Bò bía và bánh tráng cuốn là hai món cuốn khác hẳn gỏi cuốn về kỹ thuật. Nhân của chúng đã được xào chín và nêm sẵn, nên bánh tráng chỉ cần ẩm vừa đủ để cuốn được chứ không cần trong suốt.
Bò bía chay
Nhân chính là củ sắn xào. Còn gọi là củ đậu, cho vị ngọt mát và nhiều nước.
Bào sợi củ sắn rồi vắt bớt nước. Không vắt thì cuốn xong ướt nhẹp.
Cà rốt bào sợi xào cùng. Cho màu cam.
Xào củ sắn với chút dầu và nước tương. Năm phút, để nước cạn bớt.
Để nhân nguội hoàn toàn trước khi cuốn. Nóng là bánh tráng nhũn.
Đậu hũ chiên thái sợi nhỏ. Nguồn đạm.
Tàu hũ ky chiên giòn bẻ vụn. Cho độ giòn, rất quan trọng với món này.
Rau xà lách và rau thơm. Lớp tươi.
Trứng chay từ đậu hũ non chiên mỏng thái sợi. Thay cho trứng trong bản gốc.
Tôm khô chay làm từ cà rốt sấy. Hoặc bỏ hẳn.
Cuốn bằng bánh tráng dẻo không cần nhúng nước. Loại bánh tráng mỏng dẻo bán sẵn.
Chấm tương đen đậu phộng. Không thay được bằng nước mắm chay.
Củ sắn mua về nên gọt sát vì lớp sát vỏ rất xơ. Phần xơ đó không mềm ra khi xào và làm cuốn bò bía có cảm giác lợn cợn.
Bánh tráng cuốn kiểu ăn vặt
Dùng bánh tráng phơi sương hoặc bánh tráng dẻo. Không cần nhúng nước, cuốn thẳng.
Nhân gồm rau răm, xoài xanh, đậu phộng. Bộ ba cơ bản của món này.
Thêm muối tôm chay hoặc muối ớt. Vị chính đến từ đây.
Thêm bơ hoặc sốt tắc. Biến thể hiện đại.
Thêm khô chay xé sợi. Làm từ nấm hoặc mít non.
Thêm trứng cút chay từ đậu hũ non viên. Tuỳ chọn.
Cuốn nhỏ vừa một miếng. Món ăn vặt chứ không phải món chính.
Hoặc trộn tất cả trong tô thay vì cuốn. Bánh tráng trộn, cùng nguyên liệu.
Xé bánh tráng thành miếng vừa nếu làm món trộn. Đừng cắt bằng kéo, xé cho mép gồ ghề bám gia vị tốt hơn.
Trộn ngay trước khi ăn. Để lâu là bánh tráng mềm nhũn.
Món này hợp buổi chiều và hợp đám đông. Vui và rẻ.
Không phải món bổ dưỡng. Ăn chơi thôi, đừng thay bữa chính.
Xoài xanh cho món bánh tráng cuốn phải thật chua. Xoài ngọt làm cả cuốn nhạt đi và không cân được với muối ớt đậm bên cạnh.
Kỹ thuật cuốn khô
Bánh tráng dẻo không cần nhúng nước. Đây là khác biệt cơ bản với gỏi cuốn.
Nếu bánh quá giòn thì xịt nước rất nhẹ. Bình xịt phun sương là tốt nhất.
Hoặc lau nhanh bằng khăn ẩm. Chỉ một lượt.
Để bánh nghỉ ba mươi giây sau khi làm ẩm. Độ ẩm phân bố đều.
Nhân phải nguội và khô. Nếu không thì bánh nhũn và cuốn không được.
Lượng nhân ít hơn gỏi cuốn. Cuốn khô thì nhỏ gọn hơn.
Gấp mép dưới rồi gấp hai bên. Cùng kỹ thuật với gỏi cuốn.
Cuốn chặt tay hơn gỏi cuốn. Vì nhân rời rạc hơn.
Dán mép bằng chút nước. Chấm ngón tay ướt lên mép.
Cắt khúc chéo khi bày. Ba tới bốn khúc mỗi cuốn.
Ăn ngay sau khi cuốn. Để lâu là bánh dai.
Cuốn trước tối đa ba mươi phút. Bọc kín trong lúc chờ.
Cuốn khô cần tay khô hoàn toàn. Tay ướt là bánh tráng dính chặt vào ngón và rách ngay ở vòng cuốn đầu tiên.
Nước chấm cho món cuốn khô
Tương đen đậu phộng cho bò bía. Không thay được, đây là cặp đôi cố định.
Pha tương đen với nước và đường rồi đun nhẹ. Cho sánh và bớt mặn.
Thêm bơ đậu phộng cho béo. Một thìa canh cho mỗi chén.
Rắc đậu phộng giã lên mặt. Bắt buộc.
Thêm ớt sa tế nếu ăn cay. Để riêng cho người ăn cay tự thêm.
Muối tôm chay cho bánh tráng cuốn. Làm từ muối, ớt bột, đường, bột nấm.
Sốt me chua ngọt. Cho biến thể miền Tây.
Sốt bơ trứng chay. Kiểu ăn vặt hiện đại.
Nước tương ớt đơn giản. Cho người không thích tương đen.
Chén chấm nên đặc. Cuốn khô không hút nước chấm tốt như gỏi cuốn.
Pha trước và để nguội. Tương đen nóng làm bánh tráng chảy.
Một chén cho mỗi người. Món này chấm nhiều.
Đun tương đen bằng lửa nhỏ và khuấy liên tục. Tương đặc rất dễ khê đáy nồi và một chén khê thì bỏ cả mẻ, không cứu được.
Biến thể và mẹo
Bò bía ngọt là món tráng miệng. Dừa nạo, mè rang, đường mạch nha cuốn bánh tráng.
Bò bía chay nhân nấm. Thay củ sắn bằng nấm xào.
Cuốn diếp kiểu miền Bắc. Dùng lá diếp hoặc lá cải thay bánh tráng.
Cuốn lá lốt nướng. Nhân đậu hũ và nấm, nướng rồi cuốn với bún.
Cuốn bánh hỏi. Bánh hỏi thay bún, kiểu miền Trung.
Cuốn bánh ướt. Mềm và mượt.
Cuốn rong biển kiểu Hàn. Cơm trộn dầu mè và rau củ.
Chuẩn bị nhân từ hôm trước. Xào nhân rồi để ngăn mát, cuốn vào hôm sau.
Bày nguyên liệu cho khách tự cuốn. Vui và ít việc cho chủ nhà.
Có khăn ẩm sẵn trên bàn. Món cuốn thì tay dính.
Làm nhiều loại nhân cho một bữa cuốn. Mỗi người một kiểu.
Món cuốn là món tiệc chay dễ tổ chức nhất. Ít nấu, nhiều vui.
Bày sẵn nguyên liệu ra khay nhiều ô trước khi gọi mọi người. Món cuốn mất vui khi chủ nhà còn chạy đi chạy lại trong bếp giữa bữa.
