đầu rồi nước cạn, luôn nêm nhạt hơn.
Không lên màu. Thiếu nước màu hoặc thiếu bước đảo cho bám đều.
Đắng. Thắng đường cháy quá, phải bỏ và làm lại.
Nước không sánh. Không mở vung ở giai đoạn cuối.
Đậu hũ khô cứng. Kho quá lâu hoặc lửa quá to.
Mất mùi tiêu. Cho tiêu vào từ đầu, nhiệt làm bay hết.
Hành lá úa vàng. Thả quá sớm, chỉ thả lúc tắt bếp.
Có mùi đậu nành sống. Thiếu gừng và không chiên sơ.
Cháy đáy nồi. Nồi mỏng hoặc lửa to, dùng nồi đế dày.
Ghi lại tỷ lệ khi kho được nồi ưng ý. Để lặp lại được vào lần sau.
