Có một nhóm rau củ mà cách nướng đúng là để nguyên cả quả trên lửa cho vỏ cháy đen, rồi mới bóc vỏ lấy phần ruột bên trong. Kết quả là thứ kết cấu mượt và mùi khói mà cắt lát rồi nướng không bao giờ cho được.
Vì sao nướng nguyên quả
Vỏ giữ hơi nước lại bên trong. Ruột chín bằng chính hơi nước của nó nên mượt chứ không khô.
Vỏ cháy cho mùi khói thấm vào ruột. Đây là mùi đặc trưng không thay thế được.
Không cần dầu. Vỏ đã bảo vệ ruột khỏi nhiệt trực tiếp.
Kết cấu ruột mượt như kem. Cắt lát rồi nướng thì ra kết cấu khác hẳn.
Ít việc chuẩn bị hơn. Chỉ việc đặt lên lửa.
Hợp với cà tím, ớt chuông, khoai, hành tây, tỏi. Nhóm có vỏ hoặc lớp ngoài rõ ràng.
Không hợp với rau lá và rau mỏng. Chúng cháy hết trước khi trong kịp chín.
Cần thời gian lâu hơn cắt lát. Hai mươi tới bốn mươi phút tuỳ loại.
Nướng than cho kết quả tốt nhất. Nhưng lò và bếp gas cũng làm được.
Bếp gas nướng trực tiếp trên ngọn lửa. Đặt quả lên vỉ kim loại trên ngọn lửa.
Nhớ lót giấy bạc quanh bếp gas. Nước chảy ra dính bếp rất khó cọ.
Đây là kỹ thuật cổ và có ở nhiều nền ẩm thực. Từ Việt Nam tới Trung Đông và vùng Balkan.
Nướng nguyên quả là cách duy nhất giữ được toàn bộ nước ngọt bên trong. Mọi kiểu cắt trước đều mở đường cho nước chảy ra và rơi mất xuống than.
Cà tím nướng
Chọn cà tím dài loại Việt Nam. Vỏ mỏng và ruột ít hạt, dễ bóc hơn cà tím tròn.
Chọn quả chắc tay và vỏ bóng. Mềm là đã để lâu và ruột nhiều hạt đen.
Rửa và lau khô. Không cần gọt gì.
Xăm vài lỗ bằng nĩa. Cho hơi thoát ra, tránh quả nổ trên lửa.
Đặt nguyên quả lên than nóng vừa. Hoặc lên vỉ bếp gas.
Trở đều các mặt. Khoảng bốn tới năm phút mỗi mặt.
Vỏ cháy đen và quả xẹp xuống là chín. Đừng sợ vỏ đen, nó sẽ được bóc bỏ.
Tổng thời gian khoảng hai mươi phút. Tuỳ kích cỡ quả.
Cho vào túi kín hoặc tô đậy kín mười phút. Hơi nước làm vỏ tự bong, mẹo quan trọng nhất.
Bóc vỏ khi quả còn ấm. Nguội thì vỏ dính lại.
Xé ruột thành sợi dọc theo thớ. Đẹp hơn cắt dao.
Bỏ phần cuống và phần hạt quá đen. Chúng đắng.
Cà tím tím sẫm ngọt hơn cà tím sọc trắng. Loại sọc đẹp mắt hơn nhưng ruột nhiều hạt và hay có vị đắng nhẹ khi nướng.
Mỡ hành chay và cách nêm
Mỡ hành chay là thứ đi cùng cà tím nướng. Cặp đôi cố định trong bếp Việt.
Hành lá thái nhỏ cho vào bát. Cả phần trắng và phần xanh.
Đun dầu thật nóng rồi rưới lên hành. Tiếng xèo là dấu hiệu dầu đủ nóng.
Thêm chút muối và đường vào bát. Cân vị.
Rưới mỡ hành lên cà tím đã xé sợi. Đều khắp mặt.
Rắc đậu phộng rang giã thô. Kết cấu giòn tương phản.
Rưới nước mắm chay chua ngọt. Lớp vị chính.
Thêm ớt thái lát nếu ăn cay. Tuỳ khẩu vị.
Vắt chanh lên trước khi ăn. Làm món sáng hẳn.
Rắc ngò rí thái nhỏ. Lớp mùi cuối.
Nếu ăn chay trường thì thay hành bằng boa rô. Hoặc bỏ hẳn và tăng đậu phộng.
Ăn nóng với cơm trắng. Món đưa cơm rất được ưa chuộng.
Đun dầu tới khi vừa gợn sóng chứ đừng để bốc khói. Dầu quá nóng làm hành cháy đen ngay và cả bát mỡ hành có mùi khét.
Các món nướng nguyên quả khác
Ớt chuông nướng cháy vỏ rồi bóc. Ruột ngọt và mượt, dùng làm salad hoặc sốt.
Cà chua nướng nguyên quả. Vỏ bong ra, ruột dùng nấu sốt đậm hơn hẳn.
Hành tây nướng cả củ. Ngọt lịm, bóc từng lớp ra ăn.
Tỏi nướng cả củ. Bóp ra thành kem tỏi, cho người không kiêng.
Khoai lang nướng nguyên củ. Món ăn vặt mùa đông kinh điển.
Khoai tây nướng nguyên củ. Bổ đôi và cho nhân vào.
Bí đỏ nhỏ nướng nguyên quả. Rồi khoét ruột trộn gia vị.
Ngô nướng cả bắp. Có thể để nguyên lớp vỏ ngoài.
Củ dền nướng bọc giấy bạc. Ngọt đậm, màu đỏ rực.
Cà rốt nướng nguyên củ. Ngọt hơn cắt khúc rất nhiều.
Su hào nướng nguyên củ. Ít người làm nhưng rất ngon.
Nguyên tắc chung là nướng lâu ở nhiệt vừa. Kiên nhẫn là thành phần chính.
Bọc giấy bạc cho củ nhiều nước như củ dền. Giấy giữ hơi lại nên củ chín mềm đều mà vỏ ngoài không bị khô cứng lại.
Món từ rau củ nướng nguyên quả
Cà tím nướng mỡ hành. Món Việt kinh điển.
Cà tím nướng trộn tahini kiểu Trung Đông. Xay nhuyễn với dầu ô liu và chanh.
Cà tím nướng xé sợi trộn nước mắm chay. Món gỏi nguội.
Cà tím nướng kho tiêu. Nướng trước rồi kho, vị sâu hẳn.
Ớt chuông nướng ngâm dầu ô liu. Để được hai tuần trong tủ lạnh.
Sốt cà chua từ cà chua nướng. Đậm và có mùi khói.
Súp bí đỏ từ bí nướng. Ngọt hơn bí luộc rất nhiều.
Khoai lang nướng dằm với nước cốt dừa. Món tráng miệng.
Salad ớt chuông nướng với húng quế. Kiểu Địa Trung Hải.
Bánh mì kẹp cà tím nướng. Với sốt và rau sống.
Bún trộn cà tím nướng. Món một tô.
Rau củ nướng nguyên quả để ngăn mát bốn ngày. Nấu một lần dùng nhiều bữa.
Nướng cả mẻ nhiều loại cùng lúc khi đã nhóm than. Nhóm một lần than mà chỉ nướng một quả cà tím thì công bỏ ra quá lớn.
