Nhiều người đổ thêm nước tương để món kho đậm màu hơn, rồi kết thúc với một nồi mặn chát mà vẫn nhạt màu. Màu của món kho đến từ đường thắng, và đây là kỹ thuật đáng bỏ ra một buổi chiều để học cho thuộc.
Vì sao cần nước màu
Nước tương cho vị mặn chứ không cho màu. Muốn đậm màu bằng nước tương thì món sẽ mặn trước khi kịp lên màu.
Đường thắng cho màu cánh gián trong suốt. Không đục như màu từ nước tương.
Đường thắng còn cho vị đắng nhẹ rất hợp món kho. Đây là phần vị mà không gia vị nào thay được.
Nước màu giúp món bóng đẹp. Ánh bóng trên mặt miếng đậu hũ đến từ đây.
Nước màu công nghiệp thường có phụ gia. Tự làm thì kiểm soát được thành phần.
Tự làm rẻ hơn nhiều lần. Một mẻ dùng được vài tháng.
Một mẻ làm mất mười lăm phút. Đầu tư một lần cho nhiều bữa.
Nước màu không phải là caramel làm bánh. Thắng đậm hơn và không cho kem.
Món chay cần nước màu hơn món mặn. Vì không có mỡ động vật tạo màu và độ bóng.
Dùng khoảng một thìa canh cho nồi bốn người. Nhiều hơn là đắng.
Cho nước màu vào đầu chứ đừng cho cuối. Cần thời gian để bám vào nguyên liệu.
Không thay được bằng đường thường. Đường chưa thắng chỉ cho ngọt chứ không cho màu.
Thắng đường từng bước
Dùng chảo hoặc nồi đế dày. Đế mỏng làm đường cháy cục bộ.
Cho một trăm gam đường và hai thìa canh nước. Nước giúp đường tan đều trước khi bắt đầu chuyển màu.
Đun lửa vừa và không khuấy. Khuấy làm đường kết tinh lại thành cục.
Lắc nhẹ chảo nếu màu không đều. Thay cho việc khuấy.
Đường tan hết rồi bắt đầu sôi. Giai đoạn này kéo dài vài phút.
Bọt nhỏ dần và nước bay hơi. Màu bắt đầu chuyển vàng nhạt.
Vàng nhạt chuyển sang vàng đậm rất nhanh. Từ đây phải đứng canh, không rời bếp.
Khi có màu cánh gián và khói mỏng thì tắt bếp. Đây là điểm dừng, chỉ vài giây sau là cháy.
Đổ ngay một trăm mililit nước sôi vào. Nước sôi chứ không phải nước lạnh, để tránh bắn.
Đứng lùi ra khi đổ nước. Hỗn hợp bắn rất mạnh trong hai giây đầu.
Đảo đều cho tan rồi đun thêm một phút. Cho hỗn hợp đồng nhất.
Để nguội rồi cho vào lọ. Nước màu đặc lại khi nguội.
Nhận biết độ đúng
Vàng nhạt là chưa đủ. Cho màu yếu và vị ngọt gắt.
Vàng hổ phách là hơi non. Dùng được nhưng màu nhạt.
Cánh gián đậm là đúng. Điểm ngọt của kỹ thuật này.
Nâu đen và khói dày là đã cháy. Vị đắng gắt, phải bỏ và làm lại.
Thử bằng cách nhỏ một giọt vào đĩa trắng. Nhìn màu thật chứ đừng nhìn trong chảo.
Nếm một giọt đã nguội. Đắng nhẹ là đúng, đắng gắt là cháy.
Mùi thơm ngọt là đúng. Mùi khét là hỏng.
Không tiếc mẻ cháy. Một mẻ đường rẻ hơn một nồi kho bị hỏng.
Lần đầu nên làm mẻ nhỏ. Năm mươi gam để tập.
Ghi lại thời gian của bếp nhà mình. Mỗi bếp mỗi khác, biết con số là lần sau chắc tay.
Tắt bếp sớm hơn một chút. Nhiệt dư trong chảo còn làm đường đậm thêm.
Chuẩn bị sẵn nước sôi trước khi bắt đầu. Không kịp đun thì đường cháy trong lúc chờ.
Nước màu dừa và biến thể
Nước màu dừa dùng nước dừa tươi thay nước. Vị ngọt thanh hơn và thơm đặc trưng miền Nam.
Cô nước dừa tươi tới khi sánh và đậm màu. Cách truyền thống, mất khoảng bốn mươi phút.
Một lít nước dừa cho khoảng một trăm mililit nước màu. Hao nhưng đáng.
Không cần thêm đường nếu cô nước dừa. Đường trong nước dừa đã đủ.
Nước màu dừa hợp mọi món kho chay. Nhất là mít non và đậu hũ.
Có thể pha loãng nước màu đặc khi dùng. Một phần nước màu với ba phần nước.
Thêm chút nước tương vào lọ nước màu. Giúp bảo quản lâu hơn và tiện khi nấu.
Nước màu thảo mộc thêm quế và hồi. Cho món kho có mùi phức tạp hơn.
Mỗi vùng có tỷ lệ riêng. Miền Nam ngọt hơn, miền Bắc nhạt hơn.
Làm mẻ lớn và chia lọ nhỏ. Tiện dùng và ít mở nắp.
Lọ thuỷ tinh tối màu là tốt nhất. Tránh ánh sáng.
Ghi ngày làm lên lọ. Nguyên tắc bếp cơ bản.
Cách tạo màu thay thế
Nước tương đậm màu loại kho. Khác với nước tương chấm, đậm màu hơn và ít mặn hơn.
Tương hột xay nhuyễn. Cho cả màu lẫn vị lên men.
Chao đỏ. Màu đỏ nâu và vị béo, dùng ít thôi.
Bột điều màu phi dầu. Cho màu cam đỏ, phổ biến trong món miền Trung.
Nước cốt gấc. Màu đỏ cam tự nhiên, hợp món kho có xôi kèm.
Nước củ dền. Màu đỏ tím, hợp món trộn hơn món kho.
Nghệ tươi hoặc bột nghệ. Màu vàng, hợp món kho kiểu miền Trung.
Nước hàng mua sẵn. Tiện nhưng đọc kỹ thành phần.
Kết hợp nước màu với bột điều. Cho màu sâu và ấm.
Không dùng phẩm màu công nghiệp. Không cần thiết và không ngon hơn.
Màu tự nhiên luôn nhạt hơn màu công nghiệp. Chấp nhận điều đó là bước đầu để nấu ngon.
Màu đẹp nhất là màu đến từ kỹ thuật đúng. Không phải từ nguyên liệu tạo màu.
