Súp sánh mịn thường bị coi là món phải có kem sữa. Thật ra độ sánh đến từ tinh bột trong rau củ, và một số loại rau củ Việt Nam cho độ sánh tốt hơn cả kem. Việc của bạn chỉ là chọn đúng và xay đúng.
Nguyên lý tạo độ sánh
Tinh bột trong rau củ là nguồn sánh chính. Khoai tây, khoai môn, bí đỏ, ngô ngọt, đậu.
Nấu mềm rồi xay là tinh bột giải phóng ra. Toàn bộ cơ chế nằm ở đây.
Khoai môn cho độ sánh mạnh nhất. Chỉ cần một củ nhỏ là đủ cho hai lít súp.
Khoai tây cho độ sánh trung tính. Không đổi mùi của món.
Bí đỏ vừa cho sánh vừa cho màu. Lựa chọn phổ biến nhất.
Đậu trắng và đậu gà cho sánh và cho đạm. Kiểu Địa Trung Hải.
Hạt điều ngâm xay nhuyễn thay kem. Béo và mịn, không có vị lạ.
Nước cốt dừa cho béo và mùi thơm. Cho vào cuối, không đun sôi.
Bột năng và bột bắp là phương án cuối. Cho sánh nhưng không cho vị, và dễ bị nhớt.
Không cần kem sữa động vật. Đây là điểm chính của bài.
Tỷ lệ khoảng một phần rau củ sánh cho ba phần rau củ khác. Điểm khởi đầu.
Thử và điều chỉnh theo khẩu vị. Mỗi nhà một độ sánh thích hợp.
Rang sơ hạt điều trước khi ngâm. Mùi thơm bung ra và phần béo trở nên tròn hơn, khác hẳn hạt điều ngâm sống.
Kỹ thuật xay
Nấu rau củ thật mềm trước khi xay. Còn sượng là xay không mịn được.
Thử bằng đũa xuyên qua dễ dàng. Dấu hiệu đủ mềm.
Để nguội bớt mười phút trước khi xay. Súp nóng trong máy xay kín là nổ nắp, lỗi nguy hiểm nhất.
Mở nắp thoát hơi nếu máy có. Hoặc để hé và phủ khăn.
Xay từng mẻ nhỏ. Không quá hai phần ba dung tích cối.
Xay ở tốc độ thấp trước rồi tăng dần. Tránh bắn.
Xay đủ lâu, ít nhất một phút mỗi mẻ. Hầu hết mọi người xay chưa đủ.
Máy xay cầm tay tiện hơn cho súp. Xay thẳng trong nồi, không phải chuyển qua lại.
Lọc qua rây nếu muốn thật mịn. Bước thêm cho món đãi khách.
Đun lại sau khi xay. Súp nguội trong lúc xay.
Điều chỉnh độ đặc bằng nước dùng. Thêm từ từ, đặc thì loãng được chứ loãng thì khó đặc lại.
Nêm lại sau khi xay. Vị thay đổi sau khi xay.
Dùng đũa gỗ hoặc phới silicon để khuấy súp sánh. Muôi kim loại cạo đáy nồi mạnh tay dễ làm lớp tinh bột sát đáy bong ra thành vụn.
Ba công thức nền
Súp bí đỏ: bí đỏ, khoai tây, nước dùng, nước cốt dừa. Nấu mềm hai mươi phút, xay, cho nước cốt dừa, nêm muối tiêu.
Thêm gừng và bột quế vào súp bí đỏ. Nâng món lên hẳn một bậc.
Súp khoai môn: khoai môn, ngô ngọt, nước dùng nấm. Sánh tự nhiên và thơm, không cần thêm gì.
Thêm hạt sen vào súp khoai môn. Món bổ dưỡng kiểu Việt.
Súp nấm kem: ba loại nấm, hạt điều ngâm, nước dùng. Xào nấm thật kỹ trước, đó là nơi mùi thơm đến.
Giữ lại một ít nấm xào để rắc lên. Kết cấu tương phản với phần sánh.
Súp cà rốt gừng. Thanh, màu đẹp, hợp người ốm.
Súp đậu Hà Lan bạc hà. Màu xanh tươi, kiểu Âu.
Súp cà chua nướng. Nướng cà chua trước khi nấu, vị sâu hẳn.
Súp ngô ngọt. Trẻ em thích nhất.
Súp đậu lăng. Nhiều đạm, no bụng, hợp bữa chính.
Nền chung là rau củ, nước dùng, thứ tạo béo. Đổi ba thành phần là ra món mới.
Nướng rau củ trước khi nấu nếu có thời gian. Hai mươi phút trong lò làm đường trong rau củ cô lại và súp đậm hơn thấy rõ.
Nêm và hoàn thiện
Muối là gia vị chính. Súp cần nhiều muối hơn bạn nghĩ vì đã bị pha loãng.
Tiêu trắng cho súp sáng màu. Tiêu đen để lại đốm đen.
Nhục đậu khấu cho súp có sữa dừa. Một nhúm nhỏ, kiểu Âu.
Bột quế cho súp bí đỏ và cà rốt. Rất hợp.
Gừng cho súp cần độ ấm. Xay cùng luôn.
Nước cốt chanh vài giọt lúc cuối. Làm súp sáng vị, mẹo ít người biết.
Dầu ô liu rưới lên mặt khi dọn. Cả mùi lẫn hình thức.
Không đun sôi sau khi cho nước cốt dừa. Nước cốt dừa tách lớp khi sôi.
Nêm từng chút và nếm liên tục. Súp rất dễ bị mặn.
Nếm khi súp còn nóng. Nguội thì vị nhạt đi.
Để nghỉ năm phút trước khi dọn. Vị hoà vào nhau.
Hâm lại bằng lửa nhỏ và khuấy đều. Súp sánh dễ khê đáy.
Muối cho vào làm hai lần, trước và sau khi xay. Rau củ còn nguyên miếng ngấm chậm, nên nêm một lần là luôn thiếu ở lần nếm cuối.
Trang trí và bảo quản
Rắc hạt bí rang lên súp bí đỏ. Cùng nguyên liệu, tương phản kết cấu.
Rắc hạt điều rang lên súp nấm. Giòn và béo.
Rưới một vòng nước cốt dừa lên mặt. Vân trắng trên nền màu, rất đẹp.
Rắc rau thơm thái nhỏ. Ngò rí, húng quế, hoặc lá thì là.
Bánh mì nướng cắt vuông rắc lên. Kiểu Âu, thêm kết cấu giòn.
Vài giọt dầu ớt cho món cay. Màu đỏ trên nền vàng.
Nấm xào giữ lại rắc lên mặt. Cho súp nấm.
Súp để ngăn mát được ba ngày. Đựng hộp kín.
Súp có nước cốt dừa thì chỉ hai ngày. Dễ hỏng hơn.
Cấp đông được hai tháng. Nhưng kết cấu hơi đổi sau khi rã.
Không cấp đông súp có nước cốt dừa. Tách lớp hoàn toàn.
Nấu mẻ lớn và chia hộp. Súp là món hợp nấu trước nhất trong cả bếp chay.
Chia súp ra hộp phẳng rồi mới cấp đông. Rã đông nhanh hơn nhiều so với một khối tròn và không phải rã cả mẻ khi chỉ cần một phần.
