Cả nhóm bún phở đều nhiều nước, riêng mì Quảng và bún măng thì không. Mì Quảng chỉ có chừng một phần ba tô là nước, còn bún măng thì nước vừa ngập sợi. Nước ít nghĩa là mỗi thìa nước phải gánh toàn bộ vị của món, nên hai món này đòi nêm đậm hơn phở khá nhiều mà vẫn không được mặn gắt. Bù lại chúng nấu nhanh hơn, và nguyên liệu chay lại rất vừa vặn với cả hai.
Nước lèo mì Quảng
Nước lèo mì Quảng đậm gần như nước sốt. Đó là điểm khác căn bản với phở.
Chỉ cần một lít nước cho bốn tô. Nhiều hơn là sai chất món.
Nền là đậu phộng giã và nghệ tươi. Hai thứ này tạo cả màu và cả vị.
Nghệ tươi giã nhỏ, không dùng bột nghệ. Bột nghệ cho màu mà không cho mùi.
Phi hành tím với dầu rồi cho nghệ vào trước tiên. Nghệ phải qua dầu mới thơm.
Cho nấm và đậu hũ vào xào cùng ở bước này. Nguyên liệu ăn vị ngay từ trong chảo.
Thêm nước dùng rau củ chứ không thêm nước lã. Nước ít nên không có chỗ cho vị nhạt.
Đậu phộng rang giã thô cho vào nồi một phần. Phần còn lại rắc lên tô.
Đậu phộng trong nồi làm nước lèo sánh nhẹ và bùi. Đây là chi tiết nhiều người bỏ qua.
Nêm muối, chút nước tương và một nhúm đường. Nếm phải thấy đậm hơn mức bạn quen.
Không cho quế hồi, không cho sả. Mì Quảng chỉ có nghệ và tiêu.
Đun tổng cộng mười lăm phút là xong. Món này nhanh.
Cách kiểm nước lèo đã đúng chưa là chấm thử một sợi mì. Sợi mì không được nêm nên nếu chấm vào nước lèo mà vẫn thấy nhạt thì nồi còn thiếu đậm.
Nước lèo nguội sẽ đặc lại thành gần như sốt. Đó là dấu hiệu tốt, hâm lại chỉ cần thêm hai ba thìa nước là về đúng độ.
Sợi và cách bày mì Quảng
Sợi mì Quảng là sợi gạo dẹt, nhuộm nghệ nên vàng. To và dày hơn phở.
Sợi tươi mua về xóc với chút dầu. Không xóc thì dính thành khối.
Không chần sợi mì Quảng trong nước sôi lâu. Nhúng qua mười giây là đủ.
Sợi khô thì ngâm nước lạnh nửa tiếng rồi chần một phút. Ngâm nước nóng làm sợi bở.
Xếp sợi vào tô trước, rồi mới xếp topping. Nước lèo chan sau cùng.
Chan nước lèo chỉ đến ngang một phần ba tô. Chan ngập là thành bún xào nước.
Rau sống ăn kèm là bắp chuối, rau muống chẻ và húng quế. Bày dưới đáy tô hoặc ra đĩa riêng.
Bánh tráng gạo nướng cắt miếng là thứ không thể thiếu. Bóp vụn vào tô khi ăn.
Đậu phộng rang giã thô rắc dày lên mặt. Đây là kết cấu chính của món.
Hành lá và ngò cắt nhỏ. Thêm chút tiêu xay.
Chanh và ớt xanh để riêng. Mì Quảng ăn với ớt xanh chứ không phải ớt đỏ.
Trộn đều cả tô trước khi ăn. Món này ăn trộn, không ăn múc từng thìa như phở.
Topping chay phù hợp nhất là nấm bào ngư và đậu hũ chiên. Cả hai đều giữ được kết cấu khi trộn mạnh, còn chả chay hay đậu hũ non thì vỡ nát ngay sau vài lần đảo.
Mì Quảng phải bày ngay và ăn ngay. Để năm phút là sợi hút hết phần nước lèo ít ỏi và tô mì trở nên khô, đây là món không chờ được ai.
Xử lý măng cho bún măng
Măng tươi phải luộc bỏ nước ít nhất hai lần. Đây là bước không được rút gọn.
Mỗi lần luộc mười lăm phút rồi xả nước lạnh. Nước luộc đổ đi hết.
Luộc mở vung để chất hăng bay theo hơi. Đóng vung thì hăng quay lại nồi.
Thêm một nhúm muối vào nước luộc. Giúp măng ra chất nhanh hơn.
Măng khô phải ngâm nước vo gạo qua đêm. Ngâm nước thường thì măng không mềm đều.
Ngâm xong luộc tiếp bốn mươi phút. Măng khô cứng hơn măng tươi nhiều.
Măng chua đóng gói thì xả nước ba lần. Vắt kiệt rồi mới xào.
