Bánh canh là món nước dễ nấu nhất trong nhóm bún phở nhưng lại là món bị làm sai nhiều nhất. Người ta hay nấu một nồi nước dùng loãng rồi khuấy bột năng vào cho sánh, kết quả là tô bánh canh nhớt và có vị bột. Sánh đúng của bánh canh đến từ tinh bột nhả ra khi luộc sợi ngay trong nồi, và độ sánh đó chỉ ở mức nước bám nhẹ vào thành thìa chứ không đặc như cháo.
Ba loại sợi
Sợi bột gạo là loại phổ biến nhất ở miền Trung. Trắng đục, mềm, nhả nhiều tinh bột.
Sợi bột gạo cho nước sánh tự nhiên nhất. Luộc trực tiếp trong nồi nước dùng là đủ.
Sợi bột lọc trong và dai, kiểu Nam. Làm từ bột sắn nên nhả rất ít tinh bột.
Với bột lọc thì nước dùng phải tự sánh trước. Không trông vào sợi được.
Sợi bột mì tươi to và mềm, kiểu Bắc. Ăn no và thấm vị nhanh nhất.
Bột mì nhả nhiều tinh bột nhưng làm nước hơi đục. Phải chấp nhận đánh đổi.
Sợi khô phải ngâm nước lạnh hai mươi phút. Ngâm nước nóng là sợi bở.
Sợi tươi thì xả nước lạnh một lần cho hết bột áo. Không xả thì nước dùng lợn cợn.
Không luộc sợi tươi trước rồi mới cho vào tô. Mất luôn phần tinh bột tạo sánh.
Luộc sợi trong nồi nước dùng khoảng ba phút. Sợi nổi lên là chín.
Chỉ luộc đúng lượng sợi cho số tô sẽ ăn ngay. Sợi để lâu trong nồi nở ra và hút hết nước.
Muốn nấu nồi lớn ăn nhiều lượt thì tách hai nồi. Nồi nước dùng riêng, nồi luộc sợi riêng, rồi múc nước dùng chan vào tô.
Cách tách hai nồi mất độ sánh tự nhiên nên phải bù. Múc một vá nước luộc sợi sang nồi nước dùng, đó là tinh bột thật chứ không phải bột pha.
Sợi tự làm bằng bột gạo và bột năng theo tỷ lệ bảy ba cho kết quả tốt nhất. Nhào với nước sôi, cán dày ba milimet rồi cắt sợi to bằng chiếc tăm nhang, luộc là ra đúng chất bánh canh nhà nấu.
Nước dùng sánh vừa
Nền nước dùng là củ cải, cà rốt và su su. Ba lít nước cho một kilogam củ.
Thêm nấm hương khô năm tai cho vị sâu. Ngâm nước rồi cho cả nước ngâm vào.
Không dùng quế hồi cho bánh canh. Mùi đó thuộc về phở.
Ninh bốn mươi phút là đủ. Bánh canh không cần nước dùng ninh lâu như phở.
Lọc bỏ xác củ trước khi luộc sợi. Nếu không thì nước đục và lợn cợn.
Độ sánh đúng là nước chảy chậm trên thành thìa. Vẫn thấy được đáy tô.
Nếu bắt buộc phải thêm bột thì dùng bột năng pha nước lạnh. Rót từng chút trong lúc khuấy.
Bột năng khô rắc trực tiếp là vón thành hạt. Không cách nào chữa.
Cho bột rồi phải sôi lại một phút. Chưa sôi lại thì còn vị bột sống.
Đừng làm sánh khi nồi đang sôi mạnh. Hạ lửa xuống liu riu trước.
Nêm muối và chút đường phèn, không nêm nước tương. Nước tương làm nước dùng sẫm màu.
Tiêu xay là gia vị đặc trưng của bánh canh. Rắc lúc bưng ra, không cho vào nồi.
Nước dùng nguội để qua đêm sẽ đặc lại nhiều so với lúc nóng. Hâm lại phải thêm nước và nêm lại vì vị đã đậm lên trong lúc nguội.
Sai phổ biến nhất là làm quá sánh ngay từ đầu. Sợi còn tiếp tục nhả tinh bột trong tô nên nồi hơi loãng lúc đầu mới ra đúng độ khi tới miệng người ăn.
Topping chay
Đậu hũ trắng cắt lát dày rồi chiên vàng hai mặt. Đây là topping nền, không thể thiếu.
Đậu hũ ky chiên giòn cho vị béo rõ. Ngâm mềm rồi vắt khô trước khi chiên.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày xé dọc trông rất giống miếng thịt. Áp chảo chứ không luộc.
Chả chay cắt lát chần nhanh trong nồi. Chần lâu thì bở.
Huyết chay làm từ rau câu và bột gạo. Nhiều hàng chay có bán sẵn.
