Món nướng than có mùi mà không lò nào làm được, vì mỡ và nước rơi xuống than bốc lên thành khói thơm bám ngược vào thức ăn. Với món chay thì phần rơi xuống ít hơn, nên kỹ thuật phải điều chỉnh đôi chút.
Chọn bếp và than
Bếp than hoa nhỏ đủ cho gia đình bốn người. Đường kính ba mươi tới bốn mươi phân.
Bếp có nắp đậy cho phép nướng gián tiếp. Đắt hơn nhưng mở ra nhiều cách nấu.
Bếp nướng không khói dùng trong nhà. Tiện nhưng không cho mùi than thật.
Than hoa cháy lâu và ổn định. Lựa chọn tốt nhất cho món nướng.
Than tổ ong không dùng để nướng thức ăn. Sinh khí độc, tuyệt đối tránh.
Than nén viên cháy đều và ít khói. Tiện cho người mới.
Không dùng gỗ tạp hoặc gỗ sơn. Khói độc và làm hỏng vị món ăn.
Không dùng xăng hay dầu hoả để nhóm. Mùi bám vào thức ăn và rất nguy hiểm.
Dùng viên nhóm hoặc ống nhóm than. An toàn và nhanh.
Lượng than đủ phủ một lớp dày ba phân. Cho một bữa gia đình.
Chuẩn bị than dự phòng. Than tàn giữa chừng là bữa bị gián đoạn.
Bảo quản than nơi khô ráo. Than ẩm rất khó nhóm và nhiều khói.
Nhóm lửa và chia vùng nhiệt
Ống nhóm than là dụng cụ đáng mua nhất. Nhóm xong trong mười lăm phút mà không cần quạt.
Nhét giấy vào đáy ống và đổ than lên trên. Đốt giấy, than tự cháy từ dưới lên.
Đợi than phủ tro trắng mới đổ ra bếp. Than còn khói đen làm thức ăn có mùi khét.
Toàn bộ quá trình mất khoảng hai mươi phút. Tính vào thời gian chuẩn bị bữa.
Đổ than dồn về một bên bếp. Tạo vùng nóng và vùng nguội, đây là kỹ thuật quan trọng nhất.
Vùng nóng để tạo vệt cháy. Đặt thức ăn lên đó một tới hai phút.
Vùng nguội để chín từ từ. Chuyển sang đó sau khi đã có vệt cháy.
Không có vùng nguội thì mọi thứ đều cháy. Lỗi của người mới nướng.
Thử nhiệt bằng cách đưa tay cách vỉ hai mươi phân. Hai tới ba giây là nóng, năm giây là vừa, tám giây là nhẹ.
Món chay hầu hết cần nhiệt vừa. Trừ lúc tạo vệt cháy ban đầu.
Điều chỉnh nhiệt bằng cách nâng hạ vỉ. Hoặc gạt bớt than.
Đừng quạt liên tục. Tro bay lên bám vào thức ăn.
Dụng cụ cần có
Vỉ nướng phẳng cho miếng lớn. Loại cơ bản nhất.
Vỉ kẹp có tay cầm cho món dễ vỡ. Đậu hũ và nấm mỏng.
Vỉ lưới mắt nhỏ cho rau củ nhỏ. Không rơi xuống than.
Que xiên tre hoặc inox. Tre phải ngâm nước ba mươi phút.
Xẻng dẹt dài để trở. Tốt hơn kẹp với món chay.
Kẹp dài cho rau củ. Tay không bị nóng.
Cọ silicon để quét nước ướp. Chịu được nhiệt.
Găng tay chịu nhiệt. Rất nên có.
Khay đựng thức ăn sống và khay đựng thức ăn chín riêng. Nguyên tắc vệ sinh cơ bản.
Bàn chải sắt để cọ vỉ. Cọ khi vỉ còn nóng là dễ nhất.
Bình xịt nước để dập lửa ngọn. Dùng rất ít, xịt nhiều là tro bay.
Xô cát hoặc bình chữa cháy nhỏ để gần. Không bao giờ thừa.
Kỹ thuật nướng món chay
Quét dầu lên vỉ trước khi đặt thức ăn. Món chay dính vỉ nhiều hơn món mặn.
Quét dầu lên cả thức ăn. Lớp bảo vệ chống khô.
Đặt lên vùng nóng một tới hai phút để tạo vệt. Rồi chuyển sang vùng nguội.
Không trở quá nhiều lần. Mỗi mặt một lần là đủ trong hầu hết trường hợp.
Đợi thức ăn tự bong khỏi vỉ. Dấu hiệu đã tới lúc trở.
Quét nước ướp sau mỗi lần trở. Giữ ẩm, quan trọng hơn với món chay.
Nướng nguyên liệu cứng trước. Chúng cần lâu hơn và than còn nóng nhất lúc đầu.
Nướng rau lá và nấm mỏng sau cùng. Khi than đã dịu.
Bọc giấy bạc cho món dễ khô. Nướng gián tiếp trong mười phút rồi mở ra xém.
Đậy nắp bếp nếu có để nướng miếng dày. Như một cái lò.
Không để thức ăn trên vỉ khi đã xong. Nó tiếp tục khô.
Dọn ngay và ăn nóng. Món nướng là món tính bằng phút.
An toàn và dọn dẹp
Nướng ngoài trời hoặc nơi thoáng khí. Khí các-bon mô-nô-xít từ than gây ngộ độc và không có mùi.
Không bao giờ nướng than trong phòng kín. Đã có nhiều tai nạn chết người vì điều này.
Không nướng than trong nhà xe đóng kín. Cùng lý do.
Đặt bếp xa vật dễ cháy ít nhất ba mét. Rèm, mái tôn, cây khô.
Đặt bếp trên mặt phẳng cứng và không cháy. Không đặt trên sàn gỗ.
Trẻ em và vật nuôi phải cách xa. Bếp than nóng hàng giờ sau khi tắt.
Không rời bếp khi than còn cháy. Luôn có người trông.
Buộc tóc và không mặc áo rộng tay. Tránh bắt lửa.
Dập than bằng cách đậy nắp cho tắt tự nhiên. Đổ nước làm tro bay và bếp nứt.
Đợi tro nguội hoàn toàn mới đổ bỏ. Tro giữ nhiệt tới tận hôm sau.
Đổ tro vào thùng kim loại chứ đừng thùng nhựa. Nguyên nhân cháy phổ biến.
Cọ vỉ khi còn ấm. Dễ hơn cọ vỉ nguội rất nhiều.
