Gỏi quả chua là nhóm gỏi dễ gây nghiện nhất, nhưng cũng dễ hỏng nhất vì bản thân quả đã rất chua. Pha nước trộn theo công thức gỏi rau củ thông thường là chắc chắn ra một đĩa chua gắt không ai ăn nổi.
Chọn quả
Đu đủ xanh chọn quả còn cứng và vỏ xanh đậm. Ngả vàng là đã bắt đầu chín, bào ra mềm và ngọt.
Đu đủ bào sợi phải giòn và trong. Đục và mềm là quả không đạt.
Xoài xanh chọn loại chua như xoài tượng hoặc xoài keo. Xoài ngọt bào ra không có vị gỏi.
Xoài phải cứng tay khi bóp. Mềm là đã chín.
Cóc chọn quả non còn xanh. Hạt còn mềm thì ăn được cả hạt.
Khế chua chọn quả già màu xanh vàng. Khế ngọt không dùng được.
Chuối bắp chọn bắp còn khép chặt. Bắp nở là già và chát.
Ổi xanh cũng làm gỏi được. Giòn và chua nhẹ.
Dứa hơi xanh cho gỏi chua ngọt. Vừa chua vừa ngọt sẵn.
Me non làm gỏi kiểu miền Tây. Rất chua nên dùng ít.
Mua vào buổi sáng và làm trong ngày. Quả bào sợi để lâu là thâm và mất giòn.
Mua dư một chút. Phần vỏ và hạt bỏ đi khá nhiều.
Đu đủ đực cho sợi giòn và ít ngọt hơn đu đủ cái. Quả dài và thon, dân trong nghề chọn loại này để làm gỏi bán hàng.
Bào và xử lý
Bào sợi dài chứ đừng thái lát. Sợi ngấm nước trộn đều và ăn dễ hơn.
Dùng dao bào có răng cho sợi đẹp. Rẻ và tiện hơn bào bằng dao thường.
Hoặc băm bằng dao theo kiểu Thái. Chặt nhiều nhát rồi lạng mỏng, sợi có cạnh gồ ghề bám nước tốt hơn.
Đu đủ gọt vỏ rồi ngâm nước muối loãng mười phút. Ra bớt nhựa và bớt vị hăng.
Xả lại và vắt nhẹ. Đừng vắt quá mạnh kẻo nát sợi.
Ngâm vào nước đá năm phút. Sợi giòn hẳn lên, đây là bước tạo khác biệt.
Vắt khô trước khi trộn. Bắt buộc.
Xoài xanh gọt vỏ và bào ngay trước khi trộn. Thâm rất nhanh.
Cóc gọt vỏ và ngâm nước muối. Ra bớt chát.
Chuối bắp thái mỏng ngâm nước chanh loãng. Chống thâm, đổi nước hai lần.
Khế thái lát mỏng bỏ viền cứng. Viền chát.
Để ráo hoàn toàn là nguyên tắc chung. Quả chứa nhiều nước hơn rau củ.
Bào theo chiều dọc quả chứ đừng bào ngang. Sợi dài theo thớ thì dai giòn, bào ngang thì sợi ngắn và gãy vụn khi trộn.
Pha nước trộn cho quả chua
Giảm hẳn lượng chua trong nước trộn. Vì quả đã chua sẵn, đây là điều chỉnh quan trọng nhất.
Tăng đường lên gấp rưỡi so với gỏi rau củ. Cân lại vị chua của quả.
Dùng đường thốt nốt thay đường cát. Hậu ngọt sâu hơn và hợp món này hơn.
Nước me thay chanh cho gỏi đu đủ. Chua tròn hơn và có hậu ngọt.
Tỷ lệ gợi ý là ba đường, hai nước tương, một chanh. Rồi nếm và điều chỉnh.
Nếm thử một sợi quả trước khi pha. Biết quả chua tới đâu thì pha mới đúng.
Quả rất chua thì gần như không cần thêm chanh. Chỉ cần ngọt và mặn.
Ớt nhiều hơn gỏi thường. Cay cân lại chua rất tốt.
Thêm chút muối hột giã với ớt. Kiểu Thái, cho vị mặn thô ráp rất hợp.
Nước cốt dừa một thìa cho gỏi xoài. Làm dịu độ chua, mẹo miền Tây.
Pha xong nếm và để nghỉ năm phút. Rồi nếm lại.
Trộn từ từ và nếm liên tục. Không đổ hết một lần.
Pha dư nước trộn và để riêng một chén nhỏ. Người thích đậm có thể tự thêm, còn đã trộn vào cả đĩa thì không rút ra được.
Nguyên liệu đi kèm
Cà rốt bào sợi cho màu và độ ngọt. Gần như luôn có trong mọi công thức.
Đậu que cắt khúc đập dập. Kiểu Thái, hút nước trộn rất tốt.
Cà chua bi bổ đôi. Cho vị ngọt và nước.
Đậu phộng rang giã thô. Bắt buộc với nhóm gỏi này.
Rau răm cho gỏi miền Nam. Mùi rất đặc trưng.
Húng quế và bạc hà cho gỏi kiểu Thái. Bộ rau khác hẳn.
Ngò rí cho hầu hết các loại. An toàn và hợp.
Đậu hũ chiên cắt sợi cho món no bụng. Biến gỏi thành món chính.
Tàu hũ ky chiên giòn bẻ vụn. Kết cấu rất hợp.
Bánh phồng chay bẻ vụn. Rắc lúc cuối.
Hành phi hoặc boa rô phi. Mùi và độ giòn.
Dừa nạo rang cho gỏi xoài. Biến thể miền Tây.
Ướp riêng phần đậu phộng với chút nước trộn. Đậu ngấm vị mà vẫn giòn nếu chỉ ướp ngay trước khi rắc lên mặt đĩa.
Các biến thể vùng miền
Gỏi đu đủ kiểu Việt trộn nước mắm chay chua ngọt. Nhẹ và thanh, nhiều rau thơm.
Gỏi đu đủ kiểu Thái giã trong cối. Giã nhẹ cho ngấm, cay mạnh và nhiều đậu phộng.
Giã trong cối làm sợi hơi dập và hút nước trộn nhanh hơn. Khác biệt kỹ thuật quan trọng.
Gỏi xoài xanh miền Tây có nước cốt dừa. Béo và dịu.
Gỏi xoài kiểu miền Trung cay hơn. Nhiều ớt và ít đường.
Gỏi cóc non trộn muối ớt. Đơn giản, món ăn vặt.
Gỏi khế chua với rau thơm. Miền Bắc, thanh và chua sắc.
Gỏi chuối bắp trộn đậu phộng. Món chay chùa quen thuộc.
Gỏi ngó sen với cà rốt. Sang và giòn, hợp đãi khách.
Gỏi bưởi với rau răm. Miền Nam, ngọt và thơm.
Gỏi dứa với húng quế. Chua ngọt, hợp mùa hè.
Chọn một công thức và làm cho thuộc trước. Rồi mở rộng dần sang các loại quả khác.
Mỗi vùng có một loại quả chua riêng theo mùa. Đi chợ thấy quả nào rẻ và đang mùa thì làm gỏi loại đó, không cần cố tìm đúng công thức.