Tôm chay từ khoai lang nghiền và bột năng. Nặn hình rồi luộc.
Nấm rơm để nguyên trái cho ngọt nước. Cho vào nồi ở mười phút cuối.
Măng tây hoặc đậu que cho phần rau xanh. Chần riêng để giữ màu.
Hành lá và ngò rí cắt nhỏ là bắt buộc. Cho vào tô, không cho vào nồi.
Hành phi và hẹ cắt khúc cho kiểu miền Nam. Rất thơm.
Giá đỗ để riêng ngoài đĩa. Người ăn tự trút vào.
Ớt sừng cắt khoanh ngâm giấm là gia vị chuẩn. Chua và cay nhẹ, không át nước dùng.
Đừng bày quá năm loại topping trong một tô. Bánh canh là món ăn no và mộc, nhiều thứ quá thì nước dùng sánh nhẹ của nó bị lấn hết.
Topping chiên nên để trên vỉ trước khi xếp vào tô. Xếp thẳng từ chảo vào tô thì dầu nổi thành váng và tô bánh canh trông ngậy một cách không cần thiết.
Bánh canh cua chay
Màu gạch đến từ dầu màu hạt điều. Không phải từ cà chua.
Phi hai thìa hạt điều trong dầu nóng vừa rồi vớt hạt ra. Dầu đỏ cam trong là đúng.
Hạt điều để lâu trong dầu nóng thành đắng. Vớt ngay khi dầu lên màu.
Thịt cua chay làm từ nấm bào ngư xé sợi. Xé dọc thớ cho ra sợi dài.
Xào nấm xé với dầu màu và chút muối. Nấm săn lại và ăn màu.
Thêm đậu hũ trắng bóp nhuyễn vào phần nấm xào. Đó là phần cho cảm giác mềm của thịt cua.
Chút rong biển vụn cho mùi biển. Một nhúm nhỏ là đủ, nhiều thì tanh.
Nước dùng loại này sánh hơn bánh canh thường một chút. Vì có thêm phần đậu hũ nhuyễn.
Trứng cút luộc là topping quen của bánh canh cua. Bản chay vẫn dùng nếu người ăn dùng trứng.
Không dùng trứng thì thay bằng khoai tây viên luộc. Kết cấu gần giống.
Nêm thêm chút nước me cho vị chua rất nhẹ. Đây là mẹo của nhiều hàng miền Nam.
Tiêu và hành phi là hai thứ hoàn thiện tô này. Bỏ đi là mất nửa cái hồn.
Điểm dễ sai nhất là cho quá nhiều dầu màu. Tô đỏ rực trông giống món nhuộm chứ không giống món nấu, chỉ cần một thìa dầu màu cho mỗi tô là màu đã đủ đẹp.
Phần nấm xé xào nên làm nhiều rồi trữ tủ lạnh. Nó dùng được cho cả bún riêu chay và bánh canh cua chay, và để một ngày thì vị còn đậm hơn lúc mới xào.
Lỗi thường gặp
Nước dùng nhớt như hồ. Do cho bột năng thay vì để sợi nhả tinh bột.
Nước dùng có vị bột sống. Do cho bột rồi không đun sôi lại.
Sợi bở nát trong tô. Do ngâm nước nóng hoặc luộc quá lâu.
Sợi dính thành cục. Do không xả bột áo trước khi luộc.
Nước dùng đục và lợn cợn. Do không lọc xác củ trước khi luộc sợi.
Nước dùng nhạt dù đã nêm nhiều muối. Do nền củ quá ít, muối không thay được nền ngọt.
Tô nguội rất nhanh. Do không tráng tô bằng nước nóng trước khi múc.
Đậu hũ chiên mềm nhũn khi ăn. Do chần lại trong nồi, đậu hũ chiên chỉ nên xếp vào tô.
Món để tủ lạnh hôm sau không ăn được. Do trữ cả sợi trong nước dùng, sợi hút hết nước.
Cách trữ đúng là tách sợi và nước dùng ra hai hộp. Hôm sau hâm nước dùng rồi chan lên sợi đã xả nước nóng.
Nước dùng mặn dần sau mỗi lần hâm. Nước bay hơi mà muối thì không, nên phải thêm nước mỗi lần.
Tiêu cho vào nồi mất mùi. Tiêu chỉ giữ mùi khi rắc lên tô nóng ngay trước lúc ăn.
Sai lớn nhất là nấu bánh canh như nấu phở. Phở cần nước trong và ninh lâu, bánh canh cần nước sánh và nấu nhanh, mang kỹ thuật của món này sang món kia là hỏng cả hai.
Nấu vừa đủ ăn một lượt là nguyên tắc của bánh canh. Đây là món nước duy nhất trong nhóm bún phở mà nấu nhiều để dành lại làm giảm chất lượng rõ rệt ngay từ lần hâm đầu tiên.
