Nấm là nguyên liệu canh chay tốt nhất vì nó vừa cho vị ngọt nền vừa cho phần cái. Nhưng nấm cũng nhả ra nhiều tạp chất, và một bát canh nấm đục xám thì dù ngon vẫn không ai muốn ăn.
Chọn nấm cho từng loại canh
Nấm rơm cho canh ngọt thanh. Loại phổ biến nhất trong canh chay Việt, giữ được hình dáng đẹp.
Chọn nấm rơm còn búp chưa nở. Nở bung là già, vị nhạt và dễ nát.
Nấm bào ngư cho vị nhẹ và kết cấu mềm. Xé sợi thì giống thịt gà xé.
Nấm đùi gà cho kết cấu chắc. Thái lát dày, giữ được hình trong nước sôi.
Nấm hương khô cho umami mạnh nhất. Dùng ít, hai tới ba tai cho một nồi canh.
Nấm kim châm cho canh kiểu Nhật Hàn. Chín rất nhanh, thả phút cuối.
Nấm mèo cho kết cấu giòn sần sật. Ngâm nở rồi thái sợi.
Nấm tuyết cho canh ngọt kiểu Hoa. Thường nấu với hạt sen và táo đỏ.
Kết hợp hai tới ba loại cho canh phong phú. Một loại cho vị, một loại cho kết cấu.
Không dùng quá bốn loại trong một bát. Rối vị và không loại nào nổi bật.
Mua nấm tươi buổi sáng. Nấm hỏng rất nhanh trong thời tiết nóng.
Ngửi thấy mùi chua hoặc thấy nhớt thì bỏ. Không cứu được bằng cách rửa.
Giữ riêng nước trụng nấm nếu tiếc vị ngọt. Để lắng năm phút rồi chắt phần trong phía trên vào nồi, phần cặn dưới đáy thì đổ bỏ đi.
Sơ chế giữ nước trong
Không rửa nấm dưới vòi nước chảy. Nấm hút nước và tạp chất tan ra làm nước đục.
Lau nấm bằng khăn ẩm. Đủ sạch với nấm nuôi trồng công nghiệp.
Cắt bỏ gốc nấm có đất. Phần đục nhất nằm ở đây.
Trụng nấm qua nước sôi một phút rồi bỏ nước đó. Bước quan trọng nhất để giữ canh trong.
Rửa lại nhanh sau khi trụng. Bỏ hết bọt bám.
Nấm khô ngâm rồi lọc nước ngâm qua rây. Cát lắng dưới đáy, đừng đổ cả vào nồi.
Vắt nhẹ nấm khô sau khi ngâm. Bỏ phần nước đục.
Nấm mèo phải ngâm đủ lâu và rửa kỹ. Loại nhiều cát nhất.
Thả nấm vào nước đã sôi. Không đun từ nước lạnh.
Hớt bọt trong hai phút đầu. Bọt nổi lên là tạp chất.
Không khuấy mạnh. Khuấy làm nấm vỡ và nước đục.
Nấu lửa vừa chứ đừng sôi bùng. Sôi mạnh là nước đục ngay.
Nấm đông lạnh không bao giờ cho canh trong. Tế bào vỡ khi đóng băng nên nhả hết nước đục ra, để dành loại đó cho món kho và món xào.
Tỷ lệ và thời gian
Ba trăm gam nấm cho hai lít nước. Cho bốn tới sáu người.
Nấm rơm nấu ba tới bốn phút. Nhanh nhất.
Nấm bào ngư nấu bốn tới năm phút. Xé sợi thì nhanh hơn.
Nấm đùi gà nấu sáu tới bảy phút. Chắc nhất nên lâu nhất.
Nấm hương khô đã ngâm nấu mười phút. Cho vị ra hết.
Nấm kim châm nấu một phút. Thả cuối cùng.
Nấm mèo nấu năm phút. Giữ được độ giòn.
Cho nấm lâu chín vào trước. Nguyên tắc chung.
Nêm sau khi nấm đã chín. Muối sớm làm nấm teo.
Nêm nhạt vì nấm đã ngọt. Chỉ cần muối và chút tiêu.
Rau thơm thả lúc tắt bếp. Ngò rí hoặc hành lá.
Tổng thời gian nấu khoảng mười phút. Món canh nhanh.
Một lát gừng mỏng thả vào nồi khử mùi ngái rất tốt. Không đủ để đổi mùi món nhưng đủ để bát canh nấm không còn vị đất còn sót lại.
Mười công thức canh nấm
Canh nấm rơm đậu hũ non. Đơn giản nhất, thanh và mát.
Canh nấm rơm mồng tơi. Kết hợp cổ điển của bếp gia đình Việt.
Canh nấm bào ngư cải ngọt. Nhẹ và xanh.
Canh nấm hương hạt sen. Bổ dưỡng, kiểu đãi khách.
Canh nấm tuyết táo đỏ. Ngọt thanh kiểu Hoa, hợp mùa hanh khô.
Canh nấm kim châm rong biển. Kiểu Nhật, nhanh và nhẹ.
Canh nấm chua cay. Thêm giấm và tiêu, kiểu Tứ Xuyên chay.
Canh nấm nấu bí đao. Mát, hợp mùa hè.
Canh nấm khoai môn. Sánh tự nhiên, ấm mùa lạnh.
Canh nấm thập cẩm ba loại. Cho bữa cơm đầy đặn.
Canh nấm với đậu Hà Lan. Màu đẹp và ngọt.
Đổi một nguyên liệu là ra món mới. Nấm nhận gần như mọi loại rau.
Đừng nấu nhiều loại nấm trong cùng một nồi nhỏ. Nước ít mà nấm nhiều thì tạp chất cô đặc lại, đục là chuyện chắc chắn xảy ra.
Lỗi và cách sửa
Canh đục. Không trụng nấm hoặc nấu sôi quá mạnh, lần sau sửa từ đầu.
Canh đắng nhẹ. Nấu nấm quá lâu, nhất là nấm hương.
Nấm teo nhỏ. Nêm muối quá sớm.
Nấm nát. Khuấy mạnh hoặc nấu quá lâu.
Canh có cát. Không lọc nước ngâm nấm khô.
Canh nhạt. Thiếu muối, không phải thiếu nấm.
Canh có mùi ngái. Nấm chưa trụng qua nước sôi.
Canh nhớt. Dùng nấm đã để lâu, bỏ đi.
Nấm không ngấm vị. Nêm sau khi tắt bếp, không kịp ngấm.
Canh nguội thì mất vị. Nấu vừa đủ và ăn ngay.
Canh để qua đêm thì nấm mềm nhũn. Nấu nước trước, thả nấm mới khi hâm.
Ghi lại thời gian cho từng loại nấm. Ba lần nấu là thuộc.
Múc canh bằng muôi nông và múc từ trên xuống. Khuấy đảo lên trước khi múc là kéo hết phần cặn dưới đáy nồi vào bát của khách.
