Nước dùng là nền của mọi món nước, và đây cũng là chỗ mà bếp chay bị coi là yếu thế nhất. Nhưng vị ngọt của nước dùng không nhất thiết phải đến từ xương, và bốn nhóm nguyên liệu dưới đây cho bốn nền vị rất khác nhau.
Nước dùng rau củ
Củ cải trắng là nguyên liệu chính. Cho vị ngọt thanh và nước trong, đây là xương sống của nước dùng chay Việt.
Cà rốt cho vị ngọt và màu vàng nhạt. Nửa lượng củ cải là vừa.
Bắp ngô ngọt cả lõi lẫn hạt. Lõi ngô cho vị ngọt sâu hơn cả hạt, đừng vứt.
Su su hoặc su hào cho vị thanh. Tuỳ mùa.
Mía lau một khúc cho vị ngọt nền. Mẹo của bếp miền Nam.
Hành tây nướng sơ nếu không kiêng. Cho nước dùng màu đẹp và mùi sâu.
Tỷ lệ khoảng một ký rau củ cho ba lít nước. Điều chỉnh theo độ đậm mong muốn.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ninh bốn mươi phút. Lâu hơn thì rau củ rã và nước đục.
Không đậy kín vung. Để hở một khe cho hơi thoát, nước sẽ trong hơn.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Bọt là tạp chất, hớt bỏ thì nước trong.
Lọc qua rây mịn. Bước quyết định độ trong.
Nêm muối sau khi lọc. Trước đó chỉ nêm rất nhạt.
Vỏ và cuống rau củ sạch đều nấu nước dùng được. Giữ một hộp trong ngăn đông, đầy hộp là nấu một nồi, gần như không tốn thêm đồng nào.
Nước dùng nấm
Nấm hương khô cho umami mạnh nhất. Mười tai cho ba lít nước là đủ, nhiều hơn thì át mọi vị khác.
Ngâm nấm hương nước ấm ba mươi phút. Giữ nguyên nước ngâm và đổ cả vào nồi.
Nấm đông cô khô cũng cho vị tương tự. Đắt hơn nhưng thơm hơn.
Nấm rơm tươi cho vị nhẹ và ngọt. Thêm vào cuối để giữ vị tươi.
Nấm đùi gà cắt khúc cho nước ngọt. Nhưng không cho mùi mạnh.
Chân nấm bỏ đi thường vẫn nấu được. Rửa sạch và cho vào nồi nước dùng.
Ninh nấm ba mươi phút là đủ. Lâu hơn thì vị chuyển sang đắng nhẹ.
Kết hợp nấm với củ cải là công thức phổ biến nhất. Umami từ nấm, ngọt thanh từ củ cải.
Nước dùng nấm hợp món phở chay và bún chay. Nền vị đủ mạnh để mang món.
Màu nước dùng nấm nâu nhạt. Đậm hơn nước dùng rau củ.
Không dùng nấm đã có mùi lạ. Nấm khô để lâu bị ẩm có mùi mốc, bỏ cả gói.
Vớt nấm ra và dùng làm món khác. Nấm đã ninh vẫn kho hoặc xào được.
Nướng sơ nấm khô trước khi ngâm. Mùi thơm đậm hơn hẳn, đây là bước mà các hàng phở chay hay làm mà ít người biết.
Nước dùng đậu và hạt
Đậu nành rang cho vị béo nhẹ. Rang vàng trước khi ninh, mùi thơm hẳn lên.
Đậu xanh nguyên vỏ cho nước ngọt thanh. Hợp canh mát mùa hè.
Đậu đen rang cho nước màu nâu. Vị đậm và thơm.
Hạt sen cho vị bùi. Hợp canh bổ dưỡng.
Đậu phộng rang cho nước béo. Dùng trong một số món miền Trung.
Ngâm đậu bốn tiếng trước khi ninh. Rút ngắn thời gian nấu đáng kể.
Ninh đậu bốn mươi tới sáu mươi phút. Lâu hơn nhóm rau củ.
Lọc kỹ vì nước đậu dễ đục. Qua rây mịn hai lần.
Nước dùng đậu hợp món cần độ béo. Bún riêu chay, canh bí đỏ.
Kết hợp đậu với rau củ cho cân bằng. Béo và thanh.
Đậu đã ninh nghiền làm món khác. Chè, nhân bánh.
Nhóm này ít dùng nhất nhưng đáng thử. Cho nền vị khác hẳn hai nhóm trên.
Đậu ninh xong đừng đổ bỏ phần cái. Nghiền nhuyễn rồi cho lại một phần vào nồi là nước dùng sánh và đầy đặn hơn nhiều.
Nước dùng rong biển
Rong biển kombu cho umami tinh khiết. Kiểu Nhật, vị sạch và không át nguyên liệu khác.
Một miếng mười phân cho hai lít nước. Nhiều hơn thì nhớt và tanh.
Ngâm kombu trong nước lạnh ba mươi phút. Cách chuẩn, không đun sôi.
Đun tới khi vừa sủi tăm rồi vớt kombu ra. Để sôi là nước bị nhớt và đắng.
Không rửa kombu. Lớp phấn trắng trên mặt chính là phần umami.
Chỉ lau bằng khăn ẩm nếu có bụi. Nhẹ tay.
Rong biển wakame cho món canh kiểu Hàn. Vị đậm hơn kombu.
Rong biển Việt Nam cũng dùng được. Rẻ hơn nhiều, vị mạnh hơn.
Kết hợp kombu với nấm hương. Nền vị chay mạnh nhất có thể làm được.
Nước dùng rong biển hợp món Nhật Hàn. Miso, canh rong biển, mì udon.
Cũng hợp món Việt nếu dùng lượng nhỏ. Tăng độ đậm mà không đổi mùi.
Kombu đã dùng thì cắt sợi làm món trộn. Không bỏ phí.
Nước ngâm kombu để tủ lạnh qua đêm là ngon nhất. Chiết chậm ở nhiệt độ thấp cho vị sạch mà đun nóng không bao giờ đạt được.
Bảo quản và tăng đậm
Nước dùng để ngăn mát được ba ngày. Đựng hộp kín.
Cấp đông theo khay đá được ba tháng. Tiện lấy từng viên cho món xào và món kho.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nguyên tắc an toàn.
Cô đặc lại để tiết kiệm chỗ trong tủ. Đun cạn còn một phần ba rồi pha lại khi dùng.
Nấu mẻ lớn vào cuối tuần. Đủ dùng cả tuần, tiết kiệm rất nhiều thời gian.
Thêm nấm hương khô để tăng đậm. Cách nhanh nhất.
Thêm một thìa tương hột. Vị lên men làm nước sâu hơn.
Thêm chút nước tương đậm màu. Cho cả màu lẫn vị.
Thêm rong biển khô. Tăng umami không đổi mùi.
Thêm lõi ngô ngọt. Rẻ nhất và hiệu quả.
Không cứu được nước dùng đã đục. Lọc lại qua khăn xô là hết cách.
Ghi ngày lên hộp. Thói quen bếp cơ bản.
Nếm nước dùng khi chưa nêm gì cả. Nếu tự nó đã ngọt thì món nào nấu ra cũng ngon, còn nhạt thì nêm bao nhiêu cũng vô ích.
