Nấu tiệc chay cho mười người thường có nghĩa là chủ nhà đứng bếp suốt bữa và không ngồi ăn được miếng nào. Tiệc cuốn giải quyết chuyện đó: khách tự cuốn, chủ nhà ngồi cùng bàn, và chín mươi phần trăm việc đã xong từ hôm trước.
Lên thực đơn
Chọn một món cuốn chính. Gỏi cuốn hoặc bánh xèo, đừng làm cả hai cho lần đầu.
Thêm một món cuốn phụ nếu có thời gian. Bò bía hoặc nấm cuốn lá lốt.
Chuẩn bị hai loại nước chấm. Một tương đen đậu phộng, một nước mắm chay chua ngọt.
Thêm một món nóng để cân bữa. Súp hoặc canh chay.
Một món tráng miệng nhẹ. Chè hoặc trái cây.
Đừng làm quá bốn món. Khách ăn cuốn là no rồi.
Hỏi trước ai ăn chay trường. Để chuẩn bị nước chấm không hành tỏi riêng.
Hỏi trước ai dị ứng đậu phộng. Rất phổ biến và rất quan trọng.
Ghi thực đơn ra giấy. Rồi mới lập danh sách đi chợ.
Tính từ thực đơn ngược về nguyên liệu. Cách lập danh sách không sót.
Giữ thực đơn đơn giản cho lần đầu. Mở rộng ở những lần sau.
Chọn món mình đã làm thành công ít nhất một lần. Đừng thử nghiệm vào đúng ngày có khách.
Ghi rõ trên giấy món nào không có hành tỏi. Khách ăn chay trường không phải hỏi đi hỏi lại và chủ nhà không phải nhớ.
Tính lượng cho mười người
Bánh tráng khoảng sáu cái mỗi người. Sáu mươi cái, mua dư một gói phòng rách.
Bún tươi một ký. Một trăm gam mỗi người.
Rau sống một ký rưỡi. Nghe nhiều nhưng rau hao rất nhanh.
Xà lách năm trăm gam. Làm lớp lót trong cuốn.
Rau thơm ba tới bốn loại, mỗi loại một trăm gam. Đa dạng quan trọng hơn số lượng.
Đậu hũ bốn tới năm miếng. Chiên và thái sợi.
Nấm năm trăm gam. Xào và xé sợi.
Dưa leo bốn quả. Thái que.
Đồ chua ba trăm gam. Làm trước hai ngày.
Đậu phộng rang hai trăm gam. Giã thô.
Nước chấm khoảng một lít. Chia hai loại.
Mua dư khoảng hai mươi phần trăm. Thừa còn hơn thiếu giữa bữa.
Mua bánh tráng của hai thương hiệu khác nhau. Một loại hay bị giòn gãy cả lô, có loại thứ hai là không bị kẹt giữa bữa.
Chia việc theo ngày
Hai ngày trước thì muối đồ chua. Cần thời gian để chua.
Hai ngày trước thì rang đậu phộng và hạt. Để trong lọ kín.
Một ngày trước thì pha nước chấm. Vị hoà vào nhau qua đêm sẽ ngon hơn.
Một ngày trước thì làm chả chay nếu có. Chiên và để ngăn mát.
Một ngày trước thì rửa rau và bọc khăn giấy. Giữ tươi tốt trong ngăn mát.
Sáng hôm đó thì chiên đậu hũ và xào nấm. Để nguội rồi cất.
Sáng hôm đó thì thái rau củ. Dưa leo, cà rốt.
Hai tiếng trước thì trụng bún. Để ráo và trộn chút dầu.
Một tiếng trước thì bày khay nguyên liệu. Bọc màng bọc cho tới lúc khách tới.
Ba mươi phút trước thì đun nước chấm ấm. Nếu là loại chấm ấm.
Ngay trước bữa thì bày rau và cắt chanh ớt. Việc cuối cùng.
Viết lịch này ra giấy và gạch dần. Không phải nhớ gì trong ngày bận.
Dán nhãn ngày lên từng hộp đã chuẩn bị trước. Ba ngày chuẩn bị là tủ lạnh đầy hộp giống nhau, không nhãn là mở nhầm liên tục.
Bày bàn
Đặt khay nguyên liệu ở giữa bàn. Ai cũng với tới được.
Nếu bàn dài thì chia hai bộ khay. Đừng để khách phải chuyền qua chuyền lại.
Một chậu nước ấm để nhúng bánh tráng cho mỗi bốn người. Đặt trên khăn để không đổ.
Thay nước nhúng khi đục. Chuẩn bị sẵn phích nước ấm.
Một đĩa phẳng cho mỗi người để cuốn. Không cuốn trên đĩa ăn.
Chén nước chấm riêng cho từng người. Vệ sinh hơn.
Khăn ẩm hoặc khăn giấy sẵn trên bàn. Món cuốn thì tay dính.
Bày rau theo từng loại riêng. Đẹp và để khách chọn.
Bày nguyên liệu theo màu xen kẽ. Bàn ăn trông hấp dẫn hơn hẳn.
Bổ sung khay giữa bữa chứ đừng bày hết một lần. Rau để lâu ngoài bàn thì héo.
Giữ một phần nguyên liệu dự phòng trong tủ. Bổ sung khi khay vơi.
Hướng dẫn cách cuốn cho khách chưa quen. Cuốn mẫu một cái là ai cũng làm được.
Để một khay trống trên bàn cho vỏ và rác. Không có nó thì đĩa của mọi người đầy cuống rau sau mười phút.
Mẹo cho chủ nhà
Làm một mẻ cuốn sẵn trước bữa. Cho khách ăn ngay trong lúc chờ người tới.
Đừng đứng bếp trong bữa. Cả điểm mạnh của tiệc cuốn nằm ở đây.
Nếu làm bánh xèo thì đổ trước vài cái. Rồi đổ tiếp trong bữa, nhưng nhờ người phụ.
Chuẩn bị hộp để khách mang phần về. Món cuốn thường thừa nguyên liệu.
Nguyên liệu thừa dùng làm bún trộn hôm sau. Không phí gì.
Rau thừa làm salad hoặc nấu canh. Kế hoạch cho ngày hôm sau.
Chuẩn bị nước chấm dư. Đây là thứ hay hết giữa chừng nhất.
Có sẵn một món dự phòng đơn giản. Phòng khi khách đông hơn dự kiến.
Dọn dẹp dần trong bữa. Đừng để cả núi việc sau cùng.
Nhờ người phụ một việc cụ thể. Khách thường muốn giúp mà không biết làm gì.
Ghi lại lượng đã dùng sau bữa. Lần sau tính chính xác hơn.
Tiệc cuốn làm hai lần là bạn thuộc quy trình. Và nó trở thành cách đãi khách mặc định.
Ngồi xuống ăn cùng khách ngay từ đầu. Chủ nhà đứng mãi trong bếp làm cả bàn ăn không thoải mái, dù món có ngon tới đâu.
