Gỏi là món mà nguyên liệu gần như không cần nấu, nên toàn bộ chất lượng dồn vào chén nước trộn. Một chén pha đúng có thể cứu cả đĩa rau củ tầm thường, còn một chén pha sai thì nguyên liệu ngon cỡ nào cũng vô nghĩa.
Nguyên tắc cân vị
Bốn vị của nước trộn là chua, ngọt, mặn, cay. Thiếu một vị là chén nước phẳng và không hấp dẫn.
Chua đến từ chanh, giấm, me hoặc tắc. Mỗi loại cho một sắc thái chua khác nhau.
Ngọt đến từ đường cát, đường thốt nốt hoặc mật. Đường thốt nốt cho hậu ngọt sâu hơn.
Mặn đến từ nước tương hoặc muối. Nước tương cho cả màu lẫn vị lên men.
Cay đến từ ớt tươi hoặc ớt bột. Ớt tươi cho vị cay sáng, ớt bột cho cay sâu.
Tỷ lệ nền là một chua, một ngọt, một mặn. Rồi điều chỉnh theo món và theo khẩu vị.
Pha xong phải nếm ngay khi còn trong chén. Sửa trong chén dễ hơn sửa sau khi đã trộn vào rau.
Chua quá thì thêm đường chứ đừng thêm nước. Nước làm nhạt tất cả và mất cân bằng.
Ngọt quá thì thêm chua và chút mặn. Cân lại từ hai phía.
Mặn quá thì thêm chua và ngọt. Thêm nước là phương án cuối cùng.
Pha đậm hơn mức muốn ăn. Vì rau sẽ ra nước và làm loãng chén nước.
Để chén nước nghỉ mười phút. Vị hoà vào nhau, nhất là khi có tỏi ớt băm.
Bốn công thức nền
Nước mắm chay chua ngọt là công thức phổ biến nhất. Hai thìa nước tương, hai thìa đường, hai thìa nước cốt chanh, bốn thìa nước lọc.
Thêm ớt băm và cà rốt bào vào nước mắm chay. Cho màu và độ giòn.
Nước trộn me chua ngọt cho gỏi miền Nam. Nước me đặc, đường thốt nốt, nước tương, ớt.
Nước me hợp với gỏi có xoài và cóc. Chua gặp chua thì cần nhiều đường hơn.
Nước trộn mè rang kiểu Nhật. Mè rang giã, nước tương, giấm gạo, đường, dầu mè.
Nước trộn mè hợp gỏi rau củ và salad. Béo và nhẹ, không át vị rau.
Nước trộn đậu phộng kiểu Thái. Đậu phộng rang giã, nước cốt dừa, nước me, ớt, đường.
Nước trộn đậu phộng hợp gỏi có bún và rau sống. Đặc và đầy đặn, gần như một món sốt.
Cả bốn đều pha trước được một ngày. Để tủ lạnh trong lọ kín.
Nước có đậu phộng thì chỉ để được hai ngày. Dễ hỏng hơn ba loại kia.
Không cho tỏi nếu ăn chay trường. Thay bằng gừng băm hoặc bỏ hẳn.
Ghi tỷ lệ ra giấy dán trong tủ bếp. Bốn công thức này dùng quanh năm.
Chuẩn bị rau củ
Rau củ phải thật ráo trước khi trộn. Nước còn đọng làm loãng chén nước trộn đã pha kỹ.
Bào sợi thay vì thái lát. Sợi giữ nước trộn tốt hơn và ăn dễ hơn.
Xóc rau củ với muối rồi vắt. Bước quan trọng nhất với su hào, củ cải, đu đủ.
Muối mười phút rồi vắt và xả nhanh. Rau vừa giòn vừa không ra nước khi trộn.
Ngâm rau củ đã vắt vào nước đá năm phút. Giòn trở lại và tươi hẳn.
Vắt khô lần nữa sau khi ngâm đá. Đừng bỏ qua bước này.
Rau thơm chỉ thái ngay trước khi trộn. Thái sớm là thâm và mất mùi.
Dưa leo bỏ ruột trước khi thái. Ruột là phần nhiều nước nhất.
Xoài xanh và cóc bào sợi ngay trước khi trộn. Thâm rất nhanh.
Giá đỗ trụng ba mươi giây rồi ngâm nước đá. Vừa sạch vừa giòn.
Chuối bắp thái mỏng ngâm nước chanh. Chống thâm.
Chuẩn bị hết rồi mới trộn. Gỏi trộn xong phải ăn ngay.
Kỹ thuật trộn
Trộn ngay trước khi ăn. Trộn sớm mười phút là gỏi ra nước và mềm.
Trộn bằng tay chứ đừng bằng đũa. Tay nhẹ hơn và cảm nhận được độ đều.
Đeo găng nếu ngại. Không ảnh hưởng gì tới kết quả.
Cho nước trộn từ từ chứ đừng đổ hết một lúc. Rưới một nửa, trộn, nếm, rồi quyết định phần còn lại.
Trộn từ dưới lên trên. Xới chứ đừng khuấy vòng.
Trộn khoảng hai mươi giây là đủ. Lâu hơn là rau dập và ra nước.
Cho đậu phộng và hành phi vào cuối cùng. Nếu trộn cùng thì mềm hết.
Rau thơm cũng cho vào cuối. Giữ mùi và màu.
Nếm lại sau khi trộn. Có thể cần thêm chút chanh.
Bày ra đĩa rộng chứ đừng bát sâu. Bát sâu làm phần dưới ngâm trong nước.
Chắt bỏ nước đọng dưới đáy trước khi bày. Đĩa gỏi khô ráo trông ngon hơn hẳn.
Dọn ngay. Gỏi là món tính bằng phút.
Đồ rắc và hoàn thiện
Đậu phộng rang giã thô là thứ rắc phổ biến nhất. Giã thô chứ đừng giã mịn, cần cảm giác cắn.
Rang đậu phộng tại nhà thơm hơn mua sẵn. Mười phút chảo lửa nhỏ, đảo đều.
Bóc vỏ lụa sau khi rang. Vỏ lụa đắng nhẹ.
Mè rang cho món kiểu Nhật Hàn. Rang tới khi vừa nổ lách tách.
Hành phi hoặc boa rô phi. Cho mùi và độ giòn.
Bánh phồng tôm chay bẻ vụn. Kiểu miền Nam.
Bánh tráng nướng bẻ vụn. Kiểu miền Trung.
Hạt điều rang giã. Sang hơn đậu phộng.
Dừa nạo rang. Cho gỏi có vị ngọt.
Ớt thái lát để riêng ra chén. Không phải ai cũng ăn cay.
Chanh cắt miếng dọn kèm. Cho người muốn chua hơn.
Rắc ngay trước khi dọn. Để lâu là mềm hết.
