Nhóm canh này nằm giữa món ăn và món bồi bổ. Nguyên liệu chủ yếu là hạt và quả khô, cần thời gian hầm dài để tiết vị ra, và đổi lại là bát canh ngọt hậu mà không cần nêm nhiều.
Nguyên liệu phổ biến
Hạt sen cho vị bùi và ngọt nhẹ. Nguyên liệu trung tâm của nhóm này trong bếp Việt.
Hạt sen tươi ngon hơn hạt sen khô. Nhưng chỉ có theo mùa, tháng sáu tới tháng tám.
Táo đỏ cho vị ngọt và màu. Bỏ hạt trước khi nấu để không đắng.
Kỷ tử cho vị ngọt nhẹ và màu đỏ cam. Thả ở phút cuối, nấu lâu là nát.
Nấm tuyết cho kết cấu giòn và độ sánh. Ngâm nở rồi cắt bỏ chân vàng.
Long nhãn cho vị ngọt đậm. Dùng ít, một nhúm nhỏ.
Củ sen cho kết cấu giòn. Thái lát, ngâm nước chanh cho khỏi thâm.
Đương quy và hoàng kỳ cho mùi thuốc bắc. Dùng rất ít, nửa lát là đủ cho cả nồi.
Bạch quả cho vị bùi. Bóc vỏ và bỏ mầm xanh ở giữa.
Ý dĩ và đậu ván cho canh mát. Nhóm hạt bổ sung.
Nấm hương khô cho nền umami. Giúp canh không bị nhạt.
Mua ở hàng thuốc bắc uy tín. Nguyên liệu khô để lâu dễ bị mốc và tẩm lưu huỳnh.
Nếm thử một hạt sen trước khi nấu cả nồi. Hạt sen khô để quá lâu có vị mốc rất khó chịu và nó sẽ lan ra toàn bộ nồi canh.
Sơ chế từng loại
Hạt sen khô ngâm nước ấm hai tiếng. Rút ngắn thời gian hầm đáng kể.
Hạt sen tươi phải bỏ tâm sen. Tâm sen rất đắng, đây là lỗi phổ biến nhất.
Dùng tăm đẩy tâm sen ra. Nhanh và không vỡ hạt.
Táo đỏ rửa sạch và bổ đôi bỏ hạt. Hạt táo đỏ gây đắng.
Kỷ tử chỉ rửa nhanh. Ngâm là mất màu và mất vị.
Nấm tuyết ngâm nước lạnh ba mươi phút. Nở gấp ba lần, đừng ngâm ít.
Cắt bỏ phần chân vàng cứng của nấm tuyết. Phần đó không bao giờ mềm.
Xé nấm tuyết thành miếng vừa ăn. Xé tay chứ đừng cắt.
Củ sen thái lát ngâm nước chanh loãng. Chống thâm.
Bạch quả bóc vỏ và bỏ mầm. Mầm xanh gây đắng và không tốt.
Ý dĩ ngâm bốn tiếng. Cứng nhất trong nhóm.
Sơ chế sẵn và cấp đông theo phần. Tiện cho những lần sau.
Nguyên liệu khô trắng bất thường thường đã bị xông lưu huỳnh. Màu tự nhiên của nấm tuyết là trắng ngà chứ không phải trắng tinh như giấy.
Thời gian hầm
Hầm bằng lửa nhỏ là nguyên tắc chung. Sôi mạnh làm nước đục và nguyên liệu nát.
Ý dĩ và đậu cần nấu lâu nhất, khoảng một tiếng. Cho vào đầu tiên.
Hạt sen khô đã ngâm cần bốn mươi phút. Thử bằng cách bóp nhẹ.
Hạt sen tươi chỉ cần hai mươi phút. Nhanh hơn nhiều.
Củ sen cần ba mươi phút. Giữ được độ giòn nếu không quá lâu.
Táo đỏ cho vào ở nửa sau. Nấu lâu quá là nát và nước quá ngọt.
Nấm tuyết cho vào hai mươi phút cuối. Giữ độ giòn.
Nấm hương cho vào cùng nấm tuyết. Đủ để ra vị.
Kỷ tử và long nhãn thả năm phút cuối. Rất nhanh nát.
Vị thuốc bắc cho vào đầu. Cần thời gian để ra vị.
Nồi áp suất rút ngắn còn một phần ba. Nhưng nước không trong bằng hầm thường.
Nồi đất giữ nhiệt đều nhất cho món hầm. Đáng dùng nếu có.
Đừng mở vung nhiều lần trong lúc hầm. Mỗi lần mở là nhiệt tụt và quá trình tiết vị bị ngắt quãng, nước cũng đục thêm.
Công thức tiêu biểu
Canh hạt sen táo đỏ nấm tuyết. Bộ ba kinh điển, ngọt thanh và mát.
Canh hạt sen củ sen. Cùng một cây sen, hai kết cấu.
Canh nấm tuyết kỷ tử long nhãn. Ngọt đậm, thường ăn như món tráng miệng ấm.
Canh bí đỏ hạt sen. Bùi và sánh.
Canh đu đủ xanh hạt sen. Thanh và mát, hợp mùa hè.
Canh khổ qua nhồi đậu hũ. Đắng nhẹ, món cổ truyền ngày Tết.
Canh rong biển đậu hũ. Nhẹ, kiểu Hàn.
Canh sâm bổ lượng chay. Nhiều nguyên liệu, thường nấu ngọt.
Canh thuốc bắc chay với đương quy. Mùi mạnh, không phải ai cũng hợp.
Canh hạt sen ý dĩ đậu ván. Mát và lành, hợp người nóng trong.
Canh nấm tuyết lê hấp. Nấu ngọt, tốt cho họng vào mùa hanh.
Chọn ba công thức và nấu luân phiên. Không cần biết hết.
Chia nguyên liệu thành hai nhóm khô và tươi khi đi chợ. Nhóm khô mua một lần dùng nhiều tháng, nhóm tươi mua theo bữa, tính vậy thì không phí.
Nêm và dùng
Nêm rất nhạt. Nguyên liệu đã tự ngọt, nêm mặn là hỏng cả nồi.
Một chút muối làm nổi vị ngọt. Nửa thìa cà phê cho hai lít.
Có thể nấu ngọt không nêm muối. Thêm đường phèn, thành món tráng miệng.
Đường phèn ngọt thanh hơn đường cát. Lựa chọn truyền thống cho nhóm canh này.
Không cho tiêu. Át mất mùi thuốc bắc.
Không cho rau thơm. Cùng lý do.
Ăn nóng vào mùa lạnh. Ấm bụng.
Ăn nguội vào mùa hè. Để tủ lạnh, thành món giải nhiệt.
Canh để ngăn mát được ba ngày. Càng để càng ngọt.
Không cấp đông. Kết cấu nấm tuyết và hạt sen đổi hẳn.
Nấu mẻ lớn vào cuối tuần. Vì món này tốn thời gian.
Một bát mỗi hai tới ba ngày là đủ. Không cần ăn hằng ngày.
Ghi lại thời gian hầm của từng công thức lên nắp hộp. Nhóm canh này nấu thưa nên lần sau thường quên, mà sai thời gian là hỏng cả mẻ.
