Trong các món nước Việt, bún bò Huế là món chuyển sang chay thành công nhất. Lý do đơn giản: đặc trưng của nó nằm ở sả, ớt và mắm ruốc, chứ thịt bò chỉ là phần đạm có thể thay thế được.
Nước dùng sả
Sả là nguyên liệu quan trọng nhất. Mười tới mười hai cây cho nồi ba lít, nhiều hơn bạn tưởng rất nhiều.
Đập dập phần gốc trắng và buộc thành bó. Dễ vớt ra và ra vị tốt hơn thái lát.
Thả sả vào ninh cùng rau củ từ đầu. Cần thời gian để tinh dầu ra hết.
Củ cải và cà rốt làm nền ngọt. Giống nước dùng phở.
Thêm dứa để tạo vị ngọt chua nhẹ. Đặc trưng của bún bò Huế, đừng bỏ qua.
Thêm nấm hương khô cho umami. Cùng nước ngâm đã lọc.
Thêm một khúc mía lau. Vị ngọt nền kiểu miền Trung.
Ninh một tiếng rưỡi ở lửa nhỏ. Hớt bọt trong mười phút đầu.
Vớt sả ra sau một tiếng. Ninh quá lâu thì sả chuyển sang vị hăng.
Lọc nước dùng qua rây mịn. Nước bún bò không cần trong như phở nhưng vẫn nên lọc.
Nêm muối và đường sau khi lọc. Món này mặn hơn phở rõ rệt.
Thêm sả băm phi vào cuối. Lớp mùi tươi thứ hai, mẹo quan trọng.
Sả mua về nên bỏ hai lớp bẹ ngoài cùng. Lớp ngoài xơ và gần như không còn tinh dầu, giữ lại chỉ làm nồi nước có vị hăng.
Mắm ruốc chay
Mắm ruốc là linh hồn vị của bún bò Huế. Thiếu nó thì món chỉ còn là bún nấu sả.
Phiên bản chay dùng chao đỏ làm nền. Vị lên men gần nhất với mắm ruốc.
Thêm tương hột xay nhuyễn. Chiều sâu của vị lên men.
Thêm chút miso nếu có. Tăng umami và độ mặn tự nhiên.
Hoà tan hỗn hợp với chút nước dùng nóng. Rồi lọc qua rây trước khi cho vào nồi.
Lọc là bước bắt buộc. Không lọc thì nước dùng lợn cợn.
Cho vào nồi ở hai mươi phút cuối. Đun lâu là mất mùi.
Bắt đầu bằng lượng nhỏ và nếm. Vị này rất mạnh, thêm được chứ không bớt được.
Một tới hai thìa canh cho nồi ba lít. Điểm khởi đầu.
Có loại mắm ruốc chay bán sẵn ở cửa hàng đồ chay. Tiện nếu tìm được.
Đọc nhãn kỹ. Một số loại có hành tỏi.
Để riêng một chén cho người muốn thêm. Không phải ai cũng hợp vị này.
Chao đỏ đậm màu hơn chao trắng và hợp món này hơn. Nó vừa cho vị lên men vừa góp thêm một phần màu cho nước dùng.
Dầu ớt màu
Lớp dầu ớt đỏ nổi trên mặt là dấu hiệu nhận dạng của món. Nhìn là biết ngay đó là bún bò Huế.
Phi ớt bột trong dầu ở lửa nhỏ. Hai thìa canh ớt bột cho một trăm mililit dầu.
Thêm hạt điều màu cho màu đỏ cam đẹp. Ớt bột một mình cho màu hơi nâu.
Thêm sả băm vào phi cùng. Mùi thơm bung ra trong dầu.
Phi ở lửa thật nhỏ trong năm phút. Lửa lớn là cháy và đắng ngay.
Lọc bỏ bã nếu muốn dầu trong. Hoặc giữ nguyên cho có kết cấu.
Cho dầu ớt vào nồi ở phút cuối. Hoặc rưới lên từng tô khi bày.
Rưới từng tô thì kiểm soát được độ cay. Cách hay khi nhà có trẻ em.
Dầu ớt để được một tháng trong lọ kín. Làm mẻ lớn.
Dùng cho cả các món khác. Bún riêu, mì xào, cơm chiên.
Điều chỉnh lượng ớt bột theo khẩu vị. Món gốc rất cay nhưng không bắt buộc.
Lớp dầu cũng giúp giữ nhiệt cho tô. Chức năng thực tế chứ không chỉ để đẹp.
Phi dầu ớt vào lúc bếp rảnh chứ đừng phi khi đang nấu. Năm phút lửa nhỏ đó cần đứng canh, làm song song với việc khác là cháy chắc.
Topping và sợi bún
Bún sợi to là loại đúng cho món này. Sợi nhỏ làm món mất hẳn nhận dạng.
Trụng bún nhanh rồi cho vào tô ngay. Sợi to thì nhanh nguội.
Đậu hũ chiên cắt miếng to. Thay cho thịt bò.
Nấm đùi gà thái lát dày áp chảo. Kết cấu chắc nhất trong nhóm nấm.
Nấm bào ngư xé sợi. Giống thịt xé.
Chả chay thái lát. Thay cho chả cua.
Tàu hũ ky cuộn hấp thái lát. Thay cho giò heo, kết cấu khá giống.
Huyết chay từ thạch. Biến thể nhà hàng, tuỳ chọn.
Hành lá và ngò gai thái nhỏ. Ngò gai là bắt buộc với món này.
Hành tây thái mỏng ngâm nước đá. Cho giòn.
Rưới dầu ớt lên mặt tô. Bước cuối cùng.
Chan nước dùng thật sôi. Bún bò Huế phải nóng bỏng.
Bún sợi to phải trụng từng vắt một chứ đừng đổ cả rổ. Đổ nhiều một lúc là sợi bết vào nhau và gỡ ra thì gãy hết.
Rau kèm và cách ăn
Bắp chuối bào là rau kèm chuẩn. Không thay được, đây là nét đặc trưng.
Rau muống chẻ. Đi cùng bắp chuối.
Giá đỗ sống. Thêm khối lượng.
Rau răm thái nhỏ. Mùi rất hợp với sả.
Xà lách thái sợi. Nền rau.
Chanh cắt miếng. Vắt vào tô.
Ớt tươi thái lát và sa tế. Cho người muốn cay hơn.
Mắm ruốc chay để riêng ra chén. Thêm theo ý.
Ăn nóng và ăn ngay. Món này nguội thì mỡ ớt đông lại.
Nước dùng nấu sẵn để ngăn mát ba ngày. Đun sôi lại trước khi dùng.
Dầu ớt và mắm ruốc chay làm sẵn để dành. Hai thứ tốn công nhất.
Nấu một nồi lớn vì món này công phu. Không đáng nấu ít.
Bắp chuối bào xong ngâm ngay vào nước có vắt chanh. Để ngoài không khí ba phút là thâm đen, và bắp chuối thâm thì cả đĩa rau mất ngon.
