Gỏi cuốn là món chay đẹp nhất khi bày ra bàn vì màu rau xanh hiện rõ qua lớp bánh tráng trong. Nhưng cuốn cho đẹp thì cần kỹ thuật, và phần lớn người mới thất bại ngay ở bước làm ẩm bánh tráng.
Chọn và làm ẩm bánh tráng
Chọn bánh tráng mỏng loại chuyên để cuốn. Bánh dày là cuốn xong cứng và khó nhai, đọc kỹ bao bì.
Bánh tráng đường kính hai mươi hai phân là vừa. Nhỏ quá thì ít nhân, to quá thì cuốn dài và dễ đứt.
Nhúng vào nước ấm chứ đừng nước nóng. Nước nóng làm bánh nhũn ngay và dính vào tay.
Nhúng thật nhanh, chỉ một tới hai giây. Đây là lỗi lớn nhất của người mới, họ nhúng quá lâu.
Bánh vẫn còn hơi cứng khi nhấc ra là đúng. Nó sẽ tự mềm thêm trong lúc bạn xếp nhân.
Đặt lên thớt ẩm hoặc đĩa phẳng. Không đặt lên khăn khô vì bánh sẽ dính.
Không nhúng sẵn nhiều cái một lúc. Chúng dính vào nhau và không gỡ ra được.
Thay nước nhúng khi thấy đục. Tinh bột tan ra làm bánh dính hơn.
Dùng chảo rộng đựng nước nhúng. Dễ thao tác hơn bát sâu.
Người mới có thể dùng khăn ẩm lau hai mặt. Kiểm soát độ ẩm tốt hơn nhúng nước.
Bánh tráng để lâu ngoài không khí thì giòn và dễ vỡ. Giữ trong túi kín.
Tập vài cái đầu rồi sẽ quen tay. Không ai cuốn đẹp ngay từ cái đầu tiên.
Dùng hai lớp bánh tráng nếu nhân nhiều nước. Lớp ngoài giữ hình còn lớp trong hút phần ẩm, cuốn ra chắc chắn và không bị bục.
Chuẩn bị nhân
Bún tươi trụng và để thật ráo. Bún ướt làm bánh tráng rách và cuốn không chặt.
Xà lách rửa sạch và vẩy khô. Lá to thì xé đôi.
Rau thơm nhặt lá và để nguyên. Húng quế, tía tô, kinh giới, rau răm.
Hẹ cắt khúc dài để thò ra ngoài. Vừa trang trí vừa cho mùi.
Dưa leo thái que dài. Bỏ ruột cho bớt nước.
Cà rốt bào sợi hoặc ngâm chua. Cho màu cam nổi qua lớp bánh.
Đậu hũ chiên thái que dài. Nguồn đạm chính.
Nấm bào ngư xào xé sợi. Kết cấu giống thịt.
Tàu hũ ky chiên giòn cắt khúc. Cho độ giòn bên trong cuốn.
Chả chay cắt que. Nếu đã làm sẵn.
Xoài xanh bào sợi cho cuốn kiểu miền Tây. Chua và giòn.
Bày tất cả ra khay theo từng ô. Cuốn nhanh hơn nhiều khi mọi thứ trong tầm tay.
Bún vắt thành từng nắm nhỏ bằng nắm tay trẻ con. Ước lượng sẵn như vậy thì mỗi cuốn đều nhau mà không phải cân đong từng lần.
Thứ tự xếp và cách cuốn
Xếp lá xà lách xuống trước. Nó là lớp bảo vệ giúp bánh tráng không bị đâm rách.
Đặt nhân cách mép dưới khoảng năm phân. Chừa chỗ để gấp lên.
Xếp bún lên trên lá xà lách. Một nhúm nhỏ, đừng tham.
Xếp đậu hũ và nấm lên trên bún. Lớp đạm ở giữa.
Xếp rau thơm ở phần trên cùng gần mép trên. Chúng sẽ nằm ngoài cùng và nhìn thấy được.
Đặt một lá rau đẹp úp xuống ở mép trên. Khi cuốn xong nó hiện ra rõ qua lớp bánh.
Gấp mép dưới lên phủ kín nhân. Ép nhẹ cho chặt.
Gấp hai bên vào trong. Như gấp phong bì.
Cuốn tiếp lên trên và giữ chặt tay đều. Vừa cuốn vừa kéo nhẹ cho nhân dồn lại.
Đặt cọng hẹ thò ra ở vòng cuốn cuối. Nét đặc trưng của gỏi cuốn Việt.
Đặt cuốn xong xuống với mép dán nằm dưới. Trọng lượng giữ nó dính.
Không xếp cuốn chồng lên nhau. Chúng dính vào nhau và rách khi gỡ.
Cuốn thử một cái rồi cắt đôi để xem mặt cắt. Nhìn mặt cắt là biết ngay nhân nhiều hay ít, chặt hay lỏng, sửa ngay từ cái thứ hai.
Nước chấm
Tương đen đậu phộng là nước chấm kinh điển. Tương đen, bơ đậu phộng, nước, đường, đun nhẹ cho sánh.
Rắc đậu phộng giã lên mặt chén tương. Kết cấu và mùi.
Nước mắm chay chua ngọt. Nhẹ hơn và hợp người không thích tương đen.
Nước chấm me. Chua ngọt, kiểu miền Tây.
Nước tương gừng. Cho người ăn chay trường.
Tương ớt pha chút đường và chanh. Đơn giản nhất.
Sốt đậu phộng kiểu Thái. Thêm nước cốt dừa cho béo.
Chén nước chấm phải đặc vừa phải. Loãng quá thì chảy hết, đặc quá thì không chấm được.
Pha nước chấm trước khi cuốn. Cuốn xong là ăn ngay.
Dọn hai loại nước chấm cho khách chọn. Một mặn đậm, một chua ngọt.
Để chén nhỏ riêng cho từng người. Vệ sinh hơn chấm chung.
Ớt và chanh để riêng. Mỗi người một khẩu vị.
Nếm nước chấm bằng cách chấm một lá rau vào. Nếm bằng thìa cho cảm giác quá đậm và bạn sẽ pha loãng một chén vốn đã đúng.
Bày và bảo quản
Cắt đôi chéo khi bày đĩa. Thấy được nhân bên trong, đẹp hơn hẳn.
Xếp cuốn đứng trong đĩa sâu. Kiểu bày nhà hàng.
Hoặc xếp nằm thành hàng trên đĩa dài. Đơn giản và gọn.
Rắc đậu phộng và hành phi lên mặt. Nếu không sợ mất vẻ trong của cuốn.
Lót lá chuối hoặc lá xà lách dưới đáy đĩa. Chống dính và đẹp.
Ăn trong vòng một tiếng. Bánh tráng khô và dai dần sau đó.
Bọc màng bọc thực phẩm nếu phải chờ. Ngăn bánh tráng khô.
Để ngăn mát tối đa bốn tiếng. Lạnh làm bánh tráng cứng lại.
Không cấp đông gỏi cuốn. Bánh tráng rã ra hoàn toàn.
Bày nguyên liệu ra bàn cho khách tự cuốn. Cách vui nhất khi có đông người.
Chuẩn bị nguyên liệu trước hai tiếng là đủ. Cuốn thì làm ngay trước bữa.
Món này hợp bữa hè và hợp đãi khách. Nhẹ, đẹp và ai cũng ăn được.
Trải một lớp khăn ẩm lên đĩa gỏi cuốn chờ khách. Hơi ẩm giữ bánh tráng mềm, thay cho màng bọc vốn làm cuốn đổ mồ hôi.
