Bánh cuốn là món bữa sáng mà ai cũng nghĩ phải ra hàng mới ăn được. Thật ra với một cái chảo chống dính và bột pha đúng tỷ lệ, bạn tráng được ở nhà, và nhân chay từ nấm còn hợp hơn nhân thịt với nhiều người.
Pha bột
Bột gạo là thành phần chính. Hai trăm gam cho khoảng hai mươi cái bánh.
Thêm năm mươi gam bột năng. Cho bánh dai và trong, thiếu là bánh bở.
Thêm hai mươi gam bột khoai tây nếu có. Bánh mềm và mượt hơn.
Nước bảy trăm mililit. Bột bánh cuốn phải rất loãng, loãng hơn bột bánh xèo.
Một thìa cà phê muối. Nêm vào bột.
Hai thìa canh dầu ăn. Giúp bánh không dính và bóng mặt.
Khuấy tan hoàn toàn và lọc qua rây. Bỏ cục bột chưa tan.
Để bột nghỉ ít nhất hai tiếng. Càng lâu càng tốt, qua đêm là lý tưởng.
Chắt bỏ phần nước trong phía trên rồi thêm nước mới. Bước truyền thống giúp bánh dai hơn, làm hai tới ba lần.
Khuấy đều lại trước mỗi lần tráng. Bột lắng rất nhanh.
Bột quá đặc là bánh dày và dai cứng. Thêm nước từ từ.
Bột quá loãng là bánh rách khi gỡ. Thêm chút bột gạo.
Gạo xay tại nhà cho bánh thơm hơn bột đóng gói. Ngâm gạo qua đêm rồi xay với nước, cách cũ nhưng khác biệt thấy rõ ở miếng đầu.
Tráng bánh bằng chảo
Dùng chảo chống dính đáy phẳng đường kính hai mươi phân. Không cần nồi tráng chuyên dụng.
Làm nóng chảo ở lửa vừa. Quá nóng là bánh phồng rộp và rách.
Quét một lớp dầu thật mỏng bằng cọ. Chỉ lần đầu, các lần sau thường không cần.
Múc một muôi bột nhỏ đổ vào chảo. Rồi nghiêng xoay cho bột phủ đều mặt chảo.
Lớp bột phải thật mỏng. Nhìn thấy được mặt chảo qua lớp bột là đạt.
Đậy vung ngay. Hơi nước làm bánh chín, đây là điểm khác với bánh xèo.
Đợi ba mươi tới bốn mươi giây. Mặt bánh chuyển từ đục sang trong là chín.
Mở vung và dùng thanh gỗ dẹt gỡ bánh ra. Hoặc úp ngược chảo lên đĩa đã thoa dầu.
Trải bánh lên mặt phẳng có thoa dầu. Tránh dính.
Cho nhân vào và cuốn ngay khi bánh còn ấm. Nguội thì bánh cứng lại.
Xếp bánh đã cuốn cách nhau trên đĩa. Chồng lên nhau là dính.
Không tráng khi chảo quá nóng. Hạ lửa và để nguội một chút giữa các cái.
Lau chảo bằng khăn giấy sau mỗi vài cái bánh. Cặn bột cháy bám lại làm cái sau bị rỗ mặt và dính lại đúng chỗ đó.
Nhân chay
Nhân nấm mộc nhĩ là công thức phổ biến nhất. Nấm mèo và nấm hương băm nhỏ.
Ngâm nấm mèo và rửa thật kỹ. Loại nhiều cát nhất.
Băm nhỏ chứ đừng xay. Cần cảm giác cắn.
Xào nấm với chút dầu cho khô lại. Nhân ướt làm bánh rách.
Thêm đậu hũ bóp vụn ép nước. Tăng đạm và làm nhân đầy đặn.
Thêm đạm nành khô ngâm vắt kiệt. Kết cấu giống thịt băm.
Hành tây băm nếu không kiêng. Cho nền vị.
Nêm muối, tiêu, nước tương. Nêm đậm vì bánh không có vị.
Để nhân nguội trước khi cuốn. Nóng là bánh nhũn.
Cà rốt băm nhỏ cho màu. Tuỳ chọn.
Nhân khoai môn cho biến thể lạ. Bùi và dẻo.
Bánh ướt thì không có nhân. Chỉ tráng rồi ăn với chả chay và rau.
Nhân nấm nên băm bằng dao hai lưỡi cho nhanh. Băm tay mất thời gian nhưng miếng nấm còn cạnh, ăn hẳn hơn nhân xay nhuyễn.
Nước chấm và đồ ăn kèm
Nước chấm bánh cuốn phải loãng và ấm. Khác hẳn nước chấm gỏi cuốn vốn đặc.
Pha nước tương, đường, giấm hoặc chanh, nước ấm. Tỷ lệ một một một sáu.
Thêm chút nước nóng khi dọn. Nước chấm ấm làm món ngon hơn hẳn.
Thêm ớt thái lát và tiêu. Tuỳ khẩu vị.
Chả chay chiên cắt lát ăn kèm. Món đi cùng truyền thống.
Chả quế chay. Kiểu miền Bắc.
Đậu hũ chiên cắt miếng. Đơn giản hơn.
Hành phi hoặc boa rô phi rắc lên mặt bánh. Không thể thiếu.
Rau thơm thái nhỏ: rau mùi, kinh giới. Rắc lên trên.
Giá đỗ trụng. Kiểu miền Nam.
Dưa leo thái lát. Ăn kèm cho mát.
Ăn nóng ngay khi vừa cuốn. Món này nguội thì mất một nửa giá trị.
Đun nước chấm bằng ấm siêu tốc rồi pha tại bàn. Nước chấm nguội đi rất nhanh và cả đĩa bánh mất ngon theo nó.
Mẹo và biến thể
Tráng bánh bằng nồi hấp căng vải là cách truyền thống. Bánh mềm mượt hơn chảo nhưng khó hơn nhiều.
Căng vải mùng lên miệng nồi nước sôi. Rồi tráng bột lên vải.
Dùng thanh tre dẹt để gỡ bánh. Không làm rách như thìa kim loại.
Bánh ướt là bánh cuốn không nhân. Cắt miếng và ăn với chả và rau.
Bánh cuốn Thanh Trì mỏng và không nhân. Đặc sản Hà Nội, chỉ rắc hành phi.
Bánh cuốn trứng chay dùng đậu hũ non. Đặt lên bánh rồi đậy vung cho chín.
Bánh cuốn chả chay kiểu Sài Gòn. Nhiều rau và giá hơn.
Bánh cuốn ngọt với nhân dừa. Món tráng miệng.
Bánh tráng sẵn để ngăn mát được hai ngày. Hấp lại trước khi ăn.
Không cấp đông bánh cuốn. Kết cấu hỏng hoàn toàn.
Tráng sẵn nhiều bánh rồi cuốn dần. Xếp cách nhau bằng giấy nến.
Lần đầu sẽ hỏng vài cái. Bình thường, đừng nản.
Hai người làm thì một tráng một cuốn. Nhanh gấp ba và bánh nào cũng được cuốn lúc còn ấm, đây là cách các hàng làm.
