Mâm cơm Việt luôn có một bát canh, và trong bếp chay thì bát canh còn quan trọng hơn vì nó là thứ làm cả mâm dễ ăn. May mắn là hầu hết canh rau chỉ cần mười phút, ngắn hơn thời gian nồi cơm chín.
Nguyên tắc chung
Nước sôi rồi mới thả rau. Thả rau vào nước lạnh rồi đun là rau chín quá mức khi nước sôi tới.
Không đậy vung khi nấu rau lá. Hơi kín làm rau úa vàng và mất màu.
Nêm khi nước sôi và trước khi thả rau. Rau không kịp ngấm nếu nêm sau.
Tắt bếp ngay khi rau vừa chín tới. Nhiệt dư trong nồi còn nấu tiếp một phút nữa.
Múc ra tô ngay chứ đừng để trong nồi. Để trong nồi là rau tiếp tục chín và nhũn.
Dùng nước dùng chay thay nước lã nếu có. Khác biệt rõ ngay từ thìa đầu tiên.
Không có nước dùng thì thả một tai nấm hương khô. Mẹo cứu cánh, ba phút là có vị nền.
Nêm nhạt hơn canh mặn. Vì mâm cơm chay thường có món kho đậm.
Một chút dầu ăn làm canh thơm và béo hơn. Nửa thìa cà phê là đủ.
Rau thơm thả lúc tắt bếp. Mọi loại canh đều hợp.
Tiêu rắc lúc múc ra tô. Không nấu cùng.
Nấu vừa đủ ăn trong bữa. Canh rau để lại là nhũn và mất vị.
Năm món canh rau lá
Canh mồng tơi nấu nấm rơm. Nước sôi, thả nấm hai phút, thả mồng tơi một phút, nêm muối, tắt bếp.
Canh rau đay mướp. Mướp trước ba phút, rau đay sau một phút, món mát mùa hè.
Canh cải ngọt đậu hũ non. Đậu hũ non thả nhẹ tay để không vỡ, cải ngọt một phút.
Canh cải xanh gừng. Gừng sợi cho vào nước sôi trước, cải xanh vào sau, vị ấm và hơi cay.
Canh rau muống nấu me. Chua nhẹ, kiểu miền Nam, thả me vào nước trước khi cho rau.
Rau lá chỉ cần từ ba mươi giây tới một phút. Đây là điểm chung của cả nhóm.
Cắt rau khúc vừa ăn. Dài quá thì khó và.
Rửa rau kỹ và để ráo. Nước rửa còn đọng làm canh loãng.
Nhặt bỏ cọng già. Cọng già dai và làm canh có vị chát.
Rau lá mùa hè rẻ và ngon nhất. Mồng tơi, rau đay, rau muống.
Nhóm này gần như không thể nấu sai. Trừ việc nấu quá lâu.
Là món canh nên tập đầu tiên. Cho người mới vào bếp.
Năm món canh rau củ
Canh bí đao nấu nấm. Bí thái mỏng, nấu năm phút, món mát và lợi tiểu.
Canh bí đỏ đậu phộng. Bí đỏ nấu mềm rồi dằm nhẹ, đậu phộng rang giã thô rắc lên.
Canh su hào cà rốt. Thái que, nấu tám phút, ngọt tự nhiên và trong.
Canh khoai môn nấm hương. Khoai môn làm canh sánh tự nhiên, món ấm mùa lạnh.
Canh đu đủ xanh nấu nấm. Đu đủ xanh thái miếng, nấu mười phút, vị thanh.
Rau củ cần từ năm tới mười phút. Lâu hơn nhóm rau lá.
Thái mỏng để rút ngắn thời gian. Cùng nguyên tắc với món xào.
Thả nấm cùng lúc với rau củ. Nấm cho vị nền.
Nêm sau khi rau củ đã mềm. Không nêm từ đầu.
Nhóm này để được qua bữa sau. Khác với canh rau lá.
Hợp mùa lạnh hơn. Đầy đặn và ấm.
Rau củ mùa đông ngọt hơn mùa hè. Nên canh mùa lạnh gần như không cần nêm nhiều.
Tăng đạm cho bát canh
Đậu hũ non cắt miếng. Thả nhẹ vào phút cuối, không khuấy.
Đậu hũ chiên cắt nhỏ. Hút nước canh và đậm đà hơn.
Nấm rơm và nấm bào ngư. Vừa cho đạm vừa cho vị nền.
Đậu Hà Lan và đậu que. Cho cả đạm lẫn màu.
Hạt sen cho canh bổ dưỡng. Cần nấu lâu hơn, hai mươi phút.
Đậu xanh cà vỏ nấu canh ngọt. Kiểu miền Trung.
Tàu hũ ky ngâm mềm cắt khúc. Thả phút cuối.
Đạm nành khô đã ngâm và vắt kiệt. Hút nước canh rất mạnh.
Trứng chay làm từ đậu hũ non dằm. Cho canh giống canh trứng.
Hạt điều xay nhuyễn cho canh béo. Một thìa canh cho hai lít.
Không cho quá nhiều đạm vào canh. Canh vẫn nên nhẹ, đạm chính nằm ở món kho và món xào.
Một nguồn đạm mỗi bát canh là đủ. Nguyên tắc đơn giản.
Xoay vòng theo mùa
Mùa hè ưu tiên canh mát. Mồng tơi, rau đay, bí đao, mướp.
Mùa hè nấu canh chua nhiều hơn. Kích thích ăn ngon khi trời nóng.
Mùa mưa dùng nhiều nấm. Rẻ và ngon nhất trong năm.
Mùa thu chuyển sang rau củ. Su hào, cà rốt, củ cải.
Mùa đông nấu canh ấm. Khoai môn, bí đỏ, gừng.
Mùa đông thêm gừng và tiêu. Làm ấm bụng.
Rau theo mùa rẻ hơn và ngon hơn. Nguyên tắc đi chợ cơ bản.
Lập danh sách năm món canh cho mỗi mùa. Đủ để không lặp lại trong tuần.
Xoay vòng để không ngán. Ăn chay dễ ngán nhất ở món canh.
Thử một món mới mỗi tháng. Mở rộng dần thực đơn.
Ghi lại món nào cả nhà thích. Xây thực đơn của riêng gia đình.
Bát canh ngon là thứ kéo cả nhà ngồi lâu hơn ở mâm cơm. Lý do đáng để đầu tư mười phút.