Xé măng theo thớ chứ đừng cắt ngang. Xé cho ra sợi mềm và bám vị.
Xào măng với hành phi và chút muối trước khi cho vào nồi. Bước này làm măng thơm hẳn lên.
Măng chưa xào mà cho thẳng vào nồi thì nước dùng có vị nồng. Ai cũng nhận ra.
Măng đã xử lý trữ tủ lạnh được bốn ngày. Nên làm một lần dùng nhiều bữa.
Đừng dùng măng có màu vàng tươi bất thường. Đó là măng ngâm hoá chất.
Cách nhận măng an toàn là nhìn màu và ngửi. Măng luộc đúng có màu vàng nhạt ngả nâu và mùi thơm nhẹ, còn măng vàng chói kèm mùi chua gắt thì bỏ đi đừng tiếc.
Nước luộc măng lần cuối vẫn đổ đi, không tận dụng. Nhiều người tiếc phần nước đó vì thấy nó vàng và thơm, nhưng chính nó mang phần hăng và vị đắng còn lại của măng.
Nấu và bày bún măng
Nước dùng bún măng lấy nền từ củ cải và nấm hương. Hai lít cho bốn tô.
Không cần ninh lâu vì măng sẽ cho vị chính. Ba mươi phút là đủ.
Cho măng đã xào vào nồi và đun tiếp mười phút. Măng nhả vị vào nước.
Nước dùng phải nêm đậm hơn phở. Vì tô chỉ ngập sợi chứ không nhiều nước.
Nêm muối là chính, nước tương chỉ một thìa. Giữ nước dùng màu nhạt.
Thêm đậu hũ chiên vào nồi ở năm phút cuối. Đậu hũ hút nước dùng và trở nên rất ngon.
Nấm rơm và nấm đông cô cho vào cùng lúc đó. Chúng làm nước thêm ngọt.
Bún tươi chần nhanh rồi cho vào tô. Chần lâu thì bún chua.
Chan nước dùng vừa ngập bún. Không chan ngập như phở.
Hành lá, ngò và tiêu là phần rắc cuối. Đơn giản và đúng kiểu.
Rau ăn kèm là giá đỗ và rau răm. Rau răm là điểm nhấn riêng của bún măng.
Nước chấm là nước tương pha ớt tươi băm. Chấm đậu hũ và măng.
Bún măng là món nước dễ nhất để bắt đầu học nấu chay. Nguyên liệu chỉ có măng, đậu hũ và nấm, khâu khó duy nhất nằm ở việc luộc măng cho hết hăng chứ không nằm ở nước dùng.
Hai món trong bài này đều nấu được trong bốn mươi phút. Chúng là lựa chọn hợp lý cho bữa chay ngày thường, còn phở và bún bò thì để dành cho cuối tuần khi bạn có thời gian ninh nồi nước dùng.
Đậm mà không mặn
Nước ít thì phải đậm, nhưng đậm không đồng nghĩa với nhiều muối. Đây là kỹ thuật cốt lõi của cả hai món.
Tăng nền củ lên gấp rưỡi so với nồi phở. Đậm từ nguyên liệu là loại đậm không gắt.
Nấm hương khô là thứ cho vị đậm rẻ nhất. Sáu tai cho một lít nước.
Nước ngâm nấm hương giữ lại và cho vào nồi. Phần đậm nhất nằm trong nước ngâm.
Đậu phộng giã và mè rang cho vị bùi thay cho vị mỡ. Bùi lấp được cảm giác thiếu đạm.
Một thìa nước tương đậm màu đủ cho cả nồi. Nhiều hơn là món ngả sang vị kho.
Đường phèn dùng thay đường cát. Ngọt hậu chứ không ngọt trước.
Chút nước cốt dừa cho mì Quảng làm nước lèo dày lên rõ. Một thìa canh, không hơn.
Nêm theo hai đợt: đợt đầu bảy phần, đợt sau ba phần. Vì nước còn cạn thêm trong lúc đun.
Nếm ở nhiệt nóng chứ đừng nếm khi nguội. Vị mặn cảm nhận nhạt hơn khi nóng.
Mặn quá thì thêm nước dùng, đừng thêm nước lã. Nước lã làm nhạt cả nền.
Không cứu món mặn bằng cách thêm đường. Nó chỉ thành mặn ngọt lẫn lộn.
Cách chắc chắn nhất là nêm nhạt hơn dự tính rồi để nồi nghỉ mười phút. Vị trong nồi tự đậm lên khi các nguyên liệu hoà vào nhau, và lúc đó bạn nêm nốt phần còn thiếu.
Người nấu chay lâu năm nêm bằng nguyên liệu chứ ít nêm bằng gia vị. Thiếu đậm thì thêm nấm và củ rồi đun tiếp, còn thìa muối chỉ là bước cuối để chỉnh cho vừa miệng.
