Người miền Bắc gọi là nộm, người miền Nam gọi là gỏi, và khác biệt không chỉ ở tên. Nộm nhạt hơn, chua sắc hơn, ít đường hơn, và quan trọng nhất là rau củ được bóp muối kỹ để giòn rụm chứ không mềm oặt.
Bóp muối đúng cách
Bóp muối là bước quyết định độ giòn của nộm. Bỏ qua thì đĩa nộm sẽ ra nước và mềm chỉ sau vài phút.
Rắc một thìa cà phê muối cho nửa ký rau củ bào. Tỷ lệ nền, điều chỉnh theo loại rau.
Bóp nhẹ tay chứ đừng vò mạnh. Vò mạnh là nát sợi và mất giòn.
Để yên mười lăm phút cho muối rút nước. Nước rỉ ra dưới đáy tô là dấu hiệu đúng.
Vắt kiệt nước bằng hai tay. Vắt từng nắm nhỏ chứ đừng vắt cả mẻ.
Xả nhanh dưới nước lạnh nếu thấy mặn. Một lần là đủ.
Vắt lại sau khi xả. Đừng để nước đọng.
Ngâm nước đá năm phút. Sợi co lại và giòn hẳn.
Vắt khô lần cuối. Ba lần vắt nghe nhiều nhưng đó là công thức.
Su hào và củ cải cần bóp muối kỹ nhất. Hai loại nhiều nước nhất.
Hoa chuối thì ngâm chanh thay vì bóp muối. Để chống thâm chứ không phải rút nước.
Rau thơm không bóp muối. Chỉ thái và cho vào lúc trộn.
Muối hột rút nước chậm và đều hơn muối tinh. Sợi rau giòn hơn thấy rõ, đây là chi tiết các bà nội trợ miền Bắc giữ từ lâu.
Rau củ theo mùa
Su hào là nguyên liệu nộm miền Bắc kinh điển. Ngon nhất vào mùa đông, ngọt và giòn.
Chọn su hào nhỏ vừa tay. To quá là xơ.
Củ cải trắng cho vị hăng nhẹ đặc trưng. Bóp muối kỹ để bớt hăng.
Cà rốt cho màu và vị ngọt. Gần như luôn đi cùng su hào.
Hoa chuối cho món nộm có kết cấu đặc biệt. Thái mỏng và ngâm nước chanh ngay.
Rau muống chẻ cho nộm mùa hè. Ngâm nước đá cho cong giòn.
Giá đỗ trụng nhanh. Nhẹ và mát.
Dưa chuột bỏ ruột thái con chì. Nhiều nước nên phải bóp muối.
Ngó sen cho món đãi khách. Giòn và sang.
Bắp cải thái sợi thật mỏng. Rẻ và sẵn quanh năm.
Rau tiến vua cho món lạ. Giòn sần sật, mùa đông.
Đi chợ theo mùa thì nộm luôn ngon và rẻ. Nguyên tắc chung của món này.
Rau củ mùa đông ở miền Bắc ngọt hơn hẳn mùa hè. Lạnh làm cây tích đường trong củ, nên nộm mùa đông gần như không cần thêm đường.
Nước trộn kiểu Bắc
Nước trộn nộm nhạt và chua hơn gỏi miền Nam. Đây là khác biệt chính giữa hai kiểu.
Tỷ lệ nền là hai chua, một ngọt, một mặn. Ngược với gỏi miền Nam vốn nhiều đường.
Giấm gạo cho vị chua sắc. Truyền thống hơn chanh trong món nộm.
Chanh cũng dùng được. Chua mềm hơn giấm.
Nước tương thay nước mắm. Cho phiên bản chay.
Đường vừa đủ để cân chua. Không để cảm nhận được vị ngọt rõ.
Ớt tươi thái lát chứ đừng băm. Cay nhẹ và có thể gắp bỏ.
Tiêu xay cho vị ấm. Nét riêng của nộm miền Bắc.
Gừng băm nếu không dùng tỏi. Cho nền vị.
Pha loãng hơn nước trộn gỏi. Vì rau đã được bóp muối và đã có vị.
Nếm sau khi rau đã bóp muối. Rau còn mặn thì nước trộn phải nhạt hơn.
Trộn ngay trước khi ăn. Nguyên tắc chung của mọi món nộm gỏi.
Giấm nuôi tại nhà cho vị chua mềm hơn giấm công nghiệp. Nhiều gia đình miền Bắc vẫn giữ hũ giấm nuôi trong bếp quanh năm cho việc này.
Các món nộm truyền thống
Nộm su hào cà rốt. Món cơ bản nhất, có mặt trong mọi mâm cỗ chay.
Nộm hoa chuối. Kết cấu đặc biệt, thường có lạc rang và rau kinh giới.
Nộm rau muống chẻ. Món mùa hè, giòn và mát.
Nộm giá đỗ đậu phụ. Rẻ và nhanh.
Nộm ngó sen. Món cỗ, sang và giòn.
Nộm bắp cải. Đơn giản, quanh năm có.
Nộm đu đủ kiểu Bắc. Ít đường hơn kiểu Nam rất nhiều.
Nộm rau tiến vua. Đặc sản mùa đông, giòn sần sật.
Nộm dưa chuột cà chua. Nhanh nhất, năm phút.
Nộm nấm với rau thơm. Trụng nấm rồi trộn, nhiều đạm hơn.
Nộm mít non. Luộc mít rồi xé sợi, kết cấu rất lạ.
Nộm tai nấm chay. Nấm mèo thái sợi thay tai heo.
Nộm là món phải bày mỏng trên đĩa nông. Đắp thành đống trong bát sâu là phần dưới bị ngâm nước và mềm trước khi ăn tới.
Rau thơm và đồ rắc
Rau kinh giới là dấu hiệu của nộm miền Bắc. Mùi rất riêng và không thay được bằng loại khác.
Rau mùi tàu thái nhỏ. Cho mùi sắc.
Rau húng lủi. Thanh và mát.
Tía tô thái sợi. Cho màu tím và mùi đặc trưng.
Rau răm dùng ít hơn miền Nam. Chỉ một vài lá.
Lạc rang giã thô là đồ rắc bắt buộc. Không có lạc thì đĩa nộm thiếu hẳn một tầng.
Rang lạc tại nhà rồi xát vỏ. Thơm hơn mua sẵn rất nhiều.
Vừng rang cho một số món. Nộm rau muống và nộm giá.
Hành phi cho món cỗ. Bỏ nếu ăn chay trường.
Bánh đa nướng bẻ vụn. Kiểu Nghệ An.
Rắc ngay trước khi dọn. Để lâu là mềm.
Bày đĩa nông và rắc đều. Nhìn ngon mắt hơn hẳn.
Giã lạc bằng cối chứ đừng xay bằng máy. Máy xay ra bột mịn và dầu lạc chảy ra, mất hẳn cảm giác cắn vốn là điểm của món.
