Chả chay đóng gói ngoài chợ thường nhiều bột và ít nguyên liệu thật. Tự làm thì bạn kiểm soát được cả hai, và công thức nền đơn giản tới mức sau hai lần làm là bạn không cần đọc công thức nữa.
Công thức nền ba thành phần
Thành phần một là nguồn đạm. Đậu hũ, đậu xanh, đậu gà, nấm, hoặc kết hợp.
Thành phần hai là chất kết dính. Bột năng, khoai tây nghiền, khoai môn, hoặc hạt chia ngâm.
Thành phần ba là gia vị và rau thơm. Muối, tiêu, nước tương, hành lá hoặc boa rô.
Tỷ lệ khoảng bảy phần đạm, hai phần kết dính, một phần gia vị. Điểm khởi đầu để điều chỉnh.
Đạm quyết định vị và kết cấu chính. Chọn theo món bạn muốn.
Kết dính quyết định chả có giữ hình hay không. Thiếu là chả tan trong chảo.
Thừa kết dính thì chả bở và nhạt. Cân bằng là việc của lần thử đầu tiên.
Thêm rau củ bào sợi cho kết cấu. Cà rốt, su hào, nấm mèo.
Rau củ phải vắt kiệt nước trước khi trộn. Nếu không thì chả rã khi chiên.
Trộn bằng tay để cảm nhận độ ẩm. Nắm lại giữ hình là đạt.
Chiên thử một miếng nhỏ trước khi làm cả mẻ. Nếm vị và kiểm tra độ kết dính.
Ghi lại tỷ lệ của mẻ thành công. Để lặp lại được.
Băm nguyên liệu thay vì xay bằng máy. Máy xay làm nhuyễn quá mức và chả mất hết kết cấu, ăn như miếng bột đặc.
Các loại chả phổ biến
Chả đậu hũ là cơ bản nhất. Đậu hũ bóp vụn, ép nước, trộn bột năng và gia vị.
Chả nấm cho vị umami đậm. Băm ba loại nấm, xào khô trước khi trộn.
Chả đậu xanh bùi và no. Đậu xanh hấp chín rồi nghiền.
Chả khoai môn thơm và dẻo. Khoai môn hấp chín, tự nó đã kết dính.
Chả bắp ngọt. Ngô ngọt bào, trộn với bột và chiên thành bánh nhỏ.
Chả cá chay từ nấm bào ngư và rong biển. Rong biển cho mùi biển đặc trưng.
Chả lụa chay hấp rồi chiên. Hấp trước cho kết cấu chắc.
Chả cốm chay. Cốm tươi trộn đậu xanh, món mùa thu miền Bắc.
Chả đậu gà kiểu Trung Đông. Đậu gà ngâm xay sống, chiên ngập dầu.
Chả khoai tây phô mai chay. Hợp trẻ em.
Chả rau củ thập cẩm. Dọn tủ lạnh rất tốt.
Mỗi loại đều dùng chung công thức nền. Chỉ đổi thành phần đạm.
Chả nấm phải xào khô nấm trước khi trộn. Bỏ qua bước này là nước nấm rỉ ra trong chảo và cả mẻ chả rã thành cháo.
Tạo hình và chiên
Để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh ba mươi phút. Kết dính hoạt động và chả dễ nặn hơn nhiều.
Thoa chút dầu vào tay trước khi nặn. Hỗn hợp không dính tay.
Nặn miếng tròn dẹt dày một phân. Dày hơn thì trong chưa chín.
Nặn đều nhau để chín đều. Dùng thìa đong nếu muốn chính xác.
Lăn qua vụn bánh mì nếu muốn vỏ giòn. Bước tuỳ chọn.
Chiên áp chảo với hai thìa dầu. Đủ cho món này, không cần ngập dầu.
Chiên lửa vừa ba tới bốn phút mỗi mặt. Lửa lớn là ngoài cháy trong sống.
Chỉ trở một lần. Trở nhiều là chả vỡ.
Đợi mặt dưới vàng và tự bong khỏi chảo. Dấu hiệu đã tới lúc trở.
Không ép dẹt chả trong chảo. Ép là nước ra hết và chả khô.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Không để lên giấy thấm.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Mười lăm phút ở một trăm tám mươi độ, trở giữa chừng.
Dùng vòng khuôn tròn nếu muốn miếng chả đều tăm tắp. Nắp chai nước lớn cắt ra cũng làm được, không cần mua khuôn chuyên dụng.
Gia vị và biến tấu
Muối và tiêu là nền. Không thiếu được.
Nước tương cho vị đậm và màu. Một thìa canh cho mỗi mẻ.
Boa rô hoặc hành lá thái nhỏ. Cho mùi tươi.
Ngò rí cho món kiểu Nam. Thái thật nhỏ.
Thì là cho chả cá chay. Cặp đôi truyền thống.
Nghệ cho màu vàng và mùi ấm. Dùng ít.
Bột cà ri cho kiểu Ấn. Nửa thìa cà phê.
Ớt bột cho món cay. Tuỳ khẩu vị.
Mè rang trộn vào hỗn hợp. Cho mùi và kết cấu.
Rong biển vụn cho vị biển. Chả cá chay không thể thiếu.
Nấm hương băm cho umami. Tăng độ đậm mà không tăng muối.
Nêm đậm hơn một chút. Chả nguội thì vị nhạt đi.
Nếm hỗn hợp sống bằng cách chiên thử một thìa nhỏ. Nêm sau khi đã nặn hết cả mẻ thì không còn cách nào sửa lại được nữa.
Bảo quản và dùng
Chả sống nặn sẵn để ngăn mát hai ngày. Ngăn cách nhau bằng giấy nến.
Cấp đông chả sống được hai tháng. Chiên thẳng không cần rã đông.
Chả đã chiên để ngăn mát ba ngày. Hâm lại bằng chảo hoặc lò.
Cấp đông chả đã chiên được một tháng. Kết cấu hơi đổi nhưng vẫn ngon.
Làm mẻ lớn vào cuối tuần. Đây là món hợp chuẩn bị trước nhất trong bếp chay.
Ăn với cơm và nước tương gừng. Cách đơn giản nhất.
Kẹp bánh mì với rau và đồ chua. Bữa sáng nhanh.
Cắt lát cho vào bún trộn. Bữa trưa nhẹ.
Kẹp bánh mì tròn thành burger chay. Trẻ em thích.
Cho vào cơm hộp mang đi làm. Giữ được kết cấu tốt qua nửa ngày.
Ăn nguội cũng ngon. Khác với đồ chiên giòn.
Chả tự làm rẻ hơn chả đóng gói. Và biết rõ trong đó có gì.
Ghi ngày lên hộp trước khi cho vào ngăn đông. Chả chay nhìn giống nhau sau một tháng nên không ghi là không biết mẻ nào cũ.
