Nhóm nguyên liệu khô này là cứu cánh của bếp chay: để được cả năm trong tủ, giá rẻ, và sau khi ngâm thì kết cấu rất hợp món kho. Nhưng mỗi loại cần thời gian ngâm khác nhau, và ngâm sai là hỏng cả món.
Phân biệt các loại
Tàu hũ ky là váng đậu nành vớt trên nồi sữa đậu. Dạng lá mỏng, phơi khô, màu vàng nhạt.
Phù trúc là tàu hũ ky cuộn thành thanh dài. Dày hơn và dai hơn dạng lá.
Đạm nành khô là bột đậu nành ép thành miếng xốp. Còn gọi là thịt chay khô hoặc protein thực vật kết cấu.
Đạm nành có dạng miếng, dạng sợi và dạng vụn. Mỗi dạng hợp với một kiểu món.
Chả lụa chay khô cũng thuộc nhóm này. Nhưng thường đã tẩm gia vị sẵn.
Tàu hũ ky lá hợp món cuốn và món chiên. Mỏng nên dễ rách khi kho lâu.
Phù trúc hợp món kho nhất. Dày và giữ được kết cấu.
Đạm nành miếng hợp món kho và món xào. Hút nước kho rất mạnh.
Đạm nành sợi hợp làm ruốc và làm nhân. Kết cấu sợi tự nhiên.
Chọn loại màu vàng nhạt đều. Màu đậm hoặc có đốm là đã để lâu hoặc bị ẩm.
Ngửi thấy mùi dầu ôi thì bỏ. Dầu trong đậu nành bị oxy hoá theo thời gian.
Mua ở hàng đông khách. Hàng quay vòng nhanh thì ít bị ôi.
Ngâm đúng cách
Phù trúc ngâm nước lạnh hai tới ba tiếng. Ngâm nước nóng là ngoài nhũn trong còn cứng.
Hoặc ngâm nước lạnh qua đêm trong ngăn mát. Cách cho kết cấu đều nhất.
Tàu hũ ky lá chỉ cần ngâm mười lăm phút. Mỏng nên rất nhanh mềm.
Đạm nành khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Loại này thì nước ấm lại tốt hơn.
Thêm chút muối vào nước ngâm đạm nành. Giúp khử mùi đậu nành sống.
Vắt kiệt nước sau khi ngâm. Bước quyết định, không vắt thì món nhạt và nhũn.
Vắt bằng hai tay và vắt mạnh. Đạm nành ngậm rất nhiều nước.
Xả lại nước sạch một lần rồi vắt tiếp. Bỏ hết mùi ngái.
Trụng qua nước sôi nếu vẫn còn mùi. Một phút là đủ.
Cắt khúc sau khi ngâm chứ đừng cắt lúc khô. Khô thì vỡ vụn.
Không ngâm quá lâu. Quá tám tiếng là kết cấu rã ra.
Ngâm sẵn phần dùng cả tuần rồi cấp đông. Tiết kiệm thời gian mỗi bữa.
Cách kho
Chiên sơ phù trúc trước khi kho. Se mặt và giữ kết cấu, giống nguyên tắc với đậu hũ.
Chiên ba phút mỗi mặt ở lửa vừa. Không cần vàng giòn.
Đạm nành thì xào khô trong chảo không dầu. Bay hơi nước và làm thớ săn lại.
Tỷ lệ gia vị giống công thức kho nền. Hai thìa nước tương, một thìa nước màu, một thìa cà phê đường.
Thêm gừng và nấm hương ngâm. Nhóm nguyên liệu này cần vị nền mạnh vì bản thân khá nhạt.
Nước ngâm nấm hương thay nước lã. Tăng đậm đà rõ rệt.
Kho phù trúc mười lăm phút. Dày nhưng đã ngâm nên không cần lâu.
Kho đạm nành mười phút. Hút nước rất nhanh.
Kho tàu hũ ky lá chỉ năm phút. Lâu hơn là rã.
Nêm đậm hơn món kho đậu hũ một chút. Vì nhóm này hút nhiều nước kho.
Mở vung tám phút cuối cho sánh. Nguyên tắc chung.
Rắc tiêu và hành lá lúc tắt bếp. Bước hoàn thiện.
Kết hợp và biến thể
Phù trúc kho nấm hương. Kết hợp cổ điển của bếp chay người Hoa.
Phù trúc kho tiêu. Đơn giản và đưa cơm.
Phù trúc kho sả ớt. Kiểu miền Trung.
Đạm nành kho gừng. Gừng khử tốt mùi đậu nành còn sót.
Đạm nành kho cà chua. Món phổ biến trong bếp gia đình.
Đạm nành kho với khoai tây. Món no bụng cho bữa trưa.
Tàu hũ ky cuộn nấm rồi kho. Món đãi khách, mất công hơn nhưng đẹp.
Tàu hũ ky cuộn rong biển. Cho vị biển nhẹ.
Kết hợp phù trúc với đậu hũ. Hai kết cấu bổ trợ nhau.
Kết hợp với mít non. Đầy đặn và giống món mặn nhất.
Kho khô làm ruốc. Đạm nành sợi rất hợp làm ruốc chay.
Làm nhân bánh mì và bánh bao. Kết cấu sợi giữ được nước kho.
Bảo quản và dự trữ
Nguyên liệu khô để nơi khô ráo tránh nắng. Nắng làm dầu trong đậu nành ôi nhanh.
Đựng trong hộp kín có gói hút ẩm. Ẩm là mốc trong vài tuần.
Dùng trong sáu tháng kể từ khi mở gói. Dù hạn in trên bao bì dài hơn.
Ghi ngày mở gói lên hộp. Thói quen đơn giản mà hiệu quả.
Thấy đốm mốc trắng hoặc xanh thì bỏ cả gói. Không cắt bỏ phần mốc rồi dùng tiếp.
Đã ngâm rồi thì để ngăn mát hai ngày. Ngắn hơn nhiều so với lúc khô.
Cấp đông sau khi ngâm được một tháng. Vắt kiệt nước trước khi đông.
Món kho thành phẩm để ngăn mát bốn ngày. Ngon hơn vào hôm sau.
Hâm bằng chảo với chút nước. Kết cấu trở lại gần như ban đầu.
Dự trữ hai tới ba loại trong bếp. Đủ để xoay vòng thực đơn cả tuần.
Nhóm này là lựa chọn tốt cho bếp bận. Không cần đi chợ mà vẫn có món đạm.
Giá trên mỗi phần rẻ hơn đậu hũ tươi. Điểm cộng đáng kể cho bếp gia đình.
