Mâm cơm chay dễ bị nặng nề vì nhiều món kho và món chiên. Một đĩa đồ chua nhỏ giải quyết vấn đề đó ngay, và nó cũng là thứ dễ làm nhất trong cả cuốn sổ công thức của bạn.
Đồ chua nhanh
Đồ chua nhanh là ngâm trong nước giấm đường chứ không lên men. Ăn được sau một tiếng và để được hai tuần.
Tỷ lệ nền là một phần giấm, một phần đường, hai phần nước. Thêm một thìa cà phê muối cho mỗi trăm mililit.
Đun tan đường rồi để nguội hoàn toàn. Đổ nước nóng vào rau là rau mềm ngay.
Cà rốt và củ cải bào sợi hoặc thái que. Cặp đôi kinh điển của bánh mì và bún.
Xóc rau củ với muối mười phút rồi vắt. Bước quyết định độ giòn, giống nguyên tắc của nộm.
Xếp rau củ vào lọ thuỷ tinh sạch. Nén nhẹ cho chặt.
Đổ nước ngâm ngập rau củ. Phần nổi lên khỏi nước sẽ hỏng trước.
Đậy nắp và để ngăn mát. Ăn được sau một tiếng, ngon nhất sau một ngày.
Dưa leo, hành tây, ớt đều ngâm được. Cùng công thức nước ngâm.
Su hào và đu đủ xanh cũng rất hợp. Giòn lâu.
Thêm vài hạt tiêu và một lát gừng. Cho mùi phức tạp hơn.
Để được hai tuần trong ngăn mát. Dùng đũa sạch mỗi lần gắp.
Nước ngâm của mẻ cũ dùng lại được một lần. Đun sôi lại, thêm chút giấm và đường rồi để nguội là ngâm được mẻ rau củ mới.
Dưa muối lên men
Dưa muối lên men dùng muối và thời gian chứ không dùng giấm. Vi khuẩn lactic tạo ra vị chua tự nhiên.
Nồng độ muối khoảng ba phần trăm. Ba mươi gam muối cho một lít nước.
Muối ít quá thì hỏng, nhiều quá thì không lên men. Cân đong chứ đừng ước lượng.
Dùng muối hột không i ốt. I ốt ức chế vi khuẩn lên men.
Rau phải ngập hoàn toàn dưới nước muối. Dùng vật nặng sạch nén xuống.
Phơi rau hơi héo trước khi muối. Dưa giòn hơn và ít nước hơn.
Để ở nhiệt độ phòng hai tới ba ngày. Rồi chuyển vào ngăn mát.
Mở nắp mỗi ngày để thoát khí. Lên men sinh khí, lọ kín có thể nứt.
Nước đục và có bọt là dấu hiệu lên men bình thường. Đừng hoảng.
Váng trắng mỏng trên mặt là nấm men vô hại. Hớt bỏ đi.
Mốc xanh hoặc đen thì bỏ cả hũ. Không cứu được.
Ngửi thấy mùi thối thì bỏ. Dưa đạt có mùi chua thơm.
Ngâm riêng cà rốt và củ cải nếu muốn giữ màu. Chung một hũ thì củ cải trắng ngả sang màu cam sau khoảng hai ngày.
Các loại dưa muối phổ biến
Dưa cải bẹ là loại phổ biến nhất ở Việt Nam. Muối ba ngày là chua vừa.
Dưa cải chua nấu canh hoặc xào. Không chỉ để ăn sống.
Dưa giá đỗ với hẹ. Miền Nam, muối một ngày là ăn được.
Dưa bắp cải. Kiểu Hàn hoặc kiểu Đức, tuỳ gia vị.
Kim chi chay. Bỏ nước mắm và tôm, dùng nước tương và bột nếp.
Cà pháo muối. Miền Bắc, ăn với canh rau.
Dưa món ngày Tết. Củ kiệu, cà rốt, đu đủ phơi khô rồi ngâm nước mắm chay.
Dưa chuột muối. Nhanh và dễ.
Măng chua. Muối lâu hơn, khoảng một tuần.
Rau muống chua. Món miền Tây.
Hành tím ngâm giấm. Ăn kèm bánh chưng chay.
Mỗi vùng có món dưa riêng theo mùa. Đi chợ thấy rau gì rẻ thì muối loại đó.
Nhiệt độ phòng mùa hè làm dưa chua nhanh gấp đôi. Mùa nóng chỉ cần một ngày rưỡi là phải chuyển vào ngăn mát, mùa lạnh thì ba ngày.
An toàn khi muối
Lọ phải sạch và khô hoàn toàn. Tráng nước sôi rồi phơi khô, đây là bước quan trọng nhất.
Dùng lọ thuỷ tinh hoặc lọ sành. Không dùng lọ nhựa hoặc kim loại cho món lên men.
Rau phải rửa sạch và để ráo. Đất còn sót mang theo vi khuẩn không mong muốn.
Tay và dụng cụ phải sạch. Đũa dùng gắp dưa phải khô.
Không dùng đũa đã chạm đồ ăn khác. Nguyên nhân hỏng hũ dưa phổ biến nhất.
Rau luôn phải ngập dưới nước. Phần tiếp xúc không khí là nơi mốc mọc.
Nén bằng túi nước sạch hoặc đĩa sứ. Không dùng vật kim loại.
Bảo quản ngăn mát sau khi đạt độ chua mong muốn. Lạnh làm chậm quá trình lên men lại.
Dưa muối chứa nhiều muối. Người cao huyết áp nên ăn hạn chế.
Không ăn dưa muối xổi quá sớm. Dưa chưa lên men đủ có thể chứa nitrit cao.
Đợi ít nhất ba ngày với dưa cải. Khi đã chua rõ thì an toàn.
Ghi ngày muối lên nắp lọ. Nguyên tắc bếp cơ bản.
Nếm một miếng trước khi kết luận hũ dưa hỏng. Nước đục và có bọt thường chỉ là lên men mạnh chứ không phải dấu hiệu hư.
Dùng đồ chua trong bữa chay
Ăn kèm món kho và món chiên. Cắt bớt vị ngậy và làm bữa nhẹ đi.
Kẹp bánh mì chay. Không có đồ chua thì ổ bánh mì thiếu hẳn một tầng.
Trộn vào bún và cơm trộn. Lớp chua trong món một tô.
Cho vào gỏi cuốn. Cùng với rau sống.
Nấu canh chua từ dưa cải. Vị chua lên men rất khác vị chua từ me.
Xào dưa cải với đậu hũ. Món đưa cơm miền Bắc.
Kho dưa cải với nấm. Đậm và chua nhẹ.
Làm nhân bánh bao và bánh gối. Dưa cải xào là nhân truyền thống.
Rắc lên salad thay giấm. Vừa chua vừa có kết cấu.
Ăn với cháo trắng. Bữa sáng đơn giản của nhiều gia đình.
Một hũ đồ chua trong tủ là một món ăn kèm quanh năm. Đầu tư mười lăm phút cho nhiều tuần.
Làm hai hũ cùng lúc. Một ăn ngay, một để dành.
Để hũ đồ chua ở chỗ dễ thấy trong tủ lạnh. Cất sâu phía trong là quên mất, mà quên thì hũ nào rồi cũng hỏng trước khi ăn hết.
