Salad bị nhiều người Việt coi là món phụ nhạt nhẽo, phần lớn vì phần sốt bị làm sai. Dầu giấm pha đúng tỷ lệ và đánh đúng cách là thứ khiến cùng một tô rau trở thành món mà người ta ăn hết chứ không gạt sang bên.
Tỷ lệ dầu giấm
Tỷ lệ cổ điển là ba phần dầu một phần giấm. Con số nền của mọi loại dầu giấm phương Tây.
Người Việt thường thích tỷ lệ hai một. Chua hơn, hợp khẩu vị hơn.
Dầu ô liu nguyên chất cho vị đậm và hơi đắng. Lựa chọn chuẩn nhưng không phải ai cũng quen.
Dầu hướng dương hoặc dầu cải cho vị trung tính. An toàn cho người mới.
Dầu mè cho salad kiểu Á. Dùng ít vì mùi rất mạnh.
Giấm balsamic cho vị chua ngọt và màu nâu. Loại phổ biến nhất.
Giấm táo cho vị chua nhẹ và thơm. Rất hợp salad có trái cây.
Nước cốt chanh thay giấm. Tươi và sáng hơn.
Thêm một thìa cà phê mù tạt vàng. Vừa cho vị vừa giúp dầu và giấm hoà vào nhau.
Thêm nửa thìa mật hoặc đường. Cân lại độ chua.
Muối và tiêu là bắt buộc. Thiếu muối thì dầu giấm nhạt hoét.
Nếm bằng cách nhúng một lá rau. Nếm bằng thìa cho cảm nhận sai vì quá đậm.
Muối cho vào phần giấm trước khi rót dầu. Muối chỉ tan trong nước chứ không tan trong dầu, cho sai thứ tự là sạn cả tô.
Cách nhũ hoá
Dầu và giấm không tự hoà vào nhau. Đổ thẳng vào rau là chỗ ngấm dầu chỗ ngấm giấm.
Nhũ hoá là làm hai thứ đó trộn thành một hỗn hợp sánh. Đây là kỹ thuật trung tâm của bài.
Cho giấm, muối, tiêu, mù tạt vào bát trước. Khuấy cho muối tan.
Rót dầu vào từng chút một trong khi khuấy liên tục. Rót cả một lúc là hỗn hợp tách lớp ngay.
Khuấy bằng phới lồng nhỏ. Hoặc dĩa nếu không có.
Hỗn hợp chuyển màu đục và sánh lại. Dấu hiệu đã nhũ hoá thành công.
Cách nhanh hơn là cho tất cả vào lọ có nắp và lắc mạnh. Ba mươi giây, kết quả gần như tương đương.
Mù tạt là chất nhũ hoá tự nhiên. Không có thì hỗn hợp tách lớp nhanh hơn nhiều.
Mật ong chay hoặc mật mía cũng giúp nhũ hoá. Vừa ngọt vừa kết dính.
Lắc lại ngay trước khi dùng. Hỗn hợp sẽ tách dần theo thời gian.
Dầu giấm để ngăn mát được một tuần. Trong lọ kín.
Để ra ngoài mười phút trước khi dùng. Dầu ô liu đông lại trong tủ lạnh.
Lọ thuỷ tinh có nắp vặn là dụng cụ tốt nhất. Pha, lắc, bảo quản và rót đều trong cùng một lọ, không phải rửa thêm bát nào.
Chọn và giữ rau tươi
Xà lách xoăn và xà lách lô lô cho kết cấu giòn. Nền của hầu hết salad.
Rau xà lách búp giòn và ngọt. Thái sợi hoặc xé miếng.
Rau chân vịt non cho vị đậm hơn. Không cần thái.
Rau rocket cho vị cay hăng. Dùng trộn cùng xà lách chứ đừng dùng riêng.
Rau thơm Việt cũng dùng được. Húng quế, bạc hà, ngò rí cho salad kiểu lai.
Xé rau bằng tay chứ đừng cắt dao. Vết dao làm mép rau thâm nhanh hơn.
Rửa rau rồi quay khô trong rổ quay. Nước còn trên lá làm dầu giấm không bám.
Không có rổ quay thì trải khăn và lăn nhẹ. Hiệu quả gần tương đương.
Ngâm rau héo vào nước đá mười phút. Tươi lại đáng kể.
Bọc rau đã rửa trong khăn giấy rồi cho vào hộp. Giữ được bốn ngày trong ngăn mát.
Trộn dầu giấm ngay trước khi ăn. Trộn sớm là rau mềm trong năm phút.
Trộn từ dưới lên và trộn nhẹ tay. Rau lá rất dễ dập.
Đừng để rau đã rửa chạm trực tiếp vào đá. Lá bị bỏng lạnh sẽ nhũn ra sau vài giờ, ngâm nước đá thì được nhưng không ép đá lên lá.
Làm salad no bụng
Thêm một nguồn đạm là salad thành bữa chính. Nguyên tắc để salad không chỉ là món phụ.
Đậu gà luộc hoặc đậu gà rang giòn. Rẻ, no và nhiều đạm.
Đậu hũ nướng cắt vuông. Ướp trước rồi nướng.
Đậu lăng luộc. Kết cấu hợp và dễ nấu.
Hạt quinoa hoặc gạo lứt. Thêm tinh bột và làm salad chắc bụng.
Khoai lang nướng cắt vuông. Ngọt và bùi, rất hợp.
Bơ cắt lát. Béo và mượt.
Các loại hạt rang: điều, óc chó, hạnh nhân. Kết cấu giòn và chất béo tốt.
Hạt bí và hạt hướng dương. Rẻ hơn và cũng hiệu quả.
Nho khô hoặc trái cây khô. Cho vị ngọt tương phản.
Bánh mì nướng cắt vuông. Kiểu Ý, làm salad no hẳn.
Ba lớp là rau, đạm, thứ giòn. Công thức đơn giản cho mọi tô salad.
Nêm nếm salad theo thứ tự muối trước dầu giấm sau. Rau được nêm muối nhẹ trước thì thấm đều, đổ dầu giấm vào rồi thì muối không vào nổi nữa.
Công thức tham khảo
Salad rau xanh cơ bản với dầu giấm balsamic. Xà lách, cà chua bi, dưa leo, hành tây.
Salad đậu gà rau thơm. Đậu gà, cà chua, dưa leo, ngò, chanh.
Salad khoai lang nướng. Khoai lang, rau chân vịt, hạt bí, dầu giấm táo.
Salad bơ cà chua. Ba nguyên liệu, dầu ô liu và muối.
Salad quinoa rau củ. Món chính đầy đủ.
Salad mì Ý nguội. Mì luộc để nguội trộn rau và dầu giấm.
Salad đậu hũ nướng kiểu Á. Dầu mè, nước tương, giấm gạo, mè rang.
Salad bắp cải tím. Màu đẹp và giòn lâu.
Salad dưa leo kiểu Nhật. Giấm gạo, đường, rong biển.
Salad trái cây với rau chân vịt. Ngọt và tươi, hợp bữa sáng.
Salad củ dền nướng. Màu đỏ đậm, vị ngọt đất.
Bắt đầu từ một công thức và đổi dần từng thành phần. Cách học nhanh nhất.
Giữ một lọ dầu giấm pha sẵn trong tủ lạnh quanh năm. Có nó thì bữa nào cũng thêm được một món rau, đây là thói quen đáng xây nhất.
