Bún riêu là món mà hai đặc điểm nhận dạng đều đến từ cua: mảng riêu nổi lên và màu gạch đỏ cam. Phiên bản chay phải tái tạo cả hai bằng nguyên liệu khác, và điều đó làm được nếu bạn hiểu mỗi thứ đến từ đâu.
Làm riêu chay
Riêu là mảng đạm nổi lên mặt nước. Trong bản gốc là thịt cua đông lại khi gặp nhiệt.
Đậu hũ non là nguyên liệu thay thế tốt nhất. Kết cấu mềm xốp gần nhất với riêu cua.
Bóp nhuyễn đậu hũ non bằng tay. Đừng xay, xay là mịn quá.
Thêm đậu hũ cứng bóp vụn. Cho mảng riêu chắc hơn và không tan.
Thêm nấm mèo băm nhỏ. Kết cấu sần sật giống thịt cua.
Thêm nấm rơm băm. Cho vị ngọt.
Thêm chút bột năng hoặc bột chiên giòn. Chất kết dính giữ mảng riêu.
Nêm muối, tiêu và chút nước tương. Riêu phải có vị riêng.
Trộn đều và để nghỉ mười phút. Kết dính hoạt động.
Thả từng thìa riêu vào nồi nước đang sôi nhẹ. Không khuấy trong hai phút đầu.
Riêu nổi lên mặt là chín. Khoảng ba phút.
Vớt riêu ra để riêng. Cho vào tô lúc bày, không để trong nồi.
Riêu chay thả vào nồi phải để nước sôi lăn tăn chứ đừng sôi bùng. Nước sôi mạnh đánh tan mảng riêu trước khi nó kịp đông lại, và khi đó thì cả nồi chỉ còn nước đục lợn cợn.
Tạo màu gạch
Màu gạch đến từ dầu điều. Hạt điều màu phi trong dầu, đây là nguồn màu chính.
Hai thìa canh hạt điều màu cho một trăm mililit dầu. Tỷ lệ nền.
Phi ở lửa nhỏ trong ba phút. Lửa lớn là hạt cháy và dầu đắng.
Lọc bỏ hạt và giữ lại dầu. Dầu màu đỏ cam trong suốt.
Dầu điều để được một tháng trong lọ kín. Làm mẻ lớn dùng dần.
Cà chua là nguồn màu thứ hai. Xào kỹ cho ra hết màu và vị.
Bổ múi cau và xào với dầu điều. Năm phút cho tới khi mềm.
Cà chua chín đỏ cho màu tốt hơn cà chua nhạt. Chọn kỹ khi mua.
Bí đỏ nghiền cho màu cam ấm. Biến thể ít người biết nhưng hiệu quả.
Không dùng phẩm màu. Không cần thiết và không ngon hơn.
Màu đạt là đỏ cam trong chứ không phải đỏ đục. Đục là do khuấy quá nhiều.
Chan nước dùng nhẹ tay để giữ lớp màu nổi trên mặt. Chi tiết nhỏ mà làm tô đẹp hẳn.
Dầu điều tự phi rẻ hơn và đẹp màu hơn dầu điều đóng chai. Hạt điều màu bán ở chợ rất rẻ, một lần phi đủ dùng cả tháng và màu trong chứ không đục như hàng công nghiệp.
Cân vị chua
Vị chua của bún riêu đến từ cà chua và me. Kết hợp hai nguồn cho chiều sâu.
Cà chua cho chua nhẹ và ngọt. Nền chua.
Me cho chua sắc hơn. Thêm từ từ và nếm.
Giấm bỗng là nguồn chua truyền thống miền Bắc. Vị lên men rất riêng, đáng tìm.
Cơm mẻ cũng dùng được. Chua lên men, dùng ít.
Chua vừa phải chứ đừng chua như canh chua. Đây là khác biệt quan trọng, bún riêu chỉ chua nhẹ.
Đường cân lại độ chua. Một tới hai thìa canh cho nồi ba lít.
Muối làm nổi cả chua lẫn ngọt. Đừng quên.
Nêm theo thứ tự chua, ngọt, mặn. Rồi nếm lại sau năm phút.
Nếm khi nước đã nguội bớt. Nóng quá thì lưỡi cảm nhận sai.
Mắm tôm chay hoặc chao cho vị đậm. Thay cho mắm tôm trong bản gốc.
Ai không ăn được thì để riêng ra chén. Vị này khá kén người.
Giấm bỗng đã cạn thì thay bằng me chứ đừng thay bằng giấm trắng. Giấm trắng cho vị chua phẳng và gắt, phá hỏng hẳn cái chua có hậu vốn là đặc trưng của bún riêu.
Topping và bày tô
Đậu hũ chiên vàng cắt miếng. Topping bắt buộc của bún riêu.
Cà chua xào để nguyên múi. Vừa là topping vừa là màu.
Riêu chay đã vớt ra. Đặt lên trên cùng.
Nấm rơm bổ đôi. Cho vị ngọt.
Chả chay thái lát. Tuỳ chọn.
Huyết chay làm từ thạch rau câu. Biến thể nhà hàng.
Bún tươi trụng nhanh. Sợi nhỏ hợp món này hơn sợi to.
Tráng tô bằng nước sôi. Giữ nóng.
Xếp bún rồi topping rồi chan nước. Thứ tự chuẩn.
Rắc hành lá và ngò rí. Lớp mùi.
Rắc chút hành phi. Tuỳ chọn.
Dọn ngay với đĩa rau kèm. Món này ăn nóng.
Bày riêu lên trên cùng ngay trước khi bưng ra. Để riêu chìm trong nước từ sớm là nó ngấm nước và bở ra, mất hẳn mảng riêu mà cả món lấy tên từ đó.
Rau kèm và biến thể
Rau muống chẻ là rau kèm chuẩn. Giòn và mát, không thay được.
Bắp chuối bào. Đi cùng rau muống.
Kinh giới và tía tô. Bộ rau thơm miền Bắc.
Xà lách thái sợi. Kiểu miền Nam.
Giá đỗ. Thêm khối lượng.
Chanh và ớt để riêng. Mỗi người tự điều chỉnh.
Mắm tôm chay để riêng ra chén. Cho người thích.
Bún riêu ốc chay dùng nấm bào ngư thay ốc. Kết cấu dai gần giống.
Bún riêu đậu chay. Nhiều đậu hũ chiên hơn.
Bún riêu chay miền Nam ngọt hơn. Thêm đường và nước dừa.
Nước dùng nấu sẵn để ngăn mát ba ngày. Riêu thì làm mới mỗi lần.
Làm riêu dư và cấp đông. Thả thẳng vào nồi sôi khi cần.
Rau muống chẻ phải ngâm nước đá ít nhất mười phút. Sợi rau cong lại và giòn hẳn, còn rau chẻ xong ăn ngay thì mềm và thẳng đuột, nhìn đã thấy không đúng.
