Trước khi có bánh tráng, người Việt cuốn bằng lá. Mỗi loại lá cho một mùi riêng khi gặp nhiệt, và nhóm món này là phần đặc sắc nhất của bếp Việt mà bếp chay thừa hưởng gần như nguyên vẹn.
Lá lốt
Lá lốt là loại lá cuốn nổi tiếng nhất. Mùi thơm đặc trưng bung ra mạnh khi gặp lửa.
Chọn lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Lá non rách khi cuốn, lá già dai và đắng.
Rửa sạch và lau khô từng lá. Ướt là khi nướng bị hấp chứ không cháy xém.
Cắt bỏ cuống cứng. Phần đó không mềm ra.
Nhân cơ bản là nấm băm với đậu hũ. Nêm muối, tiêu, chút nước tương.
Thêm sả băm và ớt nếu muốn đậm. Rất hợp với mùi lá lốt.
Đặt nhân dọc theo gân lá. Rồi cuốn tròn lại.
Cuốn với mặt xanh đậm ra ngoài. Đẹp hơn khi nướng.
Xiên que nếu nướng than. Giữ cuốn không bung.
Nướng hoặc áp chảo tới khi lá xém. Xém là lúc mùi thơm nhất.
Quét chút dầu lên lá trước khi nướng. Lá bóng và không cháy khô.
Ăn cuốn với bún và rau sống. Chấm nước mắm chay chua ngọt.
Lá lốt trồng được trong chậu ở ban công. Cây sống khoẻ quanh năm và một chậu nhỏ đủ lá cho cả nhà dùng thường xuyên.
Lá cách và lá mơ
Lá cách có mùi hăng nhẹ đặc trưng miền Tây. Thường dùng cuốn nấm và xào.
Lá cách xào với nấm là món dân dã phổ biến. Không cần cuốn, chỉ thái sợi và xào.
Lá cách cuốn nướng cũng rất hợp. Mùi khác lá lốt hẳn.
Chọn lá cách non. Lá già rất dai.
Lá mơ lông có mùi mạnh và đặc biệt. Người quen thì rất thích, người lạ thì khó ăn.
Lá mơ thường ăn sống cuốn với món có vị nặng. Nó trung hoà rất tốt.
Lá mơ tráng trứng chay. Món miền Bắc, dùng đậu hũ non thay trứng.
Lá sung ăn kèm món cuốn. Chát nhẹ, cân vị béo.
Lá đinh lăng ăn sống. Hơi đắng và rất thơm.
Lá xoài non và lá cóc non. Chua và chát, dùng trong mâm rau sống miền Tây.
Mỗi vùng có bộ lá riêng. Hỏi người bán rau ở chợ địa phương.
Rửa kỹ và ngâm nước muối loãng. Lá vườn thường có côn trùng nhỏ.
Lá mơ nên ăn sống chứ đừng nấu chín. Nhiệt làm mùi đặc trưng biến mất và chỉ còn lại phần hăng khó chịu.
Lá dùng để gói và hấp
Lá chuối dùng gói bánh và gói món hấp. Cho mùi thơm rất riêng khi gặp hơi nóng.
Hơ lá chuối qua lửa cho mềm trước khi gói. Không hơ là lá gãy khi gấp.
Hoặc trụng qua nước sôi mười giây. Cách khác cho cùng kết quả.
Lau khô sau khi hơ. Nước đọng làm món bị nhão.
Lá dong gói bánh chưng chay. Cho màu xanh và mùi đặc trưng ngày Tết.
Lá sen gói cơm hấp. Mùi sen thấm vào cơm, món đãi khách.
Lá dứa gói xôi và bánh. Cho màu xanh và mùi ngọt.
Lá tre gói bánh ú chay. Miền Trung và miền Nam.
Lá bàng non gói một số món miền Trung. Ít phổ biến nhưng rất thơm.
Gói bằng lá giữ ẩm tốt hơn giấy bạc. Và cho thêm mùi thay vì chỉ giữ nhiệt.
Không dùng lá không rõ nguồn gốc. Một số loại lá có độc.
Lá gói rửa sạch và lau khô là đủ. Không cần xử lý phức tạp.
Lá chuối hột thơm hơn lá chuối tiêu khi gói. Người làm bánh lâu năm phân biệt được ngay và luôn chọn loại này khi có.
Lá làm lớp cuốn tươi
Lá diếp cuốn bún và rau là món miền Bắc. Lá to, mềm và có vị đắng nhẹ rất dễ chịu.
Lá cải bẹ xanh cuốn bánh xèo. Vị cay nhẹ cân lại độ béo.
Lá cải thảo trụng mềm cuốn nhân. Kiểu Hàn, dùng cho món hấp.
Lá xà lách cuốn cơm và đậu hũ. Đơn giản nhất.
Lá tía tô cuốn miếng nhỏ. Mùi mạnh nên dùng ít.
Lá kinh giới trong mâm rau cuốn miền Bắc. Không thay được bằng loại khác.
Lá hẹ cuốn bó nhỏ. Vừa cuốn vừa buộc.
Lá bạc hà cuốn món kiểu Thái. Tươi và mát.
Chọn lá to, dai và không có gân cứng. Tiêu chí chung cho lá cuốn tươi.
Trụng nhanh nếu lá quá cứng. Mười giây rồi ngâm nước đá.
Lau khô trước khi cuốn. Ướt thì trơn và khó cuốn.
Bày cả rổ lá ra bàn cho khách tự chọn. Cách ăn truyền thống.
Rổ rau cuốn nên có ít nhất một loại chát. Chuối chát hoặc lá sung, thiếu vị chát là cả mâm cuốn bị béo và ngán rất nhanh.
Nhân và cách hoàn thiện
Nhân cho món cuốn lá nướng phải khô. Ướt là lá không xém được.
Nấm băm xào khô là nhân cơ bản. Ba loại nấm cho ba kết cấu.
Đậu hũ bóp vụn ép nước. Nguồn đạm.
Đạm nành khô ngâm vắt kiệt băm nhỏ. Kết cấu giống thịt băm nhất.
Khoai môn bào sợi làm chất kết dính. Giữ nhân thành khối.
Sả băm và tiêu là gia vị nền. Hợp với mọi loại lá.
Nêm đậm hơn bình thường. Vì lá có vị riêng khá mạnh.
Nướng than cho mùi thơm nhất. Nhưng áp chảo cũng được.
Nồi chiên không dầu làm được. Mười phút ở một trăm tám mươi độ.
Quét dầu trước và giữa quá trình nướng. Lá không bị khô cháy.
Ăn kèm bún, rau sống và nước chấm. Bộ ba cố định.
Món này để nguội vẫn ngon. Khác với bánh xèo, hợp mang đi.
Nướng thử một cuốn rồi mới nướng cả mẻ. Nhân nhạt hay mặn chỉ biết được sau khi lá đã xém, nếm sớm là tiết kiệm cả mẻ.
