Phở không phải là bánh phở chan nước rau củ. Thứ làm nên phở là bộ gia vị nướng gồm quế, hồi, thảo quả và gừng, và phần đó không dính dáng gì tới xương. Bỏ đúng công cho phần đó thì phở chay đứng ngang phở mặn.
Bộ gia vị nướng
Quế một thanh nhỏ khoảng năm phân. Nhiều hơn là át mọi mùi khác.
Hoa hồi bốn tới năm cánh. Mùi đặc trưng nhất của phở.
Thảo quả một quả đập dập. Cho chiều sâu, thiếu là nước dùng phẳng.
Đinh hương ba tới bốn nụ. Rất mạnh, dùng ít.
Hạt mùi một thìa cà phê. Cho mùi tươi sáng.
Gừng một củ to nướng cháy vỏ. Rồi cạo sạch phần cháy.
Hành tây một củ nướng cháy vỏ. Bỏ nếu ăn chay trường, thay bằng củ cải nướng.
Nướng tất cả gia vị khô trên chảo khô. Hai tới ba phút cho tới khi dậy mùi.
Đảo liên tục. Gia vị cháy thì đắng và phải bỏ.
Cho gia vị vào túi vải hoặc quả lọc. Dễ vớt ra và nước dùng không lợn cợn.
Thả túi gia vị vào nồi ở nửa sau thời gian ninh. Ninh quá lâu thì mùi chuyển sang đắng.
Vớt túi gia vị ra sau bốn mươi phút. Nếm thử, đủ thơm là vớt.
Rang gia vị bằng chảo gang cho nhiệt đều hơn chảo mỏng. Chảo mỏng làm hoa hồi cháy ở cánh trong khi thanh quế còn chưa kịp dậy mùi, và chỉ một cánh cháy là cả nồi đắng.
Nước dùng
Củ cải trắng là nền ngọt chính. Nửa ký cho ba lít nước.
Cà rốt hai củ. Cho ngọt và màu vàng nhạt.
Ngô ngọt hai bắp cả lõi. Lõi cho vị ngọt sâu.
Nấm hương khô tám tới mười tai. Cùng nước ngâm đã lọc.
Mía lau một khúc. Cho vị ngọt nền kiểu miền Nam.
Táo đỏ ba tới bốn quả. Ngọt thanh, mẹo của nhiều hàng phở chay.
Rong biển kombu một miếng nhỏ. Tăng umami mà không đổi mùi.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ngay. Sôi mạnh là nước đục.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Quyết định độ trong.
Ninh một tiếng rưỡi tổng cộng. Lâu hơn thì rau củ rã.
Lọc qua rây mịn rồi qua khăn xô. Hai lần lọc cho nước thật trong.
Nêm muối và chút đường phèn sau khi lọc. Nêm trước là khó điều chỉnh.
Ninh nồi nước dùng không đậy vung hoàn toàn. Chừa một khe cho hơi thoát thì nước trong hơn hẳn, còn đậy kín là hơi nước ngưng tụ rơi ngược xuống kéo theo tạp chất.
Bánh phở và topping
Bánh phở tươi ngon hơn bánh phở khô rất nhiều. Mua buổi sáng và dùng trong ngày.
Trụng bánh phở tươi mười giây. Lâu hơn là nát.
Bánh phở khô ngâm nước lạnh ba mươi phút rồi trụng ngắn. Kết cấu tốt hơn luộc thẳng.
Trụng riêng từng tô. Bánh phở để sẵn là dính và nguội.
Nấm đùi gà thái lát áp chảo. Topping chính, kết cấu chắc.
Nấm bào ngư xé sợi xào. Giống thịt xé nhất.
Đậu hũ chiên thái miếng. Nguồn đạm.
Tàu hũ ky chiên giòn. Cho kết cấu khác.
Chả chay thái lát. Nếu có sẵn.
Hành lá và ngò rí thái nhỏ. Không thể thiếu.
Hành tây thái mỏng ngâm nước đá. Giòn và bớt hăng.
Boa rô phi cho người ăn chay trường. Thay hành.
Bánh phở tươi nên mua loại sợi dày vừa phải. Sợi quá mỏng nát ngay khi chan nước sôi, còn sợi quá dày thì ăn bột và không thấm được nước dùng.
Bày tô
Tráng tô bằng nước sôi trước. Giữ nóng lâu hơn, bước mà mọi hàng phở đều làm.
Cho bánh phở đã trụng vào tô. Lớp đáy.
Xếp topping lên trên theo từng phần. Đẹp hơn là trộn lẫn.
Rắc hành lá và ngò rí. Lớp mùi.
Chan nước dùng đang sôi. Phải thật sôi, nước âm ấm là hỏng cả tô.
Chan ngập bánh phở. Khoảng bốn trăm mililit mỗi tô.
Rắc tiêu lên mặt. Sau khi chan.
Dọn ngay. Phở nguội là món khác hẳn.
Tô phải đủ sâu và đủ rộng. Tô nhỏ thì chan xong tràn.
Đũa và thìa để riêng. Phở ăn bằng cả hai.
Chanh, ớt, tương ớt để riêng trên bàn. Mỗi người một khẩu vị.
Không cho tương đen vào tô sẵn. Để khách tự quyết định.
Chan nước dùng bằng muôi múc từ trên mặt nồi. Phần trên là phần trong nhất, còn múc sát đáy là kéo theo cặn lắng làm tô phở đục ngay khi bưng ra.
Rau ăn kèm và gia giảm
Giá đỗ là món ăn kèm phổ biến nhất. Trụng hoặc để sống tuỳ khẩu vị.
Húng quế là rau thơm chuẩn của phở miền Nam. Không thay được.
Ngò gai thái nhỏ. Mùi sắc và rất hợp.
Rau mùi tàu. Thường đi cùng ngò gai.
Hành lá chẻ. Miền Bắc.
Chanh cắt miếng. Vắt vào tô theo ý.
Ớt tươi thái lát. Hoặc ớt ngâm giấm.
Tương đen và tương ớt. Kiểu miền Nam.
Phở miền Bắc ăn ít rau hơn. Chỉ hành lá và chút ớt.
Phở miền Nam ăn nhiều rau và ngọt hơn. Khác biệt vùng miền rõ rệt.
Nước dùng nấu sẵn để ngăn mát ba ngày. Bánh phở và topping làm mới mỗi lần.
Nấu một nồi lớn vào cuối tuần. Đủ cho ba tới bốn bữa sáng.
Giữ nồi nước dùng sôi lăn tăn suốt lúc bán hoặc lúc ăn. Tắt bếp rồi đun lại nhiều lần làm nước đục dần và mùi gia vị bay mất sau lần thứ hai.
